ماتلوت ثعبان البحر الأنچيفينية

انقعوا في الثلاجة. ضعوا قطع ثعبان البحر المنظف تجاريًا في وعاء غير تفاعلي مع 600 ml من نبيذ أنجو و40 ml من Cognac و120 g من البرقوق. غطوا وانقعوا 480 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يجب أن تبقى القطع محاطة بالسائل وباردة وأن ينتفخ البرقوق. لا تنقعوا على سطح المطبخ ولا تعالجوا ثعبان البحر الحي أو الكامل منزليًا.

صفّوا وحضّروا. صفّوا السمك فوق الوعاء حتى تحتفظوا بكل سائل النقع، وحضّروا البصل والثوم واربطوا باقة الأعشاب. خصصوا 15 دقيقة والسمك بارد. يجب أن تكون الأسطح مصفاة من السائل الزائد وأن يبقى كامل التتبيل محفوظًا.

حمّروا السمك. أذيبوا نصف الزبدة في كسرولة عريضة، وحمّروا وجهي القطع المقطوعة سريعًا 8 دقائق على نار متوسطة إلى عالية، ثم انقلوها إلى طبق نظيف. يجب أن يظهر تحمير خفيف من دون تفكك اللحم.

لوّنوا البصل. أضيفوا بقية الزبدة والبصل واطهوه 10 دقائق على نار متوسطة حتى يلين ويتخذ لونًا ذهبيًا خفيفًا، ثم أضيفوا الثوم. يجب أن تظهر رائحة الثوم من دون أن يحترق.

اختزلوا سائل النقع. اسكبوا سائل النبيذ وCognac المحتفظ به مع البرقوق، وأضيفوا باقة الأعشاب والملح والفلفل، واتركوا المزيج 17 دقيقة على غليان نشط حتى ينخفض الحجم بنحو الثلث وتصبح الرائحة الكحولية أقل حدة. لا تشعلوا الروح؛ أبعدوا بخار الكحول عن اللهب المكشوف.

اطهوا ثعبان البحر. أعيدوا القطع واتركوها 20 دقيقة على نار هادئة حتى تبلغ القطع السميكة 63 °C وينفصل اللحم عن العظم المركزي من دون انهيار القطع. افحصوا عدة قطع واحذروا العظام الدقيقة.

ثخّنوا بخفة. أزيلوا باقة الأعشاب وخيطها، ثم حرّكوا 80 g من فتات الخبز الخشن واتركوا الصوص 5 دقائق على غليان هادئ حتى يغلف الملعقة بخفة ويصل الحجم النهائي إلى نحو 550 ml. لا تجعلوا الصوص عجينيًا.