Name: Mounjetado
Prep time: 50 min
Cook time: 255 min
Total time: 1025 min
Yield: 8 حصص مشبعة
Cuisine: French
Ingredients: 500 g من فاصوليا Coco de Pamiers البيضاء المجففة; 2000 ml من الماء البارد — للنقع داخل الثلاجة؛ يُتخلص منه بعد النقع; 2500 ml من الماء العذب — للغلي والسلق الأول؛ يُصفّى قبل تجميع الطاجن; 150 g من جلد الخنزير — مقطع شرائط; 150 g من لحم خنزير مقدد ومملح — قطعة واحدة أو مكعبات كبيرة; 800 g من أرجل بط كونفي بالعظم — 4 أرجل؛ نحو 480 g لحم صالح للأكل بعد نزع العظام; 400 g من نقانق Toulouse — نقانق خنزير نيئة; 250 g من الجزر — مكعبات; 250 g من البصل — مكعبات; 100 g من الكرفس — مكعبات; 15 g من الثوم — مفروم ناعمًا; 40 g من دهن البط; 1200 ml من مرق دواجن قليل الملح — ساخن

وقت التحضير 50 دقيقة

وقت الطهي 255 دقيقة

الوقت الإجمالي 1025 دقيقة

الكمية الناتجة 8 حصص مشبعة

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Mounjetado من Ariège بالفاصوليا البيضاء والبط ونقانق Toulouse

Mounjetado، المعروفة أيضًا في Ariège باسم estouffat de mounjes، هي طاجن فاصوليا بيضاء له هويته الخاصة ولا ينبغي اختزاله إلى cassoulet عام. تعتمد هذه الصيغة المنزلية على Coco de Pamiers عندما تتوفر، مع جلد الخنزير واللحم المقدد وكونفي البط ونقانق Toulouse. لا توجد قاعدة طماطم ثقيلة ولا طبقة فتات خبز؛ القوام النهائي يأتي من الفاصوليا والنشا والمرق وعصارة اللحوم خلال طهي طويل وهادئ.

الفاصوليا تحتاج تخطيطًا مسبقًا. تُنقع 500 g من الفاصوليا في 2000 ml من الماء البارد داخل الثلاجة لمدة 12 ساعة عند 5 °C أو أقل، ثم يُرمى ماء النقع وتُسلق في 2500 ml من ماء جديد. بعد 10 دقائق غليان كامل، يستمر الطهي على غليان خفيف نحو 45 دقيقة حتى تصبح الحبة كريمية من الداخل لكنها تظل سليمة. الهدف بعد التصفية نحو 1200 g من الفاصوليا المطهوة.

اللحوم تُعامل كل منها بحسب وظيفتها وسلامتها. يُحمّر جلد الخنزير واللحم المقدد وكونفي البط مع دهن البط، ثم يُزال الدهن الحر الزائد ويُحتفظ بنحو 20 g فقط داخل الطاجن. تُطهى نقانق Toulouse النيئة حتى 71 °C في مركزها قبل تقطيعها. بعد تليين البصل والجزر والكرفس والثوم، تُجمع المكونات مع 1200 ml من مرق الدواجن الساخن وتدخل الفرن عند 150 °C: ساعتان مغطاة ثم 30 دقيقة مكشوفة.

نقاط النجاح

انقعوا الفاصوليا في الثلاجة لا على سطح المطبخ، وارموا ماء النقع.
اسلقوا الفاصوليا مسبقًا حتى تكاد تنضج قبل أن تقابل اللحوم المالحة والدهنية.
اطهوا نقانق Toulouse النيئة حتى 71 °C في المركز.
أزيلوا الدهن الحر الزائد ولا تحولوا الطاجن إلى طبقة دهنية عائمة.
قلبوا برفق فقط عند الضرورة حتى تبقى الحبوب سليمة.

المكونات

للفاصوليا

500 g من فاصوليا Coco de Pamiers البيضاء المجففة
2000 ml من الماء البارد — للنقع داخل الثلاجة؛ يُتخلص منه بعد النقع
2500 ml من الماء العذب — للغلي والسلق الأول؛ يُصفّى قبل تجميع الطاجن

للحوم والخضروات

150 g من جلد الخنزير — مقطع شرائط
150 g من لحم خنزير مقدد ومملح — قطعة واحدة أو مكعبات كبيرة
800 g من أرجل بط كونفي بالعظم — 4 أرجل؛ نحو 480 g لحم صالح للأكل بعد نزع العظام
400 g من نقانق Toulouse — نقانق خنزير نيئة
250 g من الجزر — مكعبات
250 g من البصل — مكعبات
100 g من الكرفس — مكعبات
15 g من الثوم — مفروم ناعمًا
40 g من دهن البط
1200 ml من مرق دواجن قليل الملح — ساخن

طريقة التحضير

الفاصوليا

انقعوا الفاصوليا باردة. غطوا 500 g من الفاصوليا بكمية 2000 ml من الماء البارد وضعوها في الثلاجة لمدة 12 ساعة كاملة عند 5 °C أو أقل. يجب أن تنتفخ الحبوب وتتوزع الرطوبة فيها مع بقاء القشرة سليمة. لا تتركوها منقوعة على سطح دافئ.
اغلوها في ماء جديد. صفّوا الفاصوليا وارموا ماء النقع، ثم انقلوها إلى قدر كبير مع 2500 ml من ماء جديد واتركوها تصل إلى غليان كامل مع إزالة الرغوة، نحو 10 دقائق. يجب أن يكون الماء في غليان واضح وأن تُزال الرغوة السطحية.
اطهوا حتى تقارب النضج. خففوا الحرارة إلى غليان خفيف واطهوا نحو 45 دقيقة، ثم صفّوا الحبوب؛ الهدف نحو 1200 g فاصوليا مطهوة ومصفاة. يجب أن تكون كريمية من الداخل عند التذوق لكنها لا تنهار بالضغط الخفيف. صفّوها سريعًا وأبقوها ساخنة للتجميع.

اللحوم والطاجن

حمّروا اللحوم المعالجة والبط. اتركوا جلد الخنزير واللحم المقدد يطلقان بعض الدهن مع دهن البط، ثم حمّروا أرجل كونفي البط على دفعات مضبوطة. خصصوا نحو 18 دقيقة. أزيلوا الدهن الحر الزائد واحتفظوا بنحو 20 g من الدهن المضاف داخل الطاجن. يجب أن تكون حواف اللحوم محمرة وألا توجد بركة دهن. تبقى عظام البط موجودة في هذه المرحلة فتعاملوا معها بحذر.
اطهوا النقانق بأمان. حمّروا 400 g من نقانق Toulouse من جميع الجهات حتى يصل المركز إلى 71 °C، نحو 12 دقيقة، ثم اتركوها قليلًا قبل تقطيعها قطعًا كبيرة. يجب أن تكون محمرة بانتظام وقد بلغت 71 °C في المركز.
ليّنوا الخضروات. ليّنوا البصل والجزر والكرفس في الطاجن، ثم أضيفوا الثوم في الدقيقة الأخيرة. إجمالي المرحلة نحو 10 دقائق. يجب أن تصبح الخضروات طرية ولامعة من دون تحمير قوي وأن تفوح رائحة الثوم من دون احتراق.
اجمعوا الطاجن. رتبوا الفاصوليا المصفاة وجلد الخنزير واللحم المقدد ولحم البط منزوع العظام والنقانق، ثم أضيفوا 1200 ml من مرق الدواجن الساخن واتركوا الخليط يصل إلى غليان خفيف، نحو 10 دقائق. يجب أن يرتفع المرق بين الحبوب من دون فوران عنيف. أزيلوا عظام البط وافحصوا الطبق بعناية بحثًا عن شظايا صغيرة قبل التقديم.
اخبزوا ببطء. اخبزوا عند 150 °C مع تغطية الطاجن خلال الساعتين الأوليين ثم اكشفوه في آخر 30 دقيقة، ولا تحركوا إلا برفق إذا جف السطح بشكل غير متساو. يجب أن تصبح الفاصوليا كريمية مع بقائها سليمة، واللحوم طرية، والصلصة كثيفة بما يكفي لتلتصق بين الحبوب. أبقوا الطاجن ساخنًا حتى التقديم وأدخلوا البقايا إلى الثلاجة خلال ساعتين.

التقديم والتخطيط

إرشادات عملية

التقديم

وزعوا الطاجن في أوعية عميقة بحيث تحتوي كل حصة على فاصوليا وصلصة وبط ونقانق وبعض لحم الخنزير المقدد. افحصوا كل حصة بعناية للتأكد من عدم وجود عظام بط صغيرة.

التحضير المسبق

يمكن تحضير Mounjetado قبل يوم. برّدوها سريعًا في حصص أو أوعية ضحلة ثم ضعوها في الثلاجة وأعيدوا تسخينها بلطف. تمتص الفاصوليا السائل خلال الليل، وقد تحتاج عند إعادة التسخين إلى مقدار صغير ومقاس من مرق قليل الملح.

الحفظ وإعادة التسخين

أدخلوا الطبق إلى الثلاجة خلال ساعتين واحفظوه عند 5 °C أو أقل واستخدموه خلال 3 أيام. أعيدوا التسخين حتى يصبح ساخنًا في كامل الطبق. يمكن التجميد، لكن الفاصوليا قد تصبح أطرى بعد الذوبان؛ برّدوا الطبق تمامًا قبل تجميده في حصص مناسبة.

البدائل

إذا لم تتوفر Coco de Pamiers، استخدموا فاصوليا بيضاء صغيرة مجففة أو من نوع lingot ذات حجم وسلوك طهي مشابهين. هذا بديل عملي فقط ولا يحافظ على هوية Coco de Pamiers المحددة. لا تستبدلوا التركيبة بقاعدة cassoulet غنية بالطماطم أو بقشرة فتات خبز وتعتبروا الطبق نفسه.

حل المشكلات

الفاصوليا مهروسة أو متكسرة.غالبًا كان الغليان قويًا أو التحريك عنيفًا؛ حافظوا على غليان خفيف وحركوا الطاجن عند الضرورة فقط.
السطح دهني.بقيت كمية كبيرة من دهن الكونفي أو البط؛ ارفعوا الدهن الحر قبل مرحلة الخبز المكشوفة الأخيرة.
الطاجن جاف.أضيفوا مقدارًا صغيرًا ومقاسًا من مرق ساخن قليل الملح؛ لا تعيدوا استخدام ماء النقع النيئ.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصة1 من 8 حصص مشبعة، نحو 500 g
السعرات الحرارية688 kcal
الكربوهيدرات43 g
البروتين46 g
الدهون38 g
الألياف11.2 g
الصوديوم1320 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الكرفس

السلامة: انقعوا الفاصوليا في الثلاجة عند 5 °C أو أقل وتخلصوا من ماء النقع.

السلامة: اطهوا نقانق الخنزير النيئة حتى 71 °C في المركز.

السلامة: انتبهوا لعظام البط وأزيلوها قبل التقديم.

السلامة: يجب إدخال الفاصوليا واللحوم المطهوة إلى الثلاجة خلال ساعتين.

السلامة: قد تحتوي اللحوم المعالجة والنقانق على مسببات حساسية أو كبريتيت إضافية بحسب الشركة المصنعة؛ راجعوا الملصق.

الأسئلة الشائعة

لماذا لا توجد كمية ملح إضافية؟

لأن اللحم المقدد وكونفي البط ونقانق Toulouse تحتوي أصلًا على كمية مرتفعة من الصوديوم. تذوقوا بعد اكتمال الطهي ولا تفترضوا أن الطبق يحتاج إلى ملح إضافي.

لماذا تُطهى الفاصوليا قبل دخول الفرن؟

حتى تقارب النضج قبل تعرضها للحوم المالحة والدهنية والطهي الطويل في الفرن، كما يصبح التحكم في القوام النهائي أسهل.

الخلاصة

النتيجة: طاجن Ariège من الفاصوليا البيضاء يجمع Coco de Pamiers مع جلد الخنزير واللحم المقدد وكونفي البط ونقانق Toulouse في خبز طويل وهادئ.
التقنية الحاسمة: انقعوا الفاصوليا في الثلاجة وتخلصوا من ماء النقع.