Rouille de seiche

Rouille de seiche：塞特风味番茄白葡萄酒炖墨鱼配aïoli

来自塞特和埃罗海岸的Rouille de seiche是一道墨鱼菜，不是马赛鱼汤旁常见的橙色蒜味rouille调味酱。它的铁锈色来自在锅中炒过的浓缩番茄膏，以及随后长时间收浓的海鲜酱汁。白葡萄酒、洋葱、蒜、百里香和少量辣椒构成咸鲜底味；最后用巴氏杀菌蛋黄制作的aïoli在离火状态下拌入，让酱汁更光亮圆润，同时不掩盖墨鱼本身。

墨鱼需要有耐心的加热曲线。先在较热的锅中煮到它释放并蒸发多余水分，再炒软洋葱和蒜，短时间翻炒浓缩番茄膏去掉生涩感，然后收浓白葡萄酒，最后再加入水和香草。海鲜必须先达到63 °C才满足安全要求，但柔嫩并不等同于刚到这个温度。继续以小火微沸约35分钟，结缔组织才有时间变软；如果只短时间加热，墨鱼很容易停在发韧的阶段。

aïoli由巴氏杀菌蛋黄、蒜、橄榄油和柠檬汁另行制作，绝不在酱汁里沸煮。墨鱼变软后把锅离火，只需将aïoli拌入到足以结合烹调液即可。这样能保护乳化结构，也能让蒜香保持清新而不发苦。白葡萄酒带来亚硫酸盐，墨鱼属于软体动物过敏原，蛋黄则带来蛋类过敏原。烹调前保持海鲜冷藏，剩菜也要及时冷藏。