Carpe à la Chambord

冷却慕斯原料。白肉鱼、巴氏杀菌蛋清和淡奶油在加工前充分冷藏15分钟，目标温度4 °C。原料应保持冰箱冷藏的低温触感；加工前持续保持在4 °C或以下。

制作鱼肉慕斯。将250克白肉鱼和4克盐放入料理机，搅到发黏；加入40克巴氏杀菌蛋清，再缓慢加入120克淡奶油，约6分钟。成品应光滑有光泽，刮刀提起时能形成柔软尖峰。完成后立即放回冷藏。

煮小鱼肉丸。将慕斯用勺整成小丸，在120毫升鱼 fumet 中保持轻微沸腾煮6分钟，直到测试用丸子中心达到74 °C。丸子应不透明、有弹性，捞起后能保持形状。

炒干蘑菇。融化20克黄油，加入200克蘑菇，中火煮8分钟，直到析出的水分基本蒸发；离火后拌入黑松露。蘑菇应柔软，加入松露前锅底接近干燥。

收浓红酒汁。将80克红葱头与500毫升干红葡萄酒一起以中火烹调，先让葡萄酒约收掉三分之二；加入剩余180毫升鱼 fumet，继续微沸，整个阶段共30分钟，直到酱汁轻微挂勺。完成后加盖离火保温，等待鲤鱼烹调。30分钟结束时，酱汁应在勺背形成薄而有光泽的膜。

煎鲤鱼。900克去刺鲤鱼用2克盐和黑胡椒调味；融化20克黄油，中火先皮面朝下煎，再短暂翻面，总计约10分钟，直到最厚处达到63 °C。鱼肉应中心不透明、能分成湿润的大块。上桌前再次确认没有能触及的残余鱼刺。

完成酱汁并装盘。鲤鱼达到63 °C后立刻离火，把剩余30克冷黄油打入温热的浓缩酱汁，再在约5分钟内把鲤鱼、鱼肉丸、蘑菇、螯虾尾和酱汁装盘。酱汁应有光泽且乳化稳定；熟鱼和螯虾不要长时间停留在危险温区。