Pieds et paquets — رزم كرشة غنم مع أقدام الغنم بصلصة الطماطم والنبيذ الأبيض
Pieds et paquets من أطباق مرسيليا والبروفانس التي تجمع عنصرين لا ينبغي فصل أحدهما عن الآخر: رزم من كرشة الغنم المحشوة، وأقدام غنم تعطي الصلصة قوامًا جيلاتينيًا خلال الطهي الطويل. هذا ليس حساء كرشة عامًا؛ فالتكوين يعتمد على الرزم المربوطة والقدمين مع صلصة طماطم ونبيذ أبيض.
للاستخدام المنزلي هنا تُشترى الكرشة مغسولة ومسلوقة تجاريًا وجاهزة للطهي، كما تُشترى الأقدام منظفة ومشقوقة لدى مورد قانوني. لا تتضمن الوصفة أي تعليمات ذبح أو حرق أو تنظيف أولي للأحشاء. تُحفظ المنتجات باردة وتُعامل كبروتين نيئ حتى يبدأ الطهي.
تُحشى 12 قطعة كرشة بمزيج من لحم خنزير مملح مقطع صغيرًا والثوم والبقدونس، ثم تُربط بخيط المطبخ. بعد بناء قاعدة من البصل والجزر والكرفس والطماطم والنبيذ الأبيض والمرق، توضع الأقدام في الأسفل والرزم فوقها ويستمر الغليان الخفيف المغطى 420 دقيقة.
بعد الطهي تُزال كل العظام من الأقدام ويُحتفظ بنحو 180 g من اللحم والهلام فقط. تُزال الدهون الظاهرة ويُختزل الصوص 15 دقيقة، ثم يعاد الجزء الصالح للأكل والرزم. يجب فحص لحم القدم بعناية لأن الشظايا الصغيرة للعظم خطر فعلي عند التقديم.
