Court-bouillon de poisson créole — سمك مارتينيكي بالطماطم والثوم المعمر والروكو
في مارتينيك، يشير Court-bouillon de poisson إلى طبق سمك متبّل بصلصة عطرية واضحة، وليس إلى سائل السلق الفرنسي الفاتح الذي يحمل الاسم نفسه في فرنسا القارية. الليمون الأخضر وcives والزعتر والطماطم والروكو هي العناصر التي تمنحه طابع جزر الأنتيل، بينما يضيف piment végétarien رائحة الفلفل من دون تحويل الطبق إلى يخنة شديدة الحدة.
يُستخدم هنا فيليه بونيتو قوي التماسك ومشترى من مورد تجاري يمكن تتبع مصدره. يُقطع إلى قطع 4 cm وينقع في الثلاجة 30 دقيقة مع عصير الليمون والثوم والملح والفلفل. ماء التتبيل النيء لا يُسكب ببساطة على السمك المطهو؛ بل يُضاف إلى الصلصة ويُغلى 5 دقائق كاملة قبل أن يدخل السمك إلى المقلاة.
خطر السيغواتيرا مستقل عن الطهي المعتاد. الحرارة والتجميد والتتبيل والتخليل لا تدمر سم السيغواتوكسين، لذلك يجب اختيار السمك من مورد موثوق وتجنب الأنواع أو الأحجام التي تصنف محليًا أعلى خطرًا، ولا تُستخدم الرؤوس أو الأحشاء أو البطارخ كحل. بعد اختيار سمك مناسب، يبقى معيار الطهي العادي إلزاميًا: يجب أن تصل أسمك القطع إلى 63 °C.
