猪肉与小牛肉粗肉馅装入结实的黄油牛奶派皮中，烤到中心 71 °C，冷却后从两个排汽孔分次灌入定量咸味肉冻，最后彻底冷藏再切片。
Pâté en croûte 的特点是肉馅和派皮共同形成一个完整结构。馅料是调味的猪肉与小牛肉肉馅，并保留可见猪肉丁，而不是用起酥面团包住普通肉饼。结实的黄油牛奶派皮铺入长模，冷肉馅填入其中，顶部留两个排汽孔；烤好并冷却后，同样从这两个孔灌入清澈咸味肉冻。
温度控制从入炉前就开始。肉类先在冰箱中腌制并充分沥干，再绞碎和搅拌，整个过程中肉馅保持低于 4 °C。装模时要把肉馅压紧贴住派皮，尽量排除大空气孔，但顶部保留约 1 cm 空间，因为烘烤时肉会收缩。中心必须用探针温度计确认达到至少 71 °C；派皮颜色和清澈肉汁都不能替代温度测量。
肉冻只能在肉派已经冷却并完成初步冷藏后加入。通过排汽孔分次缓慢灌入，让液体填补肉馅烘烤收缩留下的空隙，同时避免温热脆弱的派皮被浸湿。只有实际被肉派吸收的肉冻才算入成品；目标总量为 350 ml。最后整夜冷藏，使肉冻和肉馅完全定型，才能切出 12 片结构清楚的冷切片。
腌制肉类。猪肉和小牛肉与白葡萄酒、干邑、红葱头、欧芹、大蒜、盐、黑胡椒和 quatre-épices 混合，在冰箱中腌 12 小时。肉始终保持低温，并均匀沾上香味腌汁。操作温度：4 °C。保持 4 °C 或以下。
混合冷肉馅。将肉充分沥干。三分之二猪肉、全部小牛肉和猪背脂通过中号孔板绞碎，剩余三分之一猪肉保留小丁。把所有馅料搅拌至发黏，同时保持肉馅低于 4 °C。肉馅应有黏结力，并能看见均匀分布的猪肉丁。不要试吃生肉馅；如需检查调味，只能另取一小份完全加热后品尝。
制作并冷藏派皮。将冷黄油搓入面粉和盐中，再加入 100 g 蛋液、80 ml 牛奶和 60 ml 水，只混合到形成结实、均匀的面团。包好后冷藏 120 分钟。派皮应变得结实、可擀开且不再发黏。操作温度：4 °C。含蛋和牛奶的面团保持低温。
铺模并压实肉馅。擀开约三分之二面团，完整铺入 30 × 10 × 9 cm 模具，角部不能破裂。把冷肉馅压实填入，排除空气，顶部留约 1 cm 空间。派皮应在角部连续无裂，肉馅紧密没有明显空洞。操作温度：低于 4 °C。若肉馅升到 4 °C 以上，整模放回冰箱降温。
封口并开两个排汽孔。用剩余面团盖顶，边缘刷蛋液后封合、修边并压花，再切两个直径约 2 cm 的排汽孔。必要时加小铝箔圈支撑，表面刷剩余蛋液。两个孔必须保持开放，顶部四周连续封牢。生肉组装工具在后续操作前必须彻底清洁。
烤到 71 °C。200 °C 烘烤 20 分钟，再降至 170 °C 继续约 75 分钟，直到肉馅中心至少达到 71 °C。派皮应深金黄，肉馅中心各处达到至少 71 °C。必须使用探针温度计，不能用颜色或肉汁代替安全判断。
加入肉冻前先冷却。室温冷却 60 分钟，再冷藏 60 分钟后才加入肉冻。此时肉派应凉而结实，不会让肉冻接触热脂肪后立即融散。操作温度：4 °C。烘烤结束后 2 小时内必须进入冰箱。
灌入定量肉冻。只把足够的 350 ml 预制肉冻轻微加热到能够流动，从两个排汽孔分几次缓慢倒入，直到内部空隙不再继续吸收。只有被吸收的量才进入成品，总目标为 350 ml。肉冻液面应缓慢下降，而不是直接从派皮漏出，也不能溢流。操作温度：约 35 °C。只使用食品安全的预制肉冻，不要把过热液体倒进脆弱冷派壳。
整夜冷藏。灌好肉冻后冷藏 720 分钟，再脱模切片。肉冻应完全凝固，切面可见清楚的派皮、肉馅和凝胶边界。操作温度：4 °C。保持 4 °C 或以下，用清洁刀具切片。
完全冷藏后切成 12 片，作为法式冷切肉制品或前菜冷食。
肉可提前一天腌制，派皮也可提前制作。灌入肉冻后，成品仍需要最后整夜冷藏。
最终组装后保持 4 °C 或以下冷藏，最多 3 天。冷食；复热会破坏肉冻，因此不建议加热。
可以使用配料和过敏原信息清楚的商业清澈咸味肉冻；不要用没有安全调味高汤基础的单纯明胶水替代。
用更多猪肉代替小牛肉会改变风味和质地，不应视为与这份猪肉小牛肉配方完全相同。
生肉馅保持低于 4 °C，并防止交叉污染。
整个中心必须达到至少 71 °C。
快速冷却，并在 2 小时内冷藏。
只使用食品安全的预制肉冻，成品保持 4 °C 或以下。
烘烤后仍可能有酒精残留。
过敏原： 鸡蛋、乳制品、含麸质谷物；白葡萄酒以及部分干邑可能带来亚硫酸盐。
肉馅烘烤时会收缩。肉派冷却后，液态肉冻可以填入这些空隙，并在最后冷藏中凝固。
这份做法不适合。它依赖肉冻定型，必须完全冷藏后才能稳定切片。
