活青口贝蒸熟并冷藏，保留半边贝壳，临上桌前盖上番茄、红洋葱、choclo 玉米和青柠汁调成的蔬菜丁。
Choritos a la chalaca 是与秘鲁 Callao 港口饮食相联系的青口贝冷盘。青口贝先蒸熟，放在半边贝壳中，表面盖上一小勺 chalaquita。后者是由红洋葱、番茄、秘鲁大粒玉米、ají limo 辣椒、香菜和青柠汁拌成的细碎配料。
这道菜最需要注意的是熟贝肉与生鲜蔬菜的分工。贝肉在蒸锅内完全熟制、冷却；蔬菜丁切得细小且大小接近，才能稳稳留在贝壳内。choclo 玉米已经煮熟并冷却，玉米粒应该保持完整，而不是被压成糊。
挑选可追溯来源的活贝、淘汰破损和死贝，并把蒸后仍未开口的贝壳丢弃。蒸熟的青口贝在浅盘里快速冷藏，直到装盘时才与蔬菜丁相遇。青柠汁只是调味汁，不承担贝类的加热杀菌步骤。
检查并清洁青口贝。检查24只活青口贝；丢弃破壳的，以及轻敲后仍不闭合的开口贝。用冷自来水刷洗完好贝壳，去除足丝。约8分钟。完成标志：留下的贝壳完整、受触碰会闭合，表面看不到沙粒。食品安全：只买可追溯来源的活贝，不能使用已死的贝类。
用清水蒸开青口贝。将120毫升饮用清水倒入带盖汤锅，大火煮至明显沸腾，加入洗净的青口贝并盖锅蒸6–8分钟，计8分钟烹煮时间。丢弃加热后仍不开口的贝。完成标志：可用的贝壳已经张开，贝肉热而饱满，没有明显缩皱。食品安全：未开口的贝必须丢弃，打开锅盖时小心蒸汽烫伤。
保留装盘用半贝壳。用洁净厨房夹将开口的熟青口贝移入浅托盘，取下上半贝壳丢弃，贝肉留在干净的下半壳。约7分钟。完成标志：24个半壳各有一只完整的熟贝肉，没有碎壳残留。食品安全：贝壳边缘锋利，也可能仍然烫手。
用浅盘迅速冷藏。将半壳青口贝平铺成单层，放入4 °C或以下的冰箱约30分钟，直到内外都冷却。不要把仍冒热气的贝堆入深碗。完成标志：贝肉整体冰凉，不再有残留蒸汽。食品安全：熟贝应迅速降温并保持冷藏，不能长时间留在室温。
切细新鲜蔬菜。待贝肉冷却后，将160克红洋葱和180克去籽番茄切成细小、大小接近的丁；沥干160克已煮熟冷藏的 choclo 玉米粒，将20克去籽 ají limo 辣椒和14克洗净香菜叶切碎。约8分钟。完成标志：蔬菜丁均匀细小、玉米粒完整且冰凉。食品安全：使用洁净蔬菜砧板，不接触曾处理生贝的工具。
临装盘才加入青柠汁。将洋葱、番茄、choclo、ají limo 和香菜放进冷搅拌碗，加入100毫升青柠汁和3克细盐，轻轻拌匀约4分钟。完成标志：chalaquita 蔬菜丁有光泽、可用勺舀起，仍是一粒粒的食材，而非泥状。食品安全：青柠汁不能代替青口贝的充分蒸煮。
把蔬菜丁分到贝壳中。将24个冷熟青口贝半壳平铺在冷上菜盘上，每只舀上少量 chalaquita，分成6份，每份4只。约4分钟。完成标志：每个半壳都有贝肉和一小堆蔬菜丁，酸汁不至于全部溢出。食品安全：装盘后立即冷食；如未到用餐时间，贝肉和蔬菜丁应分开在4 °C或以下保存。
青口贝在蒸煮后仍不开口，必须丢弃；不要在贝肉仍热时拌上冷蔬菜丁。 贝肉先蒸熟、浅盘冷藏，再把细切的 chalaquita 盖在贝壳中。
这道冷前菜共24只青口贝，分给6人，每人4只。让贝肉留在半壳内，舀入适量 chalaquita，番茄、洋葱与大粒玉米应能分辨，不必将半壳灌满酸汁。熟贝肉和蔬菜丁都冷却后才可组合。 总用时72分钟包含30分钟冰箱冷却：先在浅托盘摊成单层，再以4 °C或以下冷藏。不要把热贝肉堆成厚层，亦不要用青柠汁代替蒸煮。装盘前分开冷藏，临吃再加入蔬菜丁并立即食用，不把已拌好的贝肉冷盘放在室温等待。 替换界限：没有完整安全半壳、只有可追溯的预煮贝肉时，可用小碗盛装冷贝肉与蔬菜丁，但不再具有半壳呈现的特点。
过敏原：软体贝类（青口贝）；采购、烹煮和装盘时注意与其他食物的交叉接触。必须选用可追溯的活青口贝，淘汰破壳、死贝以及蒸后不开口的贝。蒸熟的贝肉摊成单层迅速放入4 °C或以下冰箱冷却，配料保持卫生，临上桌才混合；青柠汁不能替代充分蒸煮。
