用适合生食的白海鱼制作北部海岸风格 Ceviche，另配彻底蒸熟的木薯、红薯和已煮熟的 zarandaja 豆。
在秘鲁北部海岸，ceviche norteño 与多样的根茎和豆类配菜相伴。Chiclayo 所在的 Lambayeque 地区有自身的食材与用餐习惯；这里选择一种可在家庭厨房执行的搭配，而不是宣称有一份全地区唯一的经典标准。
酸辣部分由结实的白海鱼、青柠汁、ají limo 辣椒和红洋葱组成。另做的 camote 红薯、yuca 木薯和 zarandaja 熟豆负责提供不同的口感；zarandaja 指 Lablab purpureus，不能把它误认成利马豆 pallar。
将木薯与红薯蒸至内部完全软透，豆类则须预先熟透、沥干。切鱼时才从冰箱取出鱼柳，短时间与酸辣汁接触后立刻装盘。根茎和豆类摆在鱼旁，既方便调节每口的比例，也不让酸汁浸软配菜。
先蒸熟配菜。在带蒸架的深煮锅中倒入1000毫升水，水面保持低于蒸架。摆上300克camote 红薯、450克木薯 yuca，不要堆得太紧；盖锅盖，让水轻微沸腾，蒸约30分钟。红薯蒸20分钟时检查，软透的先取出，木薯继续蒸到中心没有硬芯。红薯的每片都软透，木薯中心没有硬质或粉白的芯，玉米粒也应柔软完整。提锅盖时避开蒸汽，以免烫伤。
分盘散去热蒸汽。用干净夹子将熟红薯与木薯移到独立托盘，分开摆放约3分钟，让凝结的蒸汽散去。熟根茎应保持完整，表面不再湿漉漉；不要接触生鱼碗。
准备熟 zarandaja 豆。取320克已经煮熟放凉的 zarandaja 豆，只有盐水包装时才需要冲洗，随后彻底沥干，约2分钟内分到干净餐盘。豆粒应软熟、没有多余包装液。
冷藏状态下切鱼。从4 °C或以下的冰箱中取出700克供应商明确提供作生食用途、去皮去刺的白肉海鱼柳。用独立的锋利菜刀仔细检查鱼刺，切成均匀的2厘米块，立即把加盖鱼碗送回4 °C或以下的冰箱；整个操作约5分钟。鱼块大小一致、无刺且摸起来仍很冷。
搅匀青柠辣椒汁。另取预先冷却、不会与酸反应的搅拌碗，加入230毫升现榨过滤的青柠汁、14克去籽切碎的 ají limo 辣椒和5克细盐，搅拌约2分钟。碗底应看不到明显盐粒，辣椒分布均匀并散发清香；保持调味汁低温。
轻轻拌入鱼和洋葱。将冰凉鱼块放入盛盘碗，倒入全部青柠辣椒汁，再拌入190克红洋葱薄片和10克切碎香菜叶。轻翻1–2次，约2分钟让鱼块表面都有薄薄一层汁液，洋葱条仍然脆挺；不要用力搅碎鱼块。
低温短暂入味。把拌好的鱼放进4 °C或以下的冰箱冷藏3分钟。鱼块外层可略微收紧，但块形仍完整、内部依然是生鱼；不能通过延长腌制来弥补原料冷链或生食处理不合格的问题。青柠酸汁并不能可靠消除寄生虫或病原微生物。
分装并即刻上桌。约2分钟内将冷藏拌好的鱼和酸汁分到4只冰凉盘中，旁边分别放上红薯、木薯、zarandaja 熟豆。鱼应保持冰凉，各配菜仍呈独立形态。不要将熟食或脆配菜拌入酸汁；立即食用。
先将所有需要加热的配菜彻底做熟，鱼到最后才离开冰箱。 生鱼与熟食分别使用干净的砧板、碗和夹子；鱼冷藏于4 °C或以下。 青柠汁只短暂调味，熟配菜放盘边而不浸入酸汁。
按4份上桌。先完成并分配熟配菜，临吃前才拌生鱼；装盘时鱼保持冰凉，熟食与生鱼操作工具分开。zarandaja 必须已经煮熟，若采用盐水包装的熟豆，冲洗、沥干再盛盘；它不是 pallar 利马豆。原配方采用秘鲁 ají limo 辣椒；换成别的辣椒会改变辣度与香气，不能视作等同替代。只有明确销售作生食、供应商能够说明冷链及适当预冻处理的其他结实海鱼，才可根据同样条件代替；换鱼会改变口感。生鱼成品应立即食用，不预先拌好留待次日，也不建议复热后当作原来的 Ceviche。
鱼肉松散： 鱼块升温、翻拌过度或泡酸汁太久。保持冰冷，用轻柔动作快速拌好并立刻食用。 味道刺鼻或发苦： 榨青柠时把皮挤破，或辣椒没有拌匀。轻榨并过滤青柠汁，按规定分量分散辣椒。 木薯中心发硬： 块头不均或蒸制不足。继续蒸到刀尖轻松穿过中心，去除粗硬中心纤维。
青柠汁真的能把鱼“腌熟”吗？ 不能。酸味会改变鱼肉表面触感，但里面仍是生鱼。 可以任意换另一种鱼吗？ 只能选择供应商明确提供作生食且冷链及预冻处理符合要求的鱼；鱼肉风味和质地会变化。
含鱼类。检查购买商品标签与可能的交叉接触。青柠汁只改变风味和鱼肉表层质地，不能可靠杀灭寄生虫和有害细菌；拌好后鱼仍是生的。只买供应商明确说明适合生食、能说明冷链和适当预冻处理的鱼；预冻也不能消除所有细菌危害。鱼在准备前及短暂冷藏时始终保持4 °C或以下，使用与熟食配菜分开的干净器具，装盘后立即食用。孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜；将鱼加热至中心63 °C更安全，但那样会改变这道菜的性质。木薯必须彻底去皮、充分煮透并去除中心粗硬纤维。
完成后得到4盘冷拌青柠生海鱼，配菜与酸汁各自分明。 最重要的是使用合规生食海鱼、始终保持低温，并在上桌前短暂拌入青柠汁。
