هومار آ لارموريكين بصلصة الطماطم والنبيذ الأبيض والكونياك
هومار آ لارموريكين، ويظهر تاريخيًا أيضًا باسم هومار آ لاميريكين، طبق فرنسي من الكركند تطهى فيه القطع بقشرها داخل صلصة تجمع الطماطم والنبيذ الأبيض الجاف والكونياك والمواد العطرية. الهدف صلصة خفيفة بطعم الكركند والنبيذ المختزل، لا صلصة طماطم كثيفة تشبه صلصات المعكرونة، كما تبقى قطع الكركند واضحة بدل تحويلها إلى حساء أو بيسك.
يستخدم كركندًا جرى تجهيزه تجاريًا قبل دخوله المطبخ. لا تتضمن الطريقة أي إرشادات للتعامل مع حيوان حي أو قتله. تحمير سريع للقشور يبدأ النكهة ويكسبها لونًا، ثم ترفع القطع مؤقتًا بينما يطهى الشلوت والثوم ويختزل الكونياك والنبيذ على مراحل قبل إضافة الطماطم والمرق.
لا حاجة إلى إشعال الكونياك. يمكن إبعاد المقلاة عن أي لهب مكشوف عند إضافته، ثم إعادتها إلى النار لاختزال السائل بطريقة عادية. هذه المعالجة أكثر أمانًا حول مواقد الغاز وأنظمة الشفط، ومع ذلك تركز النكهة. الطهي يقلل الكحول لكنه لا يضمن تبخره بالكامل، لذلك لا يوصف الطبق بأنه خالٍ من الكحول.
لحم الكركند سريع التأثر بالطهي الزائد. بعد عودته إلى الصلصة يطهى وقتًا قصيرًا تحت الغطاء، ويخرج كل جزء عندما تبلغ أكثر نقطة سماكة من اللحم الصالح للأكل 63 °C ويصبح اللحم معتمًا بلون لؤلؤي. إذا احتاجت الصلصة إلى اختزال إضافي، يتم ذلك بعد رفع الكركند، ثم تضاف الزبدة الباردة بعيدًا عن النار للحصول على طبقة لامعة خفيفة.
