أوسوبوكو ألا ميلانيزي على طبق مع عظام النخاع وgremolata

التحضير25 دقيقة

الطهي1 ساعة و40 دقيقة

الوقت الإجمالي2 ساعة و15 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن أوسوبوكو ألا ميلانيزي

أوسوبوكو من أطباق ميلانو المعترف بها ضمن De.Co.: شرائح عرضية من موزة العجل تُطهى ببطء بما يكفي لتطرى اللحمة حول عظمة مركزية تحتوي النخاع. وتحدد مواد السياسة الغذائية لمدينة ميلانو النخاع بوصفه عنصرًا مميزًا والطريقة التقليدية بوصفها طهيًا بطيئًا، وغالبًا ما يُقدّم معها risotto alla milanese.

نوع القطعة مهم. الشرائح السميكة بحدود 3–4 cm تبقى متماسكة خلال الطهي وتحمي النخاع. ويُشق الغشاء الخارجي الرابط في عدة مواضع قبل رش الدقيق حتى لا تلتف الشرائح بإحكام عند التحمير.

يبني التحمير قاعدة النكهة، لكن اكتمال الطهي يكون بلطف. يُليّن soffritto معتدل من البصل والجزر والكرفس في الزبدة، ثم تعود شرائح الموزة إلى القدر ويكوّن النبيذ الأبيض مع المرق الساخن سائل طهي ضحلًا. يجب أن يغلي السائل برفق شديد لا بعنف.

يُحكم على الجاهزية بالقوام لا بالدقائق وحدها: يجب أن تدخل الشوكة في اللحم بسهولة وأن يصبح النسيج الرابط حول العظمة طريًا، مع بقاء الشرائح محافظة على شكلها. الطهي الطويل يتجاوز بسهولة درجة الأمان للعجل؛ لذا تصبح الطراوة هي نقطة النهاية العملية.

تُضاف gremolata في النهاية، ولا تُطهى ساعة كاملة. يقطع البقدونس الطازج وقشر الليمون وكمية صغيرة من الثوم غنى النخاع وعصارة الطهي. يجب أن يكون الطعم عميقًا ومالح النكهة أولًا ثم مشرقًا في النهاية.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اقطعوا الغشاء الخارجي بشقوق صغيرة. يمنع ذلك شرائح الموزة من الالتفاف أثناء التحمير والطهي.
حافظوا على غليان هادئ جدًا. يغري النسيج الضام ويطرّيه من دون إسقاط اللحم عن العظمة مبكرًا.
أضيفوا gremolata في النهاية. يجب أن يبقى البقدونس وقشر الليمون والثوم طازجًا بما يكفي لتخفيف غنى الصلصة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للأوسوبوكو

4شرائح موزة عجلبسماكة نحو 3–4 cm، ووزن إجمالي 1.2–1.4 kg
35 gدقيق عاديلرش خفيف
50 gزبدة غير مملحة
15 mlزيت زيتون بكر ممتاز
100 gبصلمقطع مكعبات صغيرة
70 gجزرمقطع مكعبات صغيرة
60 gكرفسمقطع مكعبات صغيرة
150 mlنبيذ أبيض جاف
500 mlمرق لحم بقر أو عجل ساخنمع كمية إضافية عند الحاجة
45 gpassata طماطمنحو 3 ملاعق كبيرة
1غصن روزماري صغير
4أوراق مريمية
6 gملح ناعمعدّلوا بحسب ملوحة المرق
2 gفلفل أسود

لـgremolata

20 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم ناعمًا
1ليمونةالقشر المبشور الناعم فقط
1فص ثوم صغيرمفروم ناعمًا جدًا

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حمّروا شرائح الموزة

حضّروا ورشّوا الدقيق. جففوا الشرائح. اقطعوا الغشاء الخارجي في 3–4 مواضع حول كل شريحة، تبّلوا بخفة، ثم رشوا بالدقيق وانفضوا الفائض.
يجب أن يكون الدقيق طبقة رقيقة فقط؛ فالدقيق الثقيل يجعل سائل الطهي عجينيًا.
حمّروا الجانبين. سخّنوا زيت الزيتون مع 20 g من الزبدة في القدر. حمّروا الشرائح على نار متوسطة إلى عالية نحو 4 دقائق لكل جانب، ثم ارفعوها.
يجب أن يكتسب اللحم سطحًا ذهبيًا عميقًا من دون احتراق الدقيق في قاع القدر.

ابنوا سائل الطهي

ليّنوا الخضروات. اخفضوا النار، وأضيفوا بقية الزبدة والبصل والجزر والكرفس، واطهوا 8–10 دقائق حتى تلين.
يجب أن تحلو الخضروات وتلين من دون أن تكتسب لونًا داكنًا.
فكّوا قاع القدر وأعيدوا اللحم. اسكبوا النبيذ الأبيض واكشطوا الرواسب المحمرة من القاع. اختزلوه إلى نحو النصف، وأضيفوا passata، ثم أعيدوا الشرائح. أضيفوا من المرق الساخن ما يصل تقريبًا إلى منتصف ارتفاع اللحم، مع الروزماري والمريمية.
يجب ألا يغمر اللحم بالكامل؛ فهذا طهي ضحل في السائل.

اطهوا ببطء وأنهوا

اطهوا ببطء حتى يطرى. غطوا القدر وحافظوا على أهدأ غليان لمدة نحو 80–90 دقيقة، مع قلب الشرائح مرة واحدة. أضيفوا قليلًا من المرق الساخن إذا جف القدر. اكشفوا الغطاء في آخر 10 دقائق إذا احتاجت الصلصة إلى الاختزال.
يجب أن تدخل الشوكة في اللحم بمقاومة قليلة مع بقاء كل شريحة متماسكة حول العظمة.
اخلطوا gremolata. امزجوا البقدونس وقشر الليمون والثوم بينما يكمل اللحم طهيه.
يجب أن تكون رائحة الخليط حادة وطازجة وليمونية.
أريحوا وتبّلوا. أزيلوا الأعشاب واتركوا القدر بعيدًا عن النار 10 دقائق، ثم تذوقوا الصلصة واضبطوا الملح والفلفل. اسكبوا الصلصة فوق الشرائح وانثروا gremolata قبل التقديم مباشرة.
يجب أن تغطي الصلصة الملعقة وأن يبقى النخاع ظاهرًا داخل العظمة المركزية.

إرشادات عملية

التقديم

risotto alla milanese هو المرافق الكلاسيكي؛ وتناسبه أيضًا البولنتا أو البطاطس المهروسة، لكنها غير مشمولة في تقدير القيم الغذائية لهذه الوصفة.

اختيار موزة العجل

عادة تعطي الموزة الخلفية شرائح أكثر لحمًا. السماكة المتقاربة تساعد الحصص الأربع على الوصول إلى الطراوة في وقت متقارب.

التحضير المسبق

يُعاد تسخين الأوسوبوكو جيدًا. برّدوه في صلصته وضعوه في الثلاجة ثم سخّنوه بلطف؛ وأضيفوا gremolata طازجة فقط بعد إعادة التسخين.

حل المشكلات

تلتف الشرائح بشدة. لم يُشق الغشاء الخارجي قبل التحمير.
يبقى اللحم قاسيًا بعد 90 دقيقة. كان الطهي أبرد من اللازم أو يحتاج اللحم وقتًا أطول؛ واصلوا على غليان هادئ حتى تصبح الشوكة تدخل بسهولة.
الصلصة خفيفة. اكشفوا الغطاء واختزلوها قليلًا بعد أن يصبح اللحم طريًا بدل الغليان القوي طوال مدة الطهي.
gremolata باهتة النكهة. طُهيت مدة طويلة. أضيفوها على المائدة أو قبل التقديم مباشرة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: شريحة موزة عجل واحدة مع الصلصة
السعرات الحرارية: نحو 540 kcal
الكربوهيدرات: 13 g
البروتين: 52 g
الدهون: 29 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: نحو 780 mg

لا يشمل التقدير الريزوتو أو أي نشويات تقدم معه؛ ويمكن أن يختلف النخاع ودهن الموزة بدرجة كبيرة بحسب القطعة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين؛ وتحتوي الزبدة على الحليب.

تُعد قطع العجل الكاملة آمنة عند 63 °C مع راحة 3 دقائق، لكن الأوسوبوكو يُطهى في السائل إلى ما بعد ذلك بكثير حتى يطرى.

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

ما دور النخاع؟

النخاع داخل العظمة المركزية جزء محدد من هوية الأوسوبوكو ويضيف غنى إلى الطبق.

هل gremolata اختيارية؟

ترتبط بقوة بالتحضير الميلانيزي وتوازن الغنى بالبقدونس الطازج والليمون والثوم.

هل يمكن تحضير الأوسوبوكو قبل يوم؟

نعم. يُعاد تسخينه جيدًا في صلصته؛ حضّروا gremolata طازجة وقت التقديم.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: لحم عجل يطرى حتى تدخل الشوكة بسهولة حول عظمة نخاع، في صلصة طهي لامعة تنعشها gremolata الليمونية في اللحظة الأخيرة.
المفتاح: حمّروا أولًا، ثم اطهوا بهدوء، واحكموا على الجاهزية بالطراوة لا بالوقت وحده.