Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

نظفوا الإسكالوب وجففوه — 10 دقائق. افحصوا 12 حبة Pecten maximus المنظفة بحثًا عن الرمل، واشطفوا فقط عند الحاجة، ثم صفّوها جيدًا وجففوها تمامًا بالتربيت، مع إبقاء المرجان متصلًا ومحتسبًا. يجب ألا يبقى رمل أو ماء سطحي. حافظوا على سلسلة التبريد وأعيدوا الإسكالوب إلى الثلاجة حتى التجميع.

جهزوا الأصداف أو ramekins — 10 دقائق. اغسلوا وجففوا 4 أصداف إسكالوب نظيفة وآمنة للفرن، أو جهزوا 4 ramekins قطرها 12 cm، ووزعوا 3 حبات في كل حصة. يجب أن تكون كل حصة متساوية تقريبًا وأن تكون الأوعية جافة وثابتة على الصينية. لا تستخدموا أصدافًا زخرفية مشققة أو متسخة أو غير آمنة للفرن.

افرُموا العطريات — 10 دقائق. قطّعوا البصل وshallots إلى مكعبات ناعمة، وافرموا البقدونس، وقيسوا الزبدة والنبيذ والكريمة وفتات الخبز. يجب أن تكون القطع صغيرة بما يكفي لتلين قبل الخَبز القصير للإسكالوب. أبقوا الإسكالوب في الثلاجة أثناء التحضير.

ليّنوا البصل وshallots — 8 دقائق. أذيبوا 25 g من الزبدة في مقلاة sauté واطهوا البصل وshallots برفق على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصبحا طريين وشفافين من دون تحمير داكن.

ركّزوا النبيذ الأبيض — 5 دقائق. أضيفوا النبيذ الأبيض واتركوه يغلي بنشاط معتدل على نار متوسطة حتى ينخفض حجمه بنحو الثلثين. يجب ألا يبقى حول العطريات سوى طبقة لامعة ضحلة من النبيذ المركز. ينخفض الكحول لكنه لا يُفترض أن يختفي بالكامل.

أنهوا قاعدة الكريمة — 3 دقائق. أضيفوا crème fraîche والبقدونس وحرّكوا على نار هادئة فقط حتى تتكثف الصلصة قليلًا. استهدفوا نحو 85 °C. يجب أن تغلف الصلصة العطريات بخفة وتبقى ناعمة من دون انفصال؛ أبقوا مكونات الحليب ساخنة لكن تحت الغليان القوي.

حمّروا الإسكالوب في الفرن — 8 دقائق. وزعوا الصلصة الساخنة فوق الإسكالوب، ثم أضيفوا فتات الخبز و15 g المتبقية من الزبدة، واخبزوا في فرن على 220 °C حتى تبلغ أسمك حبة نقطة الحرارة المقاسة. ينبغي أن يصبح سطح الفتات ذهبيًا قليلًا، وأن يكون لحم الإسكالوب معتمًا وطريًا لا مطاطيًا، وأن يصل مركز أسمك حبة إلى 63 °C على الأقل. استخدموا مسبارًا رفيعًا في أسمك حبة.