Rôti cougnade

Rôti cougnade：法属圭亚那风味整鱼烧烤

Rôti cougnade在法属圭亚那指的是烤鱼，虽然法语里的rôti容易让人联想到烤箱烤肉。这里保留整鱼形式：选用合法来源、适合烧烤的红鲷鱼，去鳞去内脏后在较厚处划刀，再用青柠、cives或葱绿、蒜、鲜辣椒和百里香调味。这样的处理明确属于当地风味的整鱼烧烤，而不是欧洲式烤肉，也不是番茄court-bouillon炖鱼。整鱼上桌同样是身份的一部分，食用时从骨架上取下湿润鱼肉，而不是预先处理成无骨鱼片。

技术重点是在上色和熟度之间取得平衡。约1.2千克的整鱼腹部较薄，肩部和脊骨附近明显更厚，直接高热很容易让外层变干而中心仍未达到安全温度。较厚部位划刀、使用清洁且充分预热的烤架，并等鱼皮自然释放后再翻面，有助于均匀受热并减少破皮。腌制时间只设为30分钟：这足以让青柠和香味料附着表面，又不会让酸长时间作用而把外层鱼肉变得过紧。

最终判断以中心温度为准，不能只看颜色。第一面在烤架上定型后只翻一次，再继续烤至探针插入脊骨旁最厚鱼肉处达到63 °C。此时鱼肉应不透明而仍有水分，并能从脊骨上顺畅剥离，不应干白发柴。接触过生鱼的腌汁直接丢弃，不用于上桌；剩余熟鱼也应及时冷藏。这样既保留烟火和青柠香气，也让家庭烧烤过程更可控。