阿亚库乔风味的慢炖汤，以去皮大粒玉米、牛肚和牛胸肉为主体，临出锅加入秘鲁辣椒酱炒料和香草。这里给出浸泡、炖煮与安全保存的完整流程。
Mondongo ayacuchano 是与秘鲁阿亚库乔地区相关的大粒玉米肉汤。这里的 mondongo 指牛肚，而非泛指所有肉汤。去皮的干 mote 玉米粒在长时间炖煮后逐渐膨胀，和牛肚、牛胸肉一起构成这道汤厚实的主体。mote 是安第斯地区常见的大粒去皮玉米，不是普通甜玉米粒。
准备工作从前一晚开始。先把干玉米浸泡在冰箱中，再与两种牛肉入锅，维持小火轻微冒泡，让玉米中心变软、牛肚能够咀嚼、牛胸肉能用叉子分开。如果持续大火翻滚，汤汁容易大量蒸发，肉也未必会更快变得柔软。浸泡水必须倒掉，不能作为炖汤用水。
后段另起平底锅把红洋葱、蒜和 ají panca 辣椒酱炒香，再拌入汤中。ají panca 是秘鲁常用的红色辣椒制品，不能不加说明就当作普通辣椒粉。最后关火拌入牛至和鲜薄荷，让清新的香草香气保留在碗中，而不会在漫长炖煮中消散。
冷藏浸泡玉米。把冲洗过的280克干 mote 玉米放入带盖大碗，倒入2000毫升干净饮用水，冷藏8小时。倒掉泡水，再冲洗沥干；玉米应已开始吸水膨胀，浸泡水不得进入汤锅。
让汤锅开始微沸。把沥干的玉米、300克牛肚和400克牛胸肉放入厚底大汤锅，加入2400毫升新鲜饮用水。以中大火逐渐加热，约20分钟内煮至温和沸腾，撇去浮沫后转小火。此时液面只有细小气泡，不应剧烈翻滚。
慢炖至肉和玉米柔软。汤锅留一条缝盖上锅盖，小火微沸180分钟。期间查看肉是否始终浸在汤中，偶尔从锅底搅动玉米，防止粘底。完成时玉米饱满且咬开不硬，牛肚柔韧易嚼，牛胸肉能用叉子拨开；牛肉与牛肚必须彻底煮熟，用探针确认最厚牛肉中心至少达到74 °C。长时间炖煮须有人照看炉火。
炒香秘鲁辣椒底料。小平底锅中加入18毫升中性食用油，中火把150克红洋葱丁炒软7分钟；放入15克蒜末和25克 ají panca 酱，再炒5分钟并持续翻动，避免焦煳。洋葱应变软，辣椒酱闻起来没有生味或焦味。
把炒料融入汤中。将全部炒料和5克食盐加入大汤锅，开盖小火继续煮8分钟。尝一下汤汁，若需调整只使用已列出的调味品；此时汤应有温和的红椒色泽与咸鲜味，肉仍然软嫩。
关火加入香草。关火后拌入2克干牛至和8克鲜薄荷，约5分钟内把汤均匀盛入6个深碗。注意锅底沉积的玉米不要留在最后一碗；各碗都应有玉米、牛肚、牛肉与热汤，并能闻到清新的香草香。
用深汤碗盛装，舀汤前轻轻搅动，使每份都有足量谷物、牛肚、牛肉和汤汁。mote 玉米会继续吸收汤水，所以静置后变稠属于正常现象；不要只舀表层清汤。 安排好前一晚8小时的冷藏浸泡。做好的汤应迅速分装到浅容器，在2小时内放入4 °C或更低温度的冰箱；环境高于32 °C时应在1小时内冷藏。冷藏最多3天，复热时边搅拌边加热，使浓稠的谷物和肉块内部都达到74 °C。 已经煮熟的无味 mote 与干玉米的吸水特性差别很大，煮制时间也会明显缩短，不能照本菜谱的干玉米克数直接等量替换。
为什么一定要先泡玉米？ 干去皮大粒玉米吸水较慢；提前冷藏浸泡有助于按这套时间炖至饱满柔软。 可以在前一晚开始煮整锅汤吗？ 不要无人看管地通宵开火。可以前一晚在冰箱里浸泡玉米，第二天有人看守时完成炖煮。
过敏原：配方没有主动加入常见重点过敏原；购买 ají panca 辣椒酱等加工食材时，仍需查看配料标签与生产环节的交叉接触提示。 生牛肉和生牛肚必须冷藏并与即食食物分开；处理后清洗双手、刀具及接触表面。不要仅凭肉变色判断是否安全，必须用食品探针温度计确认最厚牛肉中心至少74 °C。炖煮过程要有人看管，不能整晚开炉无人照看。 剩汤迅速分入浅容器，2小时内置于4 °C及以下（室温超过32 °C时缩短为1小时）；3天内吃完，复热中心达74 °C。不要把一大锅熟汤留在炉上过夜自然冷却。
