ماتافان سافوياردي: فطيرة بطاطس سميكة في المقلاة
ينتمي الماتافان، المعروف أيضًا باسم matefaim، إلى عائلة من الفطائر السميكة في مناطق الفرنكو-بروفنسال. توجد منه أشكال حلوة بالتفاح، لكن هذه الصيغة سافوياردية مالحة واضحة: بطاطس نيئة مبشورة تُربط بالبيض والدقيق والحليب وتُطهى كغاليت واحدة سميكة بقطر 28 cm.
تحدد رطوبة البطاطس نجاح المركز. تُقشّر البطاطس وتُبشر خشنًا ثم تُعصر حتى تبقى رطبة من دون أن تقطر. بعد ذلك فقط تُدمج في خليط البيض والدقيق والحليب. يُضاف الملح عند الخلط قريبًا من الطهي، لأن ترك البطاطس النيئة مملحة مدة طويلة يطلق ماء إضافيًا ويضعف القشرة.
تحتاج الغاليت السميكة إلى نار متوسطة إلى هادئة. يطهى الوجه الأول حتى يتماسك الجزء الخارجي ويصبح أسفلها ذهبيًا داكنًا، ثم تُزلق على طبق مسطح وتُقلب إلى المقلاة بدل رميها في الهواء. اكتمال طراوة البطاطس في المركز هو معيار النضج الحاسم، لا لون القشرة وحده.
