Bourride sétoise

ليّنوا الخضراوات. اطهوا الكراث والبصل والجزر والبطاطس والكرفس برفق في 30 ml من زيت الزيتون مع 8 g من الملح و2 g من الفلفل الأسود على نار متوسطة لمدة 25 دقيقة مع التحريك المنتظم. يجب أن تلين الخضراوات وأن تصبح البطاطس شبه طرية من دون تحمير قوي.

اطهوا سمك الراهب برفق. أضيفوا 1000 g من سمك الراهب و120 ml من النبيذ الأبيض، غطوا القدر واتركوه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. يكون السمك جاهزًا عندما يصبح معتمًا ومتماسكًا من دون مطاطية وتبلغ أسمك القطع 63 °C. اطهوا السمك إلى 63 °C.

حضّروا أيولي باردًا. اخفقوا 36 g من صفار البيض المبستر مع 15 g من الثوم و10 ml من عصير الليمون، ثم أضيفوا 150 ml من زيت الزيتون تدريجيًا حتى يصبح الأيولي كثيفًا ولامعًا ولا يظهر زيت حر حول الحواف. خصصوا 10 دقائق واحفظوه عند 4 °C أو أقل حتى الاستخدام.

اختزلوا السائل من دون السمك. ارفعوا قطع سمك الراهب بملعقة مثقبة، واختزلوا سائل الخضراوات قليلًا على نار متوسطة لمدة تقارب 5 دقائق، ثم خفّضوا الحرارة إلى أدنى درجة. يجب أن يصبح السائل مركزًا بما يكفي ليغلف الخضراوات بخفة بينما يبقى السمك كاملًا خارج القدر.

اربطوا الصلصة على نار شديدة الهدوء. اخفقوا الأيولي داخل السائل الساخن على أخفض حرارة لمدة نحو دقيقتين، ثم أعيدوا السمك وتوقفوا قبل الغليان. يجب أن تكون الصلصة كريمية وموحدة بلا خثرات أو قطرات زيت منفصلة. لا تغلوا صلصة الأيولي بعد الربط.