简介： 这道马佐夫舍家常菜以土豆和黄豌豆为主，加入猪油渣、煎洋葱，并用发酵酪乳带出柔和酸味。
简介： 这道马佐夫舍家常菜以土豆和黄豌豆为主，加入猪油渣、煎洋葱，并用发酵酪乳带出柔和酸味。
Kapusta dębowa（也称 kapusta ziemniaczana）是波兰马佐夫舍科济耶尼采一带的传统菜。名称里虽有“卷心菜”，传统记录中的主料却是土豆，并不包括卷心菜叶。土豆煮后呈浅色、浓稠略黏的质地，豌豆、洋葱和猪油渣让这道菜饱腹耐吃。
传统做法会先把土豆放在温盐水或乳清中发酸，再煮熟；记录没有提供可供家庭安全复现的定量发酵流程。本食谱明确标注为家常改编：不发酵土豆，而用巴氏杀菌的发酵酪乳增添轻微酸味。土豆在普通盐水中煮熟，因此这不是保存食品的方法，也不声称完全复刻某家注册生产者的配方。
干黄豌豆在冰箱中浸泡时，可以削皮并切土豆。两者分开煮至软熟，再把部分土豆压碎留在锅中，使汤汁变浓。拌入煎至金黄的猪油渣和软化洋葱，离火后加入酪乳，再轻轻加热。成品应呈浅色、浓稠且可用勺舀起，能看到豌豆，并带一点柔和酸味。
浸泡豌豆。将冲洗好的豌豆放入带盖碗中，加入1.2升冷水。放入冰箱浸泡8小时或过夜。沥干并冲洗豌豆，浸泡水倒掉。
煮豌豆。将豌豆放入3升锅，加入1.2升新水和2克盐。煮沸并撇去浮沫，转小火微沸40–50分钟，直到完全软熟但大部分仍保持形状。沥干，留出100毫升豌豆水。
煮土豆。将土豆放入5–6升锅，加入1.2升水和7克盐。煮沸后转小火，轻煮20–25分钟，直到很软、边缘开始散开。直接在锅中压碎约三分之一土豆；不要倒掉煮土豆的水。
煎洋葱和油渣。土豆烹煮期间，将猪肥膘丁放入煎锅，以中小火煎8–10分钟，直到油渣呈金黄色。加入洋葱和植物油，边搅拌边煎7–9分钟，至洋葱软且微金黄；不要煎焦。
混合调味。将豌豆和洋葱猪油混合物拌入土豆。关火，逐渐加入冷酪乳。重新开小火轻轻加热2–3分钟，至有蒸汽升起即可，不要大火煮沸。若需要更易舀取的浓稠质地，少量加入预留豌豆水。用剩余盐和黑胡椒调味。
上桌。趁热享用，成品应浅色、浓稠、略带酸味，豌豆和油渣分布清楚。如需等待上桌，请保持在60°C或以上。
