Navarin d’agneau بلحم الضأن والخضروات الجذرية
Navarin d’agneau يخنة فرنسية من لحم الضأن، لكنها ليست مجرد «يخنة لحم» عامة. تُحمّر قطع الكتف والرقبة أولًا، ثم تُطهى في صلصة خفيفة تعتمد على كمية محدودة من معجون الطماطم والمرق، مع الجزر واللفت والبطاطس. ترتيب الخضروات مهم بقدر اللحم: الجزر واللفت يدخلان قبل البطاطس حتى تنضج جميع المكونات من دون أن تتحول الجذور إلى هريس.
تستخدم الوصفة 1400 g من لحم الضأن بالعظم، مع عائد نهائي يقارب 820 g من اللحم المطهو الصالح للأكل بعد إزالة العظام والتشذيب. التحمير يتم على دفعات في 30 g من زيت الزيتون حتى تتكون قشرة بنية واضحة من دون حرق الرواسب في قاع القدر. بعد تليين البصل والكرفس والثوم، يضاف الدقيق ومعجون الطماطم ويُطهى كل منهما مدة قصيرة قبل إدخال المرق الساخن وباقة الأعشاب.
يبدأ الطهي البطيء عند 170 °C لمدة 55 دقيقة قبل الخضروات، ثم 20 دقيقة مع الجزر واللفت، ثم 25 دقيقة مع البطاطس. يجب أن يبلغ أسمك جزء سليم من لحم الضأن 63 °C على الأقل، ثم يُترك 3 دقائق إلزامية قبل التقديم. هذا الحد معيار سلامة وليس علامة الطراوة؛ الكتف والرقبة يحتاجان عادة إلى الاستمرار في الطهي حتى تصبح الأنسجة طرية بالشوكة.
