菜品概述
里昂沙拉（Salade lyonnaise）：菊苣生菜、lardons、面包丁与水波蛋
Salade lyonnaise并不是简单的“培根拌生菜”。它的身份来自几种要素之间的关系：带微苦卷叶的frisée菊苣生菜、猪肉lardons、酥脆面包、温热酸味酱汁和水波蛋。上桌时绿叶只应被温度稍微带软，而不是被热配料烫熟。每份固定1个蛋，面包丁则有足够体积吸收一部分酱汁，又不会完全埋在lardons之下。
先把lardons煸出油脂，并实际称量保留量，而不是把猪油当作看不见的额外脂肪。15克用于煎面包丁，另10克与红葡萄酒醋、第戎芥末和橄榄油一起调成温热酱汁。这样营养和质地才能重复。醋应在低火下加入，因为热猪油遇到液体会飞溅；酱汁只需要温热、有光泽，不能煮沸。frisée则在其他所有部分完成前保持冷藏和干爽。
水波蛋是最后的定时操作。使用巴氏杀菌蛋时，可以明确保留较软蛋黄的选择；如采用更保守的熟度终点，则蛋中心达到71 °C。水只保持极轻微微沸，让蛋白包拢蛋黄，而不是被水流撕散。蛋捞出后，frisée立即与温热酱汁快速拌匀，分到4盘，再加lardons、面包丁和每盘1个蛋。这样才能保留里昂沙拉应有的温热、酸爽、咸鲜，同时仍然是沙拉而不是热菜。
