Brandade de morue nîmoise

انزعوا الملوحة في الثلاجة. انقعوا 800 g من سمك القد في 4000 ml من الماء البارد داخل الثلاجة، ثم استبدلوا الماء أربع مرات أخرى بمقدار 4000 ml في كل مرة خلال 24 ساعة. احفظوه عند 4 °C أو أقل طوال المدة. يكون مناسبًا عندما يصبح مرنًا ويكون طعم رقائق صغيرة مطهية للاختبار متوازن الملوحة لا حادًا.

اسلقوا القد برفق. ضعوا السمك منزوع الملوحة في 1500 ml من الماء الطازج مع 3 g من الزعتر و1 ورقة غار، واطهوه على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى يتفتت إلى قطع رطبة كبيرة ويبلغ 63 °C. اطهوا السمك إلى 63 °C.

نظفوا السمك وفتتوه. صفّوا القد وأزيلوا الجلد والعظام بعناية، ثم فتتوا اللحم خلال 10 دقائق. يجب ألا يبقى أي جلد أو عظم وأن تكون الرقائق رطبة وواضحة.

سخّنوا السوائل. سخّنوا 250 ml من الحليب مع 12 g من الثوم، وسخّنوا 250 ml من زيت الزيتون في قدر منفصل لمدة نحو 5 دقائق. يجب أن يكون كلاهما ساخنًا لكن هادئًا من دون غليان أو احتراق.

ابنوا الاستحلاب. اعملوا سمك القد بقوة لمدة 15 دقيقة، وأضيفوا بالتناوب كميات صغيرة من زيت الزيتون الدافئ والحليب الدافئ. استمروا حتى يصبح البرانداد فاتحًا وكريميًا ومتماسكًا ولا توجد بركة زيت حر حول الحواف.

تبّلوا وقدّموا. أضيفوا 15 ml من عصير الليمون و2 g من الفلفل الأسود، وحرّكوا نحو 5 دقائق خارج النار. يكون القوام جاهزًا عندما يحمل كومة رخوة على الملعقة مع بقائه قابلًا للدهن.