إيطاليا · باليرمو / صقلية

Anelletti al forno — باستا حلقية مخبوزة من باليرمو

Anelletti al forno هي باستا حلقية مخبوزة احتفالية من باليرمو: تُسلق anelletti أقل من المعتاد، وتُغطى بـragù لحم كثيف، وتُرتب مع البازلاء وأجبان صقلية في قالب مبطن بفتات الخبز، ثم تُخبز حتى تتماسك وتُترك لترتاح قبل التقطيع.

وصفة إيطاليةباستا مخبوزة / طبق رئيسي

Anelletti al forno: منظر عريض لباستا حلقية مخبوزة بقشرة فتات خبز وragù وبازلاء وجبن

التحضير45 دقيقة

الطهي1 ساعة و45 دقيقة

الوقت الإجمالي2 ساعة و50 دقيقة

الكمية الناتجة8 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Anelletti al forno — باستا حلقية مخبوزة من باليرمو

Anelletti al forno من كلاسيكيات باليرمو، وتقوم على باستا حلقية وragù لحم وcaciocavallo وفتات خبز وتقديم مخبوز متماسك. وتختلف النسخ المحلية كثيرًا من عائلة إلى أخرى.

تتضمن هذه النسخة البازلاء لأنها من التنويعات الباليرمية الشائعة والموثقة.

يجب أن يكون ragù أكثر كثافة من صلصة الباستا العادية. السائل الحر الزائد يمنع الكتلة المخبوزة من التماسك ويجعل قشرة فتات الخبز رطبة.

تحتاج anelletti إلى سلق ناقص بوضوح قبل الخبز لأنها تواصل امتصاص السائل في الفرن. والراحة بعد الخبز مهمة بالقدر نفسه، لأنها تسمح للنشا والجبن بالتماسك بما يكفي لقطع حصص نظيفة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

حضّروا ragù جافًا ومركزًا. يجب أن يتجمع على الملعقة مع حافة مائية تكاد تكون معدومة.
اسلقوا الباستا أقل من المعتاد. يجب أن يبقى قلب anelletti متماسكًا قبل دخول الفرن.
أريحوا قبل التقطيع. 20 دقيقة تحول طبق باستا يغلي بالفقاعات إلى شريحة متماسكة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

Ragù

40 mlزيت زيتون بكر ممتاز
1بصلةمقطعة إلى مكعبات ناعمة
1جزرةمقطعة إلى مكعبات ناعمة
1ساق كرفسمقطعة إلى مكعبات ناعمة
300 gلحم بقري مفروم
200 gلحم خنزير مفروم
100 mlنبيذ أحمر جاف
2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
600 gpassata طماطم
150 gبازلاءطازجة أو مجمدة
1 1/2 ملعقة صغيرةملح بحري ناعم
1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود

الباستا والحشوة

500 gباستا anelletti
180 gcaciocavalloمبشور خشنًا
120 gprimosale أو pecorino طريمقطع مكعبات
2بيض مسلوق جيدًامقطع شرائح، اختياري لكنه تقليدي في كثير من النسخ العائلية

القالب

30 gزبدة غير مملحةطرية
80 gفتات خبز جاف ناعم
2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اطهوا ragù كثيفًا

طرّوا soffritto. سخّنوا زيت الزيتون واطهوا البصل والجزر والكرفس 8–10 دقائق حتى تلين.
يجب أن تصبح الخضروات حلوة وشفافة من دون تحمير داكن.
حمّروا اللحم. أضيفوا اللحم البقري والخنزير واطهوا على نار متوسطة مرتفعة، مع تفتيته، حتى تختفي الأجزاء النيئة ويتبخر السائل.
يجب أن يُصدر اللحم أزيزًا بدل أن يتبخر قبل إضافة النبيذ.
اختزلوا واطهوا على نار هادئة. أضيفوا النبيذ واختزلوه حتى يكاد يجف. أضيفوا معجون الطماطم وpassata واتركوا من دون غطاء 45–55 دقيقة؛ أضيفوا البازلاء في آخر 10 دقائق. تبّلوا.
يجب أن يكون ragù النهائي كثيفًا بما يكفي ليبقى ككومة على الملعقة.

اسلقوا أقل من المعتاد واجمعوا

حضّروا القالب. ادهنوا طبق الخبز جيدًا بالزبدة وغطوا القاع والجوانب بفتات الخبز.
ستتحول طبقة الفتات الكاملة إلى القشرة الخارجية.
اسلقوا anelletti باختصار. اطهوا الباستا في ماء مملح جيدًا نحو 5 دقائق أقل من وقت al dente المكتوب على العبوة، ثم صفّوها.
يجب أن يكون القلب متماسكًا بوضوح لأن مرحلة الفرن ما تزال أمام الباستا.
غطّوا بـragù. اخلطوا الباستا الساخنة مع نحو ثلاثة أرباع ragù ونصف caciocavallo.
يجب أن تُغطى كل حلقة لكن ألا يسبح الخليط في الصلصة.

احشوا واخبزوا

رتّبوا الحشوة في طبقات. ضعوا نصف الباستا في القالب. أضيفوا primosale وشرائح البيض الاختيارية ومزيدًا من caciocavallo وبعض ragù المحتفظ به، ثم غطوا بالباستا المتبقية.
أبقوا الحشوات داخل غلاف الباستا لا ملاصقة لحافة القالب.
أغلقوا السطح. وزعوا ragù الأخير فوق السطح، وأضيفوا caciocavallo المتبقي وفتات الخبز، ثم اسكبوا زيت الزيتون.
يجب أن يُغطى السطح بالفتات بالتساوي من دون برك طماطم رطبة.
اخبزوا حتى يتماسك. اخبزوا على 190 °C لمدة 30–35 دقيقة.
يجب أن تبتعد الحواف قليلًا عن القالب وأن يصبح السطح محمرًا ومليئًا بالفقاعات.

أريحوا وقسّموا

أريحوا قبل التقطيع. اتركوا anelletti المخبوزة في القالب لمدة لا تقل عن 20 دقيقة.
يجب أن تتوقف الفقاعات وأن تبدو الجوانب متماسكة عند الضغط الخفيف.
أخرجوا من القالب أو قطّعوا. مرروا سكينًا رفيعًا حول الحافة، ثم اقلبوا القالب بحذر أو قطّعوا مباشرة من طبق الخبز.
يجب أن تبقى الحصة متماسكة مع ظهور ragù الرطب بين الحلقات.
قدّموا دافئًا. قدّموا الطبق دافئًا بدل أن يكون شديد السخونة.
يجب أن يبقى الجبن طريًا بينما تحافظ قشرة فتات الخبز على بنيتها.

إرشادات عملية

البازلاء

تختلف وصفات باليرمو العائلية، والبازلاء شائعة في عدد كبير من النسخ وتُستخدم هنا ضمن هذا التنويع المحلي.

الجبن

يعطي caciocavallo الذوبان المالح المميز. يصنع primosale جيوبًا أكثر طراوة؛ ويمكن استخدام جبن غنم صقلي طري ومعتدل آخر عند الحاجة.

شكل القالب

يبرز القالب الدائري العميق التقديم الشبيه بـtimballo، لكن طبق خبز مستطيل عميق يعمل إذا لم يكن إخراج الكتلة كاملة مطلوبًا.

حل المشكلات

ينهار الطبق عند التقطيع. كان ragù كثير الماء أو الباستا مطهوة أكثر من اللازم قبل الخبز أو كانت الراحة قصيرة.
الباستا مهروسة. سُلقت حتى al dente قبل دخول الفرن. أوقفوا السلق قبل تعليمات العبوة بعدة دقائق.
تلتصق القشرة. لم يُغطَّ القالب بما يكفي من الزبدة وفتات الخبز. غطوا الجوانب بالكامل قبل الحشو.
يبدو الوسط جافًا. اختُزل ragù أكثر من اللازم أو خُلطت كمية قليلة جدًا منه في الباستا. اجعلوه كثيفًا لكن قابلًا للغرف.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/8 من الطبق المخبوز
السعرات الحرارية: نحو 760 kcal
الكربوهيدرات: 76 g
البروتين: 39 g
الدهون: 32 g
الألياف: 7 g
الصوديوم: 1040 mg

يشمل التقدير الجبن والبيض الاختياري؛ وقد تكون النسخ العائلية التي تحتوي لحومًا معالجة أعلى في الصوديوم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

اطهوا اللحم المفروم جيدًا في ragù قبل تجميع الباستا المخبوزة.

برّدوا البقايا وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين؛ أعيدوا تسخين الحصص حتى تصبح شديدة السخونة ويتصاعد منها البخار في جميع أجزائها.

إذا استخدمتم قالب springform، ضعوه فوق صينية بحافة تحسبًا لخروج الدهن أو الصلصة أثناء الخبز.

أسئلة شائعة

هل البازلاء إلزامية في anelletti al forno؟

لا. تختلف وصفات عائلات باليرمو، لكن البازلاء شائعة وتندرج ضمن تنويع محلي معروف.

لماذا تُسلق الباستا أقل بكثير؟

تواصل anelletti امتصاص ragù والبخار أثناء مرحلة الفرن؛ البدء بقلب متماسك يمنع القوام الطري المنتفخ.

هل يمكن تحضير الطبق مسبقًا؟

نعم. جمّعوه وبرّدوه وضعوه في الثلاجة، ثم اخبزوه من البرودة مع وقت إضافي في الفرن؛ وتبقى راحة 20 دقيقة النهائية ضرورية.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: باستا مخبوزة بقشرة ذهبية من فتات الخبز تُقطع إلى حصص متماسكة، بينما تبقى الحلقات رطبة حول ragù الكثيف والبازلاء والجبن الذائب.
المفتاح: اختزلوا ragù حتى يتركز، واسلقوا anelletti أقل من المعتاد بوضوح، وامنحوا الطبق المخبوز راحة كاملة قبل التقطيع.