Cassoeula: منظر عريض ليخنة ريفية من أضلاع الخنزير والنقانق وجلد الخنزير الطري مع ملفوف Savoy في مرق غني بني مائل إلى البرتقالي

التحضير40 دقيقة

الطهي2 ساعة و30 دقيقة

الوقت الإجمالي3 ساعات و10 دقائق

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Cassoeula

Cassoeula طبق ريفي تقليدي يقوم على أجزاء أقل قيمة من الخنزير، مثل الجلد والأضلاع، وقد تشمل النسخ الأقدم الخطم أو الأذنين أو القدمين أو الذيل، مع ملفوف Savoy بوصفه الخضار الأساسي.

تحافظ هذه الوصفة على الهوية باستخدام قطع عملية للمطبخ المنزلي: أضلاع غنية باللحم، جلد خنزير منظف ونقانق خنزير طازجة صغيرة، مع الإشارة إلى أن النطاق التقليدي أوسع من هذه المجموعة.

يُسلق الجلد أولًا سلقًا تمهيديًا لإزالة الشوائب السطحية وبدء تليين الكولاجين. وتُحمّر الأضلاع منفصلة حتى يكتسب السائل النهائي نكهة محمصة بدل أن يكون مجرد لحم مسلوق.

يُضاف ملفوف Savoy على دفعات بعد أن يبدأ الخنزير بالفعل في الطراوة. يطلق الملفوف كمية كبيرة من الماء؛ لذلك فإن إضافة مرق كثير في البداية تحوّل الطبق إلى حساء بدل cassoeula الكثيفة المرتبطة بلومبارديا.

تدخل النقانق بعد الأضلاع والجلد. يجب أن يصل لحم الخنزير المفروم إلى 71 °C، لكن العلامة النهائية الأهم هي ملفوف حريري، وجلدة هلامية، وأضلاع تنفصل بسهولة عن العظم.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

ابدؤوا بكمية قليلة جدًا من السائل. يطلق ملفوف Savoy الماء عند انهياره؛ والمرق الزائد هو أسرع طريق إلى cassoeula رقيقة.
امنحوا الكولاجين الوقت. يحتاج الجلد والأضلاع إلى غليان هادئ طويل قبل أن يندمج الملفوف مع الجيلاتين الناتج عنهما.
أضيفوا النقانق متأخرًا بما يكفي لتبقى واضحة. يجب أن تنضج النقانق الطازجة تمامًا من دون أن تتفتت داخل الملفوف.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للخنزير

800 gأضلاع خنزير غنية باللحممقطعة إلى قطع بعظمة واحدة أو عظمتين
300 gجلد خنزير نظيفمقطع إلى شرائط عريضة
450 gنقانق خنزير طازجة خفيفة أو verzini6 قطع صغيرة

للخضروات وقاعدة الطهي

1.5 kgملفوف Savoyأزيلت الساق الخارجية، والأوراق مقطعة إلى شرائط عريضة
180 gبصل أصفرمقطع شرائح رفيعة
100 gجزرمكعبات صغيرة
80 gكرفسمكعبات صغيرة
30 gزبدة غير مملحة
20 mlزيت زيتون بكر ممتاز
150 mlنبيذ أبيض جاف
350 mlمرق لحم غير مملحيُضاف فقط عند الحاجة
8 gملح بحري ناعماضبطوه في النهاية لأن النقانق قد تكون مالحة
2 gفلفل أسود

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا الخنزير

اسلقوا الجلد تمهيديًا. غطوا جلد الخنزير بالماء البارد، واتركوه يصل إلى غليان هادئ ثم اطهوه 25 دقيقة. صفّوه واشطفوه وقطّعوه إلى شرائط مناسبة.
يجب أن يصبح الجلد أنظف وأن يبدأ في الطراوة، لا أن يكون طريًا تمامًا.
حمّروا الأضلاع. سخّنوا الزبدة وزيت الزيتون في القدر. حمّروا الأضلاع على دفعات من عدة جهات، ثم ارفعوها.
يجب أن تتكون رواسب بنية من الأضلاع من دون حرق الزبدة.
كوّنوا قاعدة الخضروات. أضيفوا البصل والجزر والكرفس واطهوها 8–10 دقائق حتى تلين. أضيفوا النبيذ الأبيض لكشط القاع وركّزوه إلى نحو النصف.
يجب أن تخف رائحة النبيذ الحادة قبل إعادة الخنزير.

اطهوا الأضلاع والملفوف ببطء

ابدؤوا طهي الأضلاع والجلد. أعيدوا الأضلاع والجلد، وأضيفوا 250 ml من المرق، وغطوا واتركوا على غليان هادئ 50 دقيقة.
يجب أن يصبح الجلد أكثر مرونة بوضوح وأن تبدأ الأضلاع في الطراوة.
أضيفوا ملفوف Savoy على دفعات. أضيفوا الملفوف حفنات قليلة في كل مرة، وغطوا لفترة قصيرة بين الإضافات حتى يذبل ويصنع مساحة. تبّلوا بخفة.
يجب أن ينهار الملفوف داخل القدر من دون الحاجة إلى كميات كبيرة من الماء.
اطهوا حتى تتكامل المكونات. غطوا واتركوا على غليان هادئ 45 دقيقة أخرى، مع تقليب المحتويات برفق مرة أو مرتين. أضيفوا رشفات صغيرة من المرق فقط إذا بدا القاع على وشك الالتصاق.
يجب أن يصبح الملفوف طريًا ولامعًا، مع جيلاتين ظاهر من الخنزير بدل مرق مائي.

اطهوا النقانق وأنهوا الطبق

ضعوا النقانق بين المكونات. أضيفوا النقانق كاملة، وغطوا واتركوا على غليان هادئ 25–30 دقيقة، مع قلبها مرة واحدة.
يجب أن يصل مركز النقانق إلى 71 °C على الأقل.
ركّزوا من دون غطاء عند الحاجة. أزيلوا الغطاء لمدة 10–15 دقيقة فقط إذا بقي سائل زائد. تذوقوا واضبطوا الملح والفلفل.
يجب أن تبدو Cassoeula لزجة ورطبة، لا مثل حساء الملفوف.
أريحوا قليلًا قبل التقديم. اتركوا القدر 10 دقائق بعيدًا عن النار حتى يستقر الدهن والجيلاتين حول الملفوف.
يجب أن تلتصق الصلصة بالملفوف والخنزير عند غرفها في الأوعية.

إرشادات عملية

قطع الخنزير التقليدية

قد تشمل النسخ التاريخية الأذنين والخطم والقدمين والذيل. تحافظ الأضلاع والجلد والنقانق على طابع الخنزير والملفوف الأساسي مع سهولة أكبر في الشراء والتحضير المنزلي.

ملفوف Savoy

استخدموا ملفوف Savoy ناضجًا بدل الملفوف الصيفي الطري؛ أوراقه المتينة تتحمل الطهي الطويل وتطوّر حلاوة.

التحضير المسبق

Cassoeula مناسبة جدًا للتقديم في اليوم التالي. برّدوها سريعًا، وأزيلوا الدهن الصلب الزائد من السطح البارد إذا رغبتم، ثم أعيدوا التسخين ببطء.

التقديم

البولنتا مرافق طبيعي، لكن اليخنة غنية بما يكفي لتُقدّم وحدها في أوعية دافئة.

حل المشكلات

الطبق مائي. أُضيف مرق كثير قبل أن يطلق الملفوف سائله؛ ركّزوه من دون غطاء في النهاية.
الجلد مطاطي. يحتاج إلى وقت أطول في السلق التمهيدي أو الطهي البطيء؛ واصلوا برفق قبل إضافة مزيد من السائل.
الملفوف اختفى إلى هريس. أُضيف مبكرًا جدًا أو حُرّك بعنف؛ قلّبوا المكونات برفق بعد الذبول بدل التحريك القوي.
النقانق جافة. أُضيفت مبكرًا جدًا. أضيفوها خلال آخر 25–30 دقيقة وارفعوها إذا وصلت إلى 71 °C قبل أن يكتمل باقي الطبق بزمن واضح.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/6 من القدر
السعرات الحرارية: نحو 760 kcal
الكربوهيدرات: 18 g
البروتين: 46 g
الدهون: 56 g
الألياف: 7 g
الصوديوم: نحو 1050 mg

تجعل النقانق وجلد الخنزير الطبق غنيًا طبيعيًا؛ وتتوقف كمية الدهون والصوديوم الدقيقة بدرجة كبيرة على منتجات الخنزير الطازجة أو المعالجة المختارة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يحتوي الأساس على مسبب حساسية رئيسي قابل للتصريح إذا كانت النقانق والمرق خاليين من مسببات الحساسية؛ تحققوا من ملصقات اللحوم المصنعة والمرق.

يجب أن تصل نقانق الخنزير الطازجة إلى 71 °C؛ وتُطهى الأضلاع والجلد مدة أطول بكثير من أجل الطراوة.

برّدوا هذه اليخنة الكثيفة سريعًا في أوعية ضحلة وضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين؛ وأعيدوا التسخين إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

مم تتكون Cassoeula؟

قاعدتها ملفوف Savoy مطهو مع الخنزير، وتشمل تقليديًا قطعًا متواضعة مثل الجلد والأضلاع وأحيانًا الأذنين أو القدمين أو الخطم أو الذيل؛ وتشيع النقانق في عدة نسخ إقليمية.

هل يجب أن تكون Cassoeula مثل الحساء؟

لا. يجب أن تكون رطبة وغنية لكنها لزجة نسبيًا، مع ملفوف مغطى بعصارة الخنزير والجيلاتين.

لماذا ترتبط بالشتاء؟

ملفوف Savoy وموسم ذبح الخنازير جعلاها طبقًا ريفيًا كلاسيكيًا للطقس البارد، وترتبط تقليديًا في لومبارديا بعيد Sant’Antonio Abate.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: يخنة شتوية غنية يغلف فيها عصير الخنزير والجيلاتين ملفوف Savoy الطري حول أضلاع وجلد ونقانق طرية.
المفتاح: ابدؤوا بقليل من المرق، واطروا قطع الخنزير الغنية بالكولاجين ببطء، ودعوا الملفوف يوفّر معظم الرطوبة النهائية.