كروكان باللوز على الطريقة البروفنسالية: بسكويت جاف مزدوج الخَبز
Croquants aux amandes من البسكويت الفرنسي الجاف الذي تُبرز فيه هذه الصيغة هوية بروفنسالية واضحة: لوز كامل داخل عجين متماسك، مع ماء زهر البرتقال بوصفه العطر الإضافي الوحيد. لا يُقدَّم هنا على أنه بسكويت إيطالي باسم فرنسي، ولا تُجمع عدة نكهات متعارضة في العجين. العسل يضيف قدرًا محدودًا من الرطوبة والطعم، لكن النهاية المقصودة تبقى جافة ومقرمشة.
يُخلط العجين حتى يختفي الدقيق الجاف فقط، ثم يُشكل قالبان متساويان بطول نحو 25 cm وعرض 5 cm. الخَبزة الأولى عند 175 °C تثبّت الشكل وتنضج الدقيق والبيض، لكن التقطيع يتم بعد راحة قصيرة فقط بينما القالبان لا يزالان دافئين؛ هذا التوقيت يقلل تفتت الحواف حول حبات اللوز الصلبة. السكين المسنن أفضل من الضغط بسكين أملس على اللوز الكامل.
بعد التقطيع إلى 24 شريحة بسمك نحو 1 cm، تعود القطع إلى الفرن عند 160 °C حتى تجف أسطحها ولا يبقى وسط نيئ طري. ثم يأتي تبريد كامل مدته 40 دقيقة، وخلاله تزداد القطع صلابة وقرمشة. لا توضع في علبة محكمة وهي دافئة، لأن البخار المحبوس يعيد الرطوبة إلى البسكويت ويضعف القرمشة التي تعتمد عليها هوية الكروكان.
