Caramel au beurre salé — كراميل بالزبدة المملحة

سخّنوا الكريمة. سخّنوا الكريمة في قدر صغير حتى يتصاعد منها البخار، ثم أبقوها ساخنة من دون غليان قوي. الهدف: 85 °C. المدة: 5 دقائق. يجب أن تكون ساخنة بالتساوي من دون قشرة سطحية أو فوران عنيف. الكريمة الساخنة تقلل صدمة الحرارة عند ملامسة الكراميل.

اطبخوا كراميلًا كهرمانيًا داكنًا. أذيبوا السكر في قدر ثقيل نظيف حتى يتحول إلى كراميل كهرماني داكن، وحركوا القدر نفسه بدل استعمال ملعقة بعد بدء الذوبان. الهدف: 175 °C. المدة: 10 دقائق. يجب أن يكون اللون كهرمانيًا داكنًا والرائحة محمصة من دون بقع سوداء مدخنة. الكراميل الساخن يسبب حروقًا شديدة؛ أبعدوا الجلد ولا تتذوقوه وهو ساخن.

أضيفوا الكريمة بحذر. ارفعوا الكراميل عن النار وأضيفوا الكريمة الساخنة على عدة دفعات، واخفقوا بحذر بعد هدوء الفوران العنيف. المدة: 3 دقائق. يجب أن يصبح الكراميل ناعمًا بعد هبوط الرغوة وألا تبقى كتل سكر صلبة. البخار والرذاذ شديدان؛ استخدموا قدرًا عميقًا ومضربًا طويلًا وقفازات فرن.

ركّزوا الصلصة إلى القوام المطلوب. أعيدوا القدر إلى نار هادئة واطهوا حتى تصل الصلصة إلى الحرارة النهائية. الهدف: 105 °C. المدة: دقيقتان. يجب أن تكون الصلصة ناعمة وسائلة وتصل إلى 105 °C من دون احتراق. هذه النقطة تعطي قوام صلصة قابلًا للسكب بعد التبريد.

استحلبوا بالزبدة المملحة. ارفعوا القدر عن النار واتركوا الكراميل يبرد قليلًا، ثم اخفقوا زبدة demi-sel الباردة حتى تندمج. الهدف: 70 °C. المدة: 5 دقائق. تصبح الصلصة لامعة ومتجانسة من دون طبقة زبدة على السطح. إضافة الزبدة تحت درجة الغليان تحمي المستحلب.

برّدوا ثم احفظوا في الثلاجة. انقلوا الصلصة إلى مرطبان نظيف مقاوم للحرارة واتركوها مكشوفة حتى يتوقف تصاعد البخار، ثم غطوها وأدخلوها الثلاجة. المدة: 60 دقيقة تبريد سلبي. تكون الصلصة المبردة كثيفة لكنها قابلة للسكب وتتماسك أكثر في الثلاجة. التهوية الأولية تمنع سقوط قطرات التكاثف داخلها.