Garbure bigourdane — حساء بيرينيه كثيف بالملفوف وفاصوليا Tarbais واللحوم المحفوظة
Garbure bigourdane تنتمي إلى تقاليد الحساء الكثيف في Bigorre ووسط جبال البرانس. يجب أن تؤكل كوجبة كاملة في وعاء، لا كمرق خفيف للخضروات. تتشارك فاصوليا Tarbais مع الملفوف والكراث والجزر واللفت والبطاطا في طهي طويل مع لحم خنزير مقدد، ثم يضاف confit البط قرب النهاية. النتيجة كثيفة بالخضروات والبقول ولكنها تبقى لينة بما يكفي للغرف بالمغرفة.
تبدأ الوصفة بفاصوليا Haricot Tarbais الجافة، مع نقع كامل طوال الليل في ماء بارد داخل الثلاجة. ماء النقع لا يُستخدم في الحساء؛ يُصفّى ويُتخلص منه تمامًا. تبدأ الفاصوليا المنقوعة الطهي في مرق دجاج غير مملح مع كعب لحم الخنزير المقدد. يجب أولًا إيصال القدر كله إلى غليان كامل عند 100 °C، ثم خفض الحرارة إلى غليان خفيف وثابت حول 95 °C. لا يُضاف ملح مبكرًا لأن اللحوم المحفوظة تحمل أصلًا قدرًا مرتفعًا من الصوديوم.
الحساب الدقيق للحم مهم مثل طريقة الطهي. وزن كعب لحم الخنزير عند الشراء 500 g مع العظم، لكن ما يعود إلى الحساء بعد إزالة العظم والقشرة الصلبة والنفايات هو نحو 250 g من اللحم الصالح للأكل. كما تزن ساقا confit البط الجاهزتان للأكل 500 g مع العظام والجلد والدهن المحيط، بينما يدخل نحو 240 g من لحم البط الصالح للأكل و20 g فقط من دهن confit المقاس. ولأن البط مطهو مسبقًا، يجب أن يصل أثناء إعادة التسخين داخل الحساء إلى 74 °C قبل التقديم.
