Galipettes farcies — فطر مزروع كبير محشو على طريقة سومور
ترتبط galipettes بمنطقة سومور وأنجو المعروفة بزراعة الفطر، حيث تُستخدم حبات كبيرة جدًا من فطر الأزرار للشواء أو الحشو. هذه النسخة تحافظ على الفطر نفسه في مركز الطبق: ثماني قبعات عريضة مزروعة تجاريًا، وحشوة نباتية مصنوعة من السيقان المفرومة والشالوت والزبدة وcrème fraîche الكثيفة والبقدونس. لا توجد حشوة لحم، ولا طبقة جبن تغطي مذاق الفطر.
الرطوبة هي الفارق بين حشوة مركزة ومتماسكة وبين طبق مائي. لذلك يُمسح الفطر بدل نقعه، وتُفصل السيقان وتفرم، ثم تُطهى مع الشالوت حتى تتبخر المياه الحرة التي تطلقها. لا تُضاف crème fraîche قبل أن تصبح المقلاة شبه جافة؛ عندها تتكوّن حشوة سميكة يمكن توزيعها داخل القبعات من دون أن تسيل في طبق الخَبز.
لا تُستخدم إلا أنواع الفطر المزروعة تجاريًا من مصدر يمكن تتبعه. هذه الوصفة لا تشجع على جمع الفطر البري ولا على الاعتماد على تطبيقات الهاتف للتعرف إليه. بعد الحشو، تُخبز القبعات عند 175 °C حتى تصبح طرية ويكون الوسط ساخنًا بالبخار والحشوة تغلي برفق، من دون تجويف مائي بارد في الداخل.
