桑坦德风味 Mute 浓汤——哥伦比亚牛肉、玉米与鹰嘴豆炖汤

准备鹰嘴豆和操作台 如果使用干鹰嘴豆，将250克放入1.5升冷水中浸泡8–12小时。沥干后加2升新鲜水，小火煮60–90分钟，直到豆子变软但仍能保持形状。沥干并称出600克；两次用水都倒掉。这一步可以提前一天完成。也可以使用600克无盐煮熟的鹰嘴豆，沥干并冲洗。将生肉和处理生肉的器具与蔬菜、熟食分开。不要冲洗生肉；接触生肉后洗手，并清洁、消毒相关台面。

把牛蹄煮至软糯出胶 将清理好的牛蹄和量好的1.2升水放入压力锅。依照制造商对装水量、加压和泄压的说明，在高压下煮约30–40分钟。按说明等待泄压。牛蹄应当非常软，且胶质明显；若还不够软，再用短时间继续加压烹煮。也可以在另一口锅中盖盖小火煮约2½–3½小时。过滤并保留煮牛蹄的汤液。待牛蹄凉到可以处理时，去掉容易脱落的骨头，将可食部分盖好保温。

慢煮肋排和猪肉 在大汤锅中加入肋排、猪肩肉和2.5升水。煮沸后在前10分钟撇去浮沫，再调低火力，保持稳定的微沸。盖盖煮约60–75分钟，直到猪肉可以被叉子轻易刺透。处理熟肉时使用干净器具。用干净的温度计测量较厚的一块：整块牛肉和猪肉须达到至少63°C，并静置三分钟。之后继续微沸，直到肉质软嫩。

单独煮牛肚 肋排汤微沸时，将预先清理好的牛肚和1升水放入压力锅。高压烹煮约35–45分钟，然后按锅具说明泄压，检查牛肚是否软嫩。若用普通锅，盖盖小火煮约1½–2小时。倒掉牛肚的煮制液，保留软熟的牛肚。如果只有一口压力锅，应分批煮牛蹄和牛肚；煮好的牛蹄盖好保温，等待牛肚煮完。

煮出 mote 和鹰嘴豆的汤底 撇去肋排和猪肉汤表面残余的浮沫，但保留煮出的油脂。加入适量保留的牛蹄汤液，使混合肉汤约为3升；不够时加热水。拌入煮熟的鹰嘴豆以及冲洗过的两种 mote。保持微沸并煮15–20分钟。玉米粒应变软，汤汁开始变浑并略微浓稠。

分批加入蔬菜和意面 加入土豆和四季豆，再加入约一半量的盐、孜然和黑胡椒。微沸15分钟后，放入 ahuyama 南瓜和茄子，再煮10–12分钟，直到土豆接近软熟，南瓜边缘开始变软。加入贝壳意面，按包装时间烹煮，通常为8–10分钟。沿锅底轻轻搅拌。如果蔬菜和意面尚未熟透而汤已经过稠，少量加入保留的热肉汤或热水。

加入 hogao、肉类和香草收尾 蔬菜烹煮期间，在小平底锅中以中小火加热植物油。放入番茄和两种洋葱，偶尔搅拌，煮12–15分钟，直到蔬菜软化、发亮并变得浓稠。把这份 hogao 拌入汤中，再加入煮熟的牛肚、肋排、猪肉和可食用的牛蹄肉。轻轻煮5分钟，最后加入 guacas 和欧芹。尝味后逐渐加入剩余盐。成品应当浓稠但仍可舀取，玉米粒清楚可见，蔬菜软熟但保持形状。关火，静置10分钟后上桌。