整条小凤尾鱼清理并彻底擦干，薄裹玉米粉后紧排成圆饼，以一次完整翻扣煎熟两面。
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黑海 hamsi tava 使用新鲜小凤尾鱼，去头去内脏，同时保留中央鱼骨。冲洗要短，随后仔细沥水并擦干。鱼皮带水会把面粉变成糊，也会造成热油飞溅。
细玉米粉与少量普通面粉混合，只形成沙粒般薄膜，而不是厚炸衣。每次只给马上入锅的四分之一鱼裹粉，因为久放会吸潮。凤尾鱼单层紧排，常让鱼尾朝向中心，再从锅边加入油。
鱼底连成共同酥壳后，把多余油倒进耐热容器。平盘盖住锅面，一次翻扣整张鱼饼，再滑回锅中煎另一面。
从多条有代表性的鱼测得63°C。每批现煎现吃，配柠檬和漆树粉揉拌洋葱。
制作4份，需要准备35分钟、沥水10分钟，再分批煎约20分钟。
去头去内脏捏住鱼头向外拉出内脏，保留中央鱼骨。鱼腔以冷水快速冲洗，立刻移入滤盆。
沥干并擦干等待10分钟，再摊在布巾上，内外拍干。加入8克盐并保持低温。
配菜洋葱单独调味洋葱与漆树粉及余下盐揉一分钟，拌入欧芹；与柠檬一起放在远离生鱼的位置。
每次只裹一批玉米粉和普通面粉在浅盘混合。加入四分之一凤尾鱼，逐条提起并抖掉余粉。
排列成鱼饼空锅以中大火加热约30秒。鱼紧密排成单层，从锅边加入约四分之一油。
固定第一面酥壳保持不动煎3–4分钟；上色不均时转动锅。松开边缘，把多余油倒入耐热碗。
一次完整翻扣用平盘盖住锅，牢牢按住并翻转。鱼饼滑回锅中，从边缘补油，再煎2–3分钟。
短暂沥油移到网架或吸油纸，不超过一分钟。清除焦粉，继续下一批，配柠檬和洋葱上桌。
四分之一，配柠檬和漆树粉洋葱 — 营养估算按鱼和配菜总量的四分之一计算，并包含预计吸收的油量。
过敏原: 鱼类, 小麦/麸质
食品安全: 生凤尾鱼保持在4°C或以下。 接触生鱼的物品必须与洋葱、柠檬和上桌餐盘分开。 多条有代表性的鱼都应至少达到63°C。
储存: 最好立即食用。剩余成品在2小时内冷藏，最多保存2天。只复热一次，以200°C烤至74°C。
这种小凤尾鱼去头去内脏后会保留中央鱼骨。
翻扣时可减少油飞溅到平盘和双手的风险。
不可以，裹粉会吸收水分，失去薄而干爽的特征。
边缘已经脱离，底部形成整张酥壳，而不是松散小块。
理想的 hamsi tava 是完整圆饼，两面干爽金黄；凤尾鱼达到63°C却仍柔嫩。
快速清理、彻底擦干、分批薄裹粉，并在稳定翻扣前倒出多余油。
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