Marmite sarthoise

切好各组件。将鸡肉、兔肉、猪五花肉、蘑菇和蔬菜按指定形状切好，生肉保持冷藏并与蔬菜分开。使用刀、独立砧板和冷托盘。用时 25 分钟；状态：冷。三种肉条厚度应接近，蔬菜切形均匀。

薄裹面粉并量好材料。鸡肉和兔肉只裹一层很薄的小麦粉，同时量取葡萄酒、高汤、奶油、两种油和调味料。用时 10 分钟；状态：冷。奶油一直冷藏到做酱阶段。完成时面粉只形成薄而干的表层，不应有厚重粉壳。

单独蒸蔬菜。甘蓝、胡萝卜和芜菁蒸或焯约 10 分钟至刚熟，充分沥干并保持条状，不要煮烂。火力：中大火；条件：蒸汽或沸水。开盖时小心蒸汽烫伤。蔬菜应能轻松咬断，但仍保持各自形状。

分批煸炒肉和蘑菇。宽炖锅中加花生油和核桃油，以中大火分批炒鸡肉和兔肉，再加入猪肉和蘑菇。用时约 10 分钟。让食材之间留有足够空间以利上色。完成时肉表面轻微焦香，蘑菇大部分可见水分已蒸发；此时不能仅因上色就认为肉已安全熟透。

大幅收浓 Jasnières。取出肉类，倒入 250 ml Jasnières，以中大火旺而不过度飞溅地煮约 18 分钟，收至原量约四分之一。酒精蒸气易燃，锅具远离明火。完成时液体体积明显降低，刺激性的生酒气味柔和许多。

完成奶油酱汁。加入小牛高汤和奶油，以中火轻沸约 5 分钟，使酱汁均匀结合。边缘需要持续搅动避免糊底。完成时酱汁顺滑、略挂勺且没有油水分离。

回锅并达到安全温度。将全部肉类和沥干的蔬菜放回锅中，以小火再煮约 5 分钟，直到代表性较厚鸡肉条达到 74 °C，兔肉条达到 71 °C。分别用清洁后的探针测量。完成时酱汁仍有流动性，蔬菜保持清楚形态，鸡肉和兔肉都达到规定温度。