Colombo de cabri — كولومبو الجدي على طريقة المارتينيك
ينتمي Colombo de cabri إلى عائلة أطباق الكولومبو في جزر الأنتيل الفرنسية، وهي أطباق تأثرت بتقاليد التوابل الهندية، لكنه ليس مجرد «كاري بالماعز». هذه الصيغة مارتينيكية الطابع: تبدأ بالليمون الأخضر والخل والثوم وcives والفلفل الحار، ثم تدخل خلطة كولومبو الأنتيليّة المميزة أثناء الطهي.
يُستخدم كتف الجدي بالعظم لأنه مناسب طبيعيًا للطهي الرطب الطويل، لكن حساب القيم الغذائية لا يعامل العظم على أنه صالح للأكل. من 1200 g وزن شراء بالعظم، يُقدّر اللحم النيئ الصالح للأكل بنحو 840 g. أما الطهي الطويل فيؤدي وظيفتين مختلفتين: يطهّي التتبيلة النيئة بالكامل، ويمنح النسيج الغني بالكولاجين وقتًا كافيًا ليصبح طريًا بعد تجاوز حد السلامة الأدنى بزمن طويل.
الصلصة النهائية يجب أن تكون عطرية وقابلة للسكب بالملعقة، لا كثيفة مثل مرق مثخن بالدقيق. يأتي معظم قوامها من التبخر وعصارة اللحم. يمكن تقديم الطبق مع الأرز، كما تظل الموزة الخضراء أو اليام أو christophine خيارات منسجمة مع سياق المارتينيك حين تكون متاحة كما هي.
