用烟熏和风干牛肉、米饭、番茄、胭脂树橙与白奶酪制作乔科省湿润炖饭。
哥伦比亚太平洋地区的米饭，配烟熏与风干牛肉、番茄、胭脂树橙和白奶酪
这道乔科省 arroz atollado de carne ahumada 采用哥伦比亚《Gran Libro de la Cocina Colombiana》记录的做法。国家传统食谱目录将它描述为用肉汤、烟熏肉块和奶酪烹制的湿润米饭。书中的配方先将烟熏牛肉和风干牛肉与洋葱、青葱、番茄和 bija 一起煮，再加入米饭和孜然。最后拌入奶酪块，盖上锅盖用小火继续煮。成品应保持相当湿润。
这道菜不是干爽松散的抓饭。米粒熟而完整，裹着浓香但仍能流动的汤汁，适合用勺子食用。短暂的冷水浸泡能去掉部分表面盐分，第一段炖煮则让风干牛肉变软。随后米饭在调好味的汤汁里煮熟，最后再拌入奶酪。
原书给出 8–10 人份。本版本按 10 人份和公制单位制作，并保留原书注明的孜然用量。由于肉和奶酪可能很咸，盐要等尝过汤汁后再决定是否添加。购买已处理好的烟熏牛肉和风干牛肉，并遵循包装说明；本食谱不提供家庭腌制或烟熏方法。
冲洗并短暂浸泡牛肉 先查看两种产品的包装说明。将牛肉充分冲洗，加冷水浸泡 15 分钟，然后沥干并倒掉浸泡水。若标签要求其他处理方式，应以标签为准。将大块肉切得大小均匀，以便同时炖软；不要品尝生肉。
熬制香味底汤 取约 5 L 的厚底锅，中火加热。加入油、洋葱、青葱、番茄和 bija，边搅拌边煮 4 分钟，直到蔬菜开始变软、番茄渗出少量汁液。保持中火，不要炒焦；底料应散发香气并发亮，而非变褐。
炖煮腌制牛肉 加入沥干的牛肉和 1.9 L 水。煮沸后调小火，维持均匀轻微冒泡。敞锅或半盖锅炖约 30 分钟，期间偶尔搅拌。风干牛肉应软到容易咬断；如果肉块大部分露出液面，加入少量备用沸水。
先尝味，再加盐 舀一小勺汤汁尝味。腌制肉品可能已提供足够咸味。只有汤汁味道偏淡时才加细盐：先加一小撮，总量不超过 4 g。奶酪还会给米饭增加咸味。
用汤汁煮米饭 加入沥干的米和称好的孜然。保持受控的小火炖煮约 20 分钟，偶尔沿锅底轻轻搅拌。米粒应煮软，同时吸收大部分、但不是全部的汤汁。如果锅快烧干而米还没熟，分几次加入备用沸水。
加入奶酪并盖锅 拌入白奶酪块，盖上锅盖并调小火。轻轻煮 15 分钟，让米饭靠蒸汽熟透并使奶酪回温。避免大力搅拌，以免米粒破碎、口感发黏。
确认湿润口感并上桌 掀开锅盖，从锅底轻轻翻拌一次。米粒应熟而完整，包裹在浓稠但仍流动的汤汁中；整锅应保持相当湿润。如果变得太稠，拌入少量沸水，再盖锅煮 1 分钟。趁热盛入深碗。
以上为称量食材总量分成 10 份后的估值。干米、熟牛肉、结实白奶酪、食用油和蔬菜使用 USDA FoodData Central 通用数据；具体烟熏牛肉和风干牛肉产品数据未知。估值不含可选盐。腌制方法、牛肉部位、浸泡、奶酪盐分和汤汁保留量都会影响结果，尤其是钠；误差至少按 40% 考虑。这是按配方计算的估值，不是实验室检测。
15 分钟浸泡来自书中的做法，但包装说明优先，因为市售腌制肉的盐分和处理方式各异。浸泡不能让保存不当的肉变得安全。按标签要求冷藏，并丢弃包装破损或储存情况不明的肉品。 选择厚底、空间足够的锅，让米和汤汁炖煮时可以移动。大火滚煮可能让米粒外层过熟、中心仍硬。尤其加入米饭后，每隔几分钟轻刮锅底，但不要把米粒压碎。让备用水持续沸腾，这样加水时不会中断炖煮。 目录只写了“奶酪”，没有指定品种。可选用切成小块的结实白奶酪；盐味较轻的 costeño 奶酪符合当地风格，但品牌间咸度不同。替代时避开含水量很高的新鲜马苏里拉，以免米饭变稀。任何乳制奶酪都含牛奶。 常见问题 米饭熟了，但锅里显得很干： 少量多次加入沸水并轻轻拌匀，直到汤汁重新流动。成品应该相当湿润，不能干松。 风干牛肉仍然嚼不动： 先继续炖肉，再加入米饭；必要时添热水，让肉大部分浸没。若过早加入米饭，牛肉还没变软时米饭就可能煮过头。 加米前汤汁已经很咸： 不要加盐。米会吸收部分咸味，奶酪还会增加咸度。若成品仍然味重，可配无盐的清淡食物上桌。
含奶酪中的牛奶成分。检查腌制肉类和替代奶酪的标签，留意其他配料和交叉接触说明。遵循包装上的储存与处理方法，冷藏品保持低温，生食材与可直接食用的食物分开。 立即上桌时让锅保持热度。剩菜尽快装入浅容器，在 2 小时内以 4°C 或以下冷藏。只复热准备食用的份量，确保全份热透且中心达到至少 74°C。室温放置超过 2 小时的食物应丢弃。
保持湿润口感： 留好沸水；若米熟前汤汁变少，少量多次补入。 平衡咸味： 加盐前先尝汤汁，拌入奶酪后再尝一次。
