圣奥诺雷泡芙（Saint-Honoré）

准备酥皮底。将酥皮擀到约24厘米，修成干净的22厘米圆片，用叉子在中部均匀扎孔，再冷藏30分钟。圆片应厚度均匀、冰冷坚实，边缘整齐。

煮泡芙基础面团。将牛奶、水、黄油、糖和盐煮沸，一次性倒入面粉，以中火持续搅打3分钟。锅底应形成一层薄膜，面团聚成光滑球状并离开锅壁。

完成泡芙面糊。将温热面团短暂搅打散热，再用约8分钟逐渐加入打散的巴氏杀菌全蛋液。面糊从桨形头落下时应形成厚实V形，并能保持挤出的纹路而不塌成平面。

烤酥皮底与泡芙环。在冷藏酥皮圆片边缘内侧挤一圈约2厘米粗的泡芙面糊，以190 °C烤35分钟。酥皮底应呈深金色，泡芙环摸起来干燥坚实，不应有湿黏接缝。

烤并干燥小泡芙。12个小泡芙以190 °C烤25分钟。出炉后立即在每个泡芙底部附近扎一个小孔，再把小泡芙和酥皮底一起放到冷却架上冷却45分钟。小泡芙应均匀金黄、拿起来相对轻；打开一个检查时，内部应干燥。

煮香草卡仕达。牛奶和香草膏加热。蛋黄与糖、玉米淀粉搅匀，用热牛奶调温后全部倒回锅中，边搅拌边煮约8分钟，直到中心达到82 °C。奶油应浓稠冒泡，打蛋器能留下清晰纹路，并在中心测得82 °C。拌入黄油和已泡发明胶。

制作意式蛋白霜。将糖和水煮到118 °C，约需9分钟，同时开始打发巴氏杀菌蛋白。把热糖浆沿碗壁细流倒入，再继续打发约7分钟。蛋白霜应有光泽、能形成坚挺弯钩，碗外侧摸起来不再烫手。

完成Chiboust奶油。用约7分钟把意式蛋白霜翻拌进仍有柔软流动性的卡仕达，直到均匀，再让Chiboust冷却30分钟。成品应轻盈、顺滑、没有条纹，并能堆出柔软小丘而不立即塌下。

给小泡芙填馅。从底部小孔给12个完全冷却的小泡芙填满奶油，然后在煮焦糖期间放回冰箱。每个泡芙应明显变重，但填馅孔不能漏奶油。

煮琥珀色焦糖。糖和水不搅拌加热，约12分钟，直到焦糖达到175 °C。焦糖应清澈呈琥珀色，不应残留浅色未融糖粒，也不能冒烟。

蘸焦糖并固定泡芙。将每个填馅泡芙顶部蘸焦糖，短暂放置让焦糖帽凝固，再蘸底部并固定在烤好的泡芙环周围。焦糖表面应形成玻璃般脆壳，12个泡芙均匀、牢固地围成一圈。

挤中央奶油并冷藏。把剩余Chiboust大量挤入中央，如有Saint-Honoré裱花嘴可使用。随后冷藏120分钟。奶油应能保持清楚纹路，移动托盘时中央也应完全稳定。