以利马 Rímac 区为地点背景的实用 Ceviche：白海鱼冷拌青柠汁，配蒸红薯、秘鲁大粒玉米及洗净沥干的生菜。
Rímac 是利马城市生活的一部分，也能够用常见的利马海岸食材做 Ceviche。这里的“经典版”指便于识别的白海鱼、青柠、辣椒与洋葱组合，不声称 Rímac 拥有一套独立、权威的历史腌鱼配方。
这一盘的配菜不复杂：熟透而保持形状的 camote 红薯、choclo 大粒玉米，以及完全沥干的脆生菜。海鱼则应选用已按生食标准处理的结实白海鱼，切成大小一致的鱼块，味道由 ají limo 和新鲜青柠汁带出。
把生菜放在干净冷盘上，熟蔬菜放在旁边，再将短时冷藏入味的生鱼分盘。青柠只负责调味并改变表层质地，不能替代充分加热或生食鱼所需的安全控制。
先蒸熟配菜。在带蒸架的深煮锅中倒入900毫升水，水面保持低于蒸架。摆上350克camote 红薯、350克choclo 大粒玉米，不要堆得太紧；盖锅盖，让水轻微沸腾，蒸约26分钟。玉米蒸到12分钟时先检查，提前变软的部分先取出。刀尖能不费力穿过红薯，玉米粒柔软又不碎。提锅盖时避开蒸汽，以免烫伤。
分盘散去热蒸汽。用干净夹子把熟配菜移到干净托盘，分开摆放约3分钟，让表面不再明显冒汽，并保持各自形状。不要把熟蔬菜放进稍后盛生鱼的碗里。
准备脆生菜。将已洗净的60克脆生菜叶充分甩干或沥干，约2分钟内放到干净的餐盘上，远离生鱼操作台。叶子应挺脆无水滴，以免稀释酸汁或发生生熟交叉污染。
冷藏状态下切鱼。从4 °C或以下的冰箱中取出650克供应商明确提供作生食用途、去皮去刺的白肉海鱼柳。用独立的锋利菜刀仔细检查鱼刺，切成均匀的2厘米块，立即把加盖鱼碗送回4 °C或以下的冰箱；整个操作约5分钟。鱼块大小一致、无刺且摸起来仍很冷。
搅匀青柠辣椒汁。另取预先冷却、不会与酸反应的搅拌碗，加入220毫升现榨过滤的青柠汁、12克去籽切碎的 ají limo 辣椒和5克细盐，搅拌约2分钟。碗底应看不到明显盐粒，辣椒分布均匀并散发清香；保持调味汁低温。
轻轻拌入鱼和洋葱。将冰凉鱼块放入盛盘碗，倒入全部青柠辣椒汁，再拌入170克红洋葱薄片和12克切碎香菜叶。轻翻1–2次，约2分钟让鱼块表面都有薄薄一层汁液，洋葱条仍然脆挺；不要用力搅碎鱼块。
低温短暂入味。把拌好的鱼放进4 °C或以下的冰箱冷藏3分钟。鱼块外层可略微收紧，但块形仍完整、内部依然是生鱼；不能通过延长腌制来弥补原料冷链或生食处理不合格的问题。青柠酸汁并不能可靠消除寄生虫或病原微生物。
分装并即刻上桌。约2分钟内将冷藏拌好的鱼和酸汁分到4只冰凉盘中，旁边分别放上红薯、choclo 玉米、脆生菜。鱼应保持冰凉，各配菜仍呈独立形态。不要将熟食或脆配菜拌入酸汁；生菜保持干爽。
先将所有需要加热的配菜彻底做熟，鱼到最后才离开冰箱。 生鱼与熟食分别使用干净的砧板、碗和夹子；鱼冷藏于4 °C或以下。 青柠汁只短暂调味，熟配菜放盘边而不浸入酸汁。
按4份上桌。先完成并分配熟配菜，临吃前才拌生鱼；装盘时鱼保持冰凉，熟食与生鱼操作工具分开。洗净生菜后彻底沥水，与熟红薯及玉米分开摆放，不让生菜沾染处理生鱼的工具。原配方采用秘鲁 ají limo 辣椒；换成别的辣椒会改变辣度与香气，不能视作等同替代。只有明确销售作生食、供应商能够说明冷链及适当预冻处理的其他结实海鱼，才可根据同样条件代替；换鱼会改变口感。生鱼成品应立即食用，不预先拌好留待次日，也不建议复热后当作原来的 Ceviche。
鱼肉松散： 鱼块升温、翻拌过度或泡酸汁太久。保持冰冷，用轻柔动作快速拌好并立刻食用。 味道刺鼻或发苦： 榨青柠时把皮挤破，或辣椒没有拌匀。轻榨并过滤青柠汁，按规定分量分散辣椒。 配菜过于软烂： 蒸好后仍留在锅里。用刀尖检查熟度，已经软透的先取出。
青柠汁真的能把鱼“腌熟”吗？ 不能。酸味会改变鱼肉表面触感，但里面仍是生鱼。 可以任意换另一种鱼吗？ 只能选择供应商明确提供作生食且冷链及预冻处理符合要求的鱼；鱼肉风味和质地会变化。
含鱼类。检查购买商品标签与可能的交叉接触。青柠汁只改变风味和鱼肉表层质地，不能可靠杀灭寄生虫和有害细菌；拌好后鱼仍是生的。只买供应商明确说明适合生食、能说明冷链和适当预冻处理的鱼；预冻也不能消除所有细菌危害。鱼在准备前及短暂冷藏时始终保持4 °C或以下，使用与熟食配菜分开的干净器具，装盘后立即食用。孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜；将鱼加热至中心63 °C更安全，但那样会改变这道菜的性质。
完成后得到4盘冷拌青柠生海鱼，配菜与酸汁各自分明。 最重要的是使用合规生食海鱼、始终保持低温，并在上桌前短暂拌入青柠汁。
