菜品概述
Salade périgourdine：温热鸭胗、核桃与鸭肝（foie gras）沙拉
Salade périgourdine是地区组合沙拉，不意味着要把所有昂贵鸭制品都堆在一个盘子里。这里的组合刻意保持清楚：爽脆叶菜、温热油封鸭胗、核桃仁、蒜香面包丁，以及每份1片定量即食半熟鸭肝（foie gras）。核桃油和第戎芥末构成油醋汁。这样既保留佩里戈尔标志性元素，也把烟熏鸭胸、土豆、草莓或现煎鲜鸭肝（foie gras）留在其他变化范围内，而不是变成必需配料。
鸭胗使用商业已熟油封产品，因此锅中步骤是复热而不是生肉烹调。鸭胗用预留的10克鸭油加热到柔软并略微上色。另一半10克定量鸭油用于煎面包，这样能得到酥脆蒜香面包丁，也避免把包装中不明确的油封脂肪全部算进成品。核桃油醋汁另行调制，在所有温热组件准备好前都不接触绿叶。
温度对比是这盘沙拉成功的一部分。叶菜和鸭肝（foie gras）保持冷藏，鸭胗和面包丁保持温热。绿叶拌汁、分盘后，再把温热配料放到上面，最后每盘加入1片20克冷藏鸭肝（foie gras），不再加热。只能在上桌时组装：已经拌汁的沙拉如果与温热鸭肉一起存放，会同时失去爽脆口感和食品安全余量。易腐剩余部分在2小时内冷藏，只复热真正适合复热的组件。
