إيطاليا · نابولي / كامبانيا

Genovese napoletana

Genovese napoletana ragù نابولي من دون طماطم، يُطهى فيه الكثير من البصل لساعات مع لحم البقر والنبيذ الأبيض حتى يتحول إلى صلصة بنية كثيفة لـziti أو معكرونة قصيرة أخرى.

وصفة إيطاليةطبق أول / معكرونة باللحم والبصل

Genovese napoletana: منظر عريض لمعكرونة قصيرة مخددة مغطاة بصلصة بنية كثيفة من البصل ولحم البقر المفتت ومنهية بجبن صلب مبشور

التحضير30 دقيقة

الطهي3 ساعات و10 دقائق

الوقت الإجمالي3 ساعات و40 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Genovese napoletana

على الرغم من اسمها، genovese طبق نابولي واضح: ragù أبيض من لحم البقر وكمية كبيرة جدًا من البصل، يُطهى ببطء حتى يتفتت اللحم ويتحول البصل إلى صلصة قوية.

نسبة البصل إلى اللحم مرتفعة عمدًا. استخدام 1 kg من البصل مع نحو 800 g من اللحم ليس خطأ؛ فالبصل هو الصلصة نفسها لا مجرد مكوّن عطري.

تبدأ المقلاة بـsoffritto معتدل من الكرفس والجزر، ثم اللحم والنبيذ والبصل. المرحلة الطويلة المغطاة تطرّي كل شيء؛ وبعدها يسمح الطهي من دون غطاء بتبخر الماء وتعميق لون السكريات الطبيعية في البصل.

يجب تحريك الصلصة بوتيرة أكبر كلما ازدادت كثافتها. عندما تقل الرطوبة يمكن أن يلتصق أساس البصل الحلو بسرعة ويصبح مُرًا.

Ziti شريك كلاسيكي، لكن المعكرونة القصيرة المخددة مناسبة أيضًا. لذلك يمكن استخدام ziti أو rigatoni أو أنابيب شبيهة بـpaccheri مع الحفاظ على صلصة اللحم والبصل نفسها.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

عاملوا البصل بوصفه مكوّن الصلصة الرئيسي. استخدام بضع بصلات فقط يعطي مرق لحم، لا طابع genovese النابولي الكثيف.
اطهوا ببطء قبل التركيز. يجب أن يصبح البصل طريًا تمامًا قبل بدء المرحلة النهائية من الطهي من دون غطاء.
توقفوا عند قوام بني وكريمي لا جاف. يجب أن تلتصق الصلصة بالمعكرونة مع بقاء رطوبة كافية للاستحلاب بماء السلق.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

لصلصة Genovese

800 gكتف لحم بقريمقطع إلى قطع 5 cm
1 kgبصل أصفرمقطع شرائح رفيعة
60 gجزرمكعبات ناعمة
60 gكرفسمكعبات ناعمة
60 mlزيت زيتون بكر ممتاز
120 mlنبيذ أبيض جاف
2أوراق غار
15 gبقدونس مسطح الأوراقالسيقان مربوطة للطهي والأوراق مفرومة للإنهاء
10 gملح بحري ناعممقسّم
2 gفلفل أسود

للمعكرونة والإنهاء

320 gziti أو rigatoni أو معكرونة قصيرة متينة أخرى
60 gParmigiano Reggiano أو caciocavalloمبشور ناعمًا

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

كوّنوا قاعدة اللحم والبصل

ليّنوا الجزر والكرفس. سخّنوا زيت الزيتون على نار متوسطة إلى هادئة. أضيفوا الجزر والكرفس واطهوهما 6–8 دقائق من دون تحمير.
يجب أن تلين الخضروات بينما يبقى الزيت صافياً ولا يحترق.
حمّروا اللحم بخفة. أضيفوا اللحم، وتبّلوه بخفة وقلّبوه حتى تكتسب عدة جهات اللون.
يجب أن تتكون رواسب بنية فاتحة في القدر من دون بقع سوداء قاسية.
أضيفوا النبيذ واكشطوا القاع. أضيفوا النبيذ الأبيض واتركوه على غليان هادئ حتى تختفي إلى حد كبير رائحة الكحول الخام.
يجب أن ينخفض السائل إلى نحو النصف قبل إضافة البصل.
أضيفوا كل البصل والأعشاب. ضعوا كل شرائح البصل مع الغار وسيقان البقدونس. غطوا 10 دقائق حتى ينهار البصل بما يكفي للتحريك.
يجب أن يبدأ البصل بإطلاق كمية كبيرة من السائل من دون أن تتحمر الحواف.

اطهوا حتى يصبح البصل صلصة

اطهوا على غليان هادئ جدًا. اطهوا مغطى على نار هادئة نحو ساعتين، مع التحريك كل 20 دقيقة. لا تضيفوا ماءً إلا إذا كان القاع على وشك الالتصاق قبل أن يطرى البصل.
يجب أن يصبح البصل طريًا تمامًا وأن يبدأ اللحم في الاستجابة للشوكة.
فتّتوا اللحم الطري. ارفعوا قطع اللحم عندما تصبح طرية بالشوكة، وفتتوها خشنًا ثم أعيدوا معظمها إلى قاعدة البصل. يمكن الاحتفاظ ببعض القطع الأكبر للتقديم.
يجب أن يتفكك اللحم بالشوكة بدل الحاجة إلى تقطيعه.
ركّزوا من دون غطاء. أزيلوا الغار وسيقان البقدونس. اطهوا من دون غطاء 45–60 دقيقة مع زيادة وتيرة التحريك تدريجيًا، حتى يصبح البصل كريمة بنية كثيفة حول اللحم.
يجب أن يترك تمرير الملعقة مسارًا لعدة ثوانٍ من دون أن تبدو الصلصة جافة.

أنهوا المعكرونة

اسلقوا المعكرونة al dente. اسلقوا المعكرونة في ماء مملح جيدًا حتى تبقى نحو دقيقة واحدة على اكتمالها، واحتفظوا بما لا يقل عن 250 ml من ماء السلق.
يجب أن تبقى في مركز المعكرونة مقاومة واضحة للعض.
استحلبوا مع genovese. انقلوا المعكرونة إلى كمية من الصلصة تكفي لتغطية أربع حصص. أضيفوا رشفات صغيرة من ماء السلق وقلّبوا على نار هادئة 1–2 دقيقة.
يجب أن تلتصق الصلصة البنية كطبقة لامعة بدل أن تبقى كتلًا منفصلة.
أنهوا بالجبن والبقدونس. أطفئوا النار، وأدخلوا البقدونس المفروم ومعظم الجبن المبشور، ثم قدّموا مع الكمية المتبقية.
يجب أن يذوب الجبن داخل الصلصة من دون أن يجعلها عجينية.

إرشادات عملية

لماذا اسم genovese في نابولي؟

توجد تفسيرات تاريخية متعددة، لكن الحقيقة الحديثة المهمة أن ragù اللحم والبصل هذا تحضير نابولي معروف، وليس صلصة pesto من ليغوريا.

اختيار البصل

البصل الأصفر أو النحاسي العادي موثوق. البصل الحلو قد يجعل الصلصة مسطحة إذا لم يُضبط التركيز والملح بعناية.

اختيار المعكرونة

Ziti تقليدية بصورة خاصة، بينما المعكرونة القصيرة المتينة والمخددة مناسبة عمليًا للصلصة الكثيفة.

التحضير المسبق

تتحسن الصلصة بعد ليلة. برّدوها سريعًا، ثم أعيدوا تسخينها ببطء مع ملعقة من الماء قبل سلق المعكرونة الطازجة.

حل المشكلات

الصلصة تبقى شاحبة ومائية. المرحلة المغطاة لم تكتمل أو تحتاج مرحلة التركيز النهائية من دون غطاء إلى وقت أطول.
البصل يحترق في القاع. الحرارة مرتفعة جدًا في المرحلة النهائية قليلة الرطوبة؛ خفّضوا النار وحرّكوا بوتيرة أكبر.
طعم الصلصة حلو أكثر من اللازم. تحتاج إلى الملح والفلفل وحموضة كافية من النبيذ؛ لا تضيفوا السكر.
المعكرونة تبدو جافة. استخدموا ماء السلق المحتفظ به أثناء التقليب النهائي لتحويل صلصة البصل الكثيفة إلى مستحلب.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: حصة معكرونة واحدة
السعرات الحرارية: نحو 760 kcal
الكربوهيدرات: 74 g
البروتين: 42 g
الدهون: 31 g
الألياف: 8 g
الصوديوم: نحو 820 mg

يشمل التقدير ربع صلصة اللحم والبصل و80 g من المعكرونة الجافة والجبن المبشور.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب؛ ويُطهى النبيذ مدة طويلة لكن الطبق ليس وصفة محضّرة لتكون خالية من الكحول.

أبعدوا لحم البقر النيئ عن البقدونس والجبن المبشور الجاهزين للأكل.

سيتجاوز اللحم المطهو طويلًا درجات الأمان الدنيا لقطع اللحم الكاملة؛ برّدوا البقايا سريعًا وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

هل تحتوي genovese napoletana على الطماطم؟

الصلصة الكلاسيكية ragù bianco: لحم بقر وكمية كبيرة جدًا من البصل والنبيذ والعطريات، من دون طماطم كأساس.

لماذا تُستخدم كمية كبيرة من البصل؟

لأنه يطهى لساعات ويصبح الصلصة نفسها، فيمنح القوام والحلاوة واللون البني المميز.

ما المعكرونة التقليدية مع genovese؟

Ziti شريك نابولي أساسي، مع أن أنواع المعكرونة الأنبوبية القصيرة والمتينة الأخرى تناسب الصلصة الكثيفة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: ragù بصل بني داكن وكريمي تتخلله خيوط لحم بقري طري ويلتصق بإحكام بالمعكرونة المتينة.
المفتاح: امنحوا البصل ساعات لينحل قبل تركيزه من دون غطاء؛ الصلصة النهائية تُبنى من رطوبة البصل لا من طماطم أو كريمة مضافة.