以里马克为风味参考的秘鲁酸橘汁生鱼，鱼肉配青柠汁、ají limo、洋葱和单独准备的熟配菜。
这份里马克风味 ceviche 特别指定 cojinova 白肉海鱼，并搭配秘鲁烘脆玉米cancha。它展示的是以当地食材名称组织的一套家用做法，而不是把“本地食材版”说成里马克地区有正式固定配方的菜名。鱼肉、洋葱和青柠汁保持主体位置，熟甘薯与脆玉米从旁衬托。
cojinova在这里必须由供应商明确提供作生食用途，不能因为鱼肉外观看起来新鲜就自行判断适合生吃。切约2厘米方块有利于温和翻拌，避免鱼肉碎裂。cancha是已烘熟、可以直接食用的脆玉米，应保持干爽；camote甘薯则必须煮熟冷却。
先让熟甘薯在冰箱中冷却，再迅速处理冷鱼。酸橘汁、ají limo和洋葱只在即将进餐时加入，保持风味和鱼块完整。青柠汁不会可靠地消除寄生虫或致病菌，这一事实不会因更换鱼种而改变。
煮软camote甘薯。将400克已去皮、切成约2厘米厚片的camote放进汤锅，倒入1050毫升水，煮至微沸后继续煮22分钟。用叉子试最厚的甘薯片，应能轻松扎入中心；沥干时保持切片完整。
给熟甘薯冷藏降温。把沥干的camote摊在浅盘上，避开生鱼，放入冰箱冷藏35分钟。表面不再冒热气，甘薯片凉透且没有散碎。
分开放好熟配菜。用约3分钟，在洁净餐盘旁摆放75克即食cancha脆玉米。脆片或脆玉米留在干燥的餐盘或小碗里，暂时不要接触酸汁。
把冷鱼切成大小均匀的块。将600克已去骨去皮、由可靠供应商确认供生食的cojinova（白肉海鱼）在约5分钟内切成约2厘米见方的块。切之前始终保持在4 °C或以下，使用洁净、已预冷的拌碗和砧板。鱼块应温度低、大小相近，且看不到鱼刺。
加入ají limo和青柠汁。把5克细盐和12克去籽切末的ají limo拌入鱼块，随后倒入165毫升现榨过滤青柠汁，在约2分钟内轻柔翻拌。每块鱼都应沾到调味汁，碗底只积有少量酸汁；不要依靠酸汁“煮熟”生鱼。
拌入洋葱与香菜，立即上桌。加入165克红洋葱细丝和8克切碎的新鲜香菜叶，在约3分钟内轻轻翻至洋葱沾上汁液，立即把鱼分装到4个盘子，把已备配菜摆在旁边。洋葱应仍清脆，鱼块保持完整而不是变成碎屑。
向可靠供应商确认鱼适于生食，且已落实相应寄生虫风险控制。 先把配菜煮透并冷藏，之后才处理生鱼。 让鱼和拌碗保持低温，在开餐时才加入青柠汁。
先把熟camote和干燥cancha放好，保持cancha与酸汁分离。冷藏的cojinova取出后尽快切块、调味并分装四盘。鱼块不应在室温下静置等待，已调味的生鱼不作计划剩菜。
cojinova的鱼肉口感是这份做法的特点之一。若只能使用其他鱼，必须由供应商确认同样适于生食、经过必要寄生虫控制，且应预期质地与味道不同。
cojinova鱼肉被拌成碎片： 鱼不够冷或翻拌过猛。使用预冷搅拌碗，把鱼切成约2厘米块，加入酸汁后只轻轻翻动两三下。
过敏原： 含鱼；尤其检查cancha预包装烘脆玉米以及加工中可能发生的过敏原交叉接触。食品安全： 即使加入青柠汁，这道ceviche中的鱼仍然是生鱼。只从可信供应商购买明确供应生食且已落实适当寄生虫控制的鱼；不要依赖一般家用冷冻来替代已验证的处理。加工和等候期间保持鱼肉在4 °C或以下，生鱼与熟配菜应使用分开的干净刀具、砧板和餐具，避免交叉接触；拌好立即食用，也不要把调味后的生鱼计划留作剩菜。青柠汁不会可靠地杀灭寄生虫和致病菌。孕妇、儿童、老年人及免疫功能低下者应避免这类生鱼制品。把鱼彻底加热到63 °C更安全，但会做成与本食谱不同的菜。
这份以里马克为灵感的ceviche把冷拌生鱼与熟软或酥脆的配菜分开摆放。 可生食鱼的合适采购、可靠低温管理及调味后立即食用至关重要；青柠汁并不能替代食品安全措施。
