一款图兰卢瓦尔鳗鱼红酒炖菜，以 Bourgueil、番茄、洋葱、红葱头、大蒜和鱼 fumet 形成酱汁，鳗鱼轻裹面粉后慢炖至厚块中心达到 63 °C。
这款图兰鳗鱼 matelote 的地区线索来自卢瓦尔河沿岸、Chouzé-sur-Loire 与 Bourgueil 一带。它使用 Bourgueil 红葡萄酒、洋葱、红葱头、番茄、大蒜、小麦粉、鱼 fumet 和扎紧的香草束。这个结构与下一道安茹风味明显不同：这里没有西梅和水果白兰地，味道更偏咸鲜、红酒和番茄，而不是果香甜味。
鳗鱼必须购买已经由商业渠道宰杀、去皮并清理好的产品；这里不提供捕捞、宰杀或家庭去皮处理方法。鳗鱼切成约 4 cm 的段，薄裹面粉后先用黄油短暂煎上色，再在同一锅中软化香味蔬菜并加入液体。Bourgueil 和鱼 fumet 先收浓，再让鳗鱼完成小火炖煮，面粉和番茄由此形成轻薄酱汁，而不是厚重面糊。
鳗鱼脂肪丰富、肉质细嫩，但骨刺很多。每个较厚鱼段都必须达到 63 °C；质地上则应能从中央主骨处轻松分离，但鱼段仍保持完整。即使仔细处理，也可能残留细刺，因此上桌时仍需要提醒。最终约 600 ml 酱汁全部上桌，也全部计入营养基础。
处理鳗鱼。商业清理好的鳗鱼始终保持冷藏；确认或切成 4 cm 段，检查切面是否有松散骨碎片，同时准备洋葱、红葱头、番茄和大蒜。使用刀、砧板和冷托盘。用时 20 分钟；状态：冷。不要在家捕捞、宰杀、去皮或清理活鳗鱼。完成时所有鱼段大小接近，切面没有明显松散骨屑。
量好炖汁材料。量取面粉、红酒、fumet、黄油和调味料，并把香草束扎紧。用时 5 分钟；状态：冷。鳗鱼在锅就绪前继续冷藏。所有液体提前量好，香草束结实不松散。
短暂煎上色。宽炖锅中融化黄油，鳗鱼段薄薄裹面粉，以中大火单层煎约 8 分钟至表面浅金黄，然后移到干净盘中。热黄油可能飞溅，取出鱼时使用干净盘。面粉应形成薄薄的熟表层，不得烧焦。
软化香味蔬菜。锅中加入洋葱和红葱头，中火炒软，再加入番茄和大蒜，约 7 分钟。大蒜不要炒焦。完成时洋葱与红葱头半透明，番茄开始软塌，大蒜有香气但未褐变。
收浓红酒和 fumet。加入 Bourgueil、鱼 fumet、香草束、盐和黑胡椒，中火保持轻沸约 15 分钟，让液体收浓并融合。酒精蒸气靠近明火可能起火，应控制火焰。完成时液体明显减少，生涩酒气柔和，酱汁开始轻薄挂勺。
小火炖熟鳗鱼。将鳗鱼段放回锅中，小火炖约 20 分钟，直到所有厚块中心达到 63 °C，并能从中央主骨处轻轻分开而不散碎。使用即时读数温度计检查多块厚鱼段。鳗鱼细刺较多，操作和上桌都需谨慎。完成时厚块均达到 63 °C，鱼肉易离骨但整体仍保持形状。
- 干型 Chinon 红葡萄酒可作为卢瓦尔地区的实用替代，但不再复现 Chouzé-sur-Loire 以 Bourgueil 为核心的特征。
鳗鱼段散碎：炖煮过于剧烈或时间过长。
酱汁有生面粉味：裹粉太厚，或鳗鱼回锅前酱汁没有充分煮开收浓。
上桌时酱汁过稀：应在鳗鱼回锅前充分收浓红酒和 fumet，而不是在鱼已经熟后猛烈煮沸。
过敏原： 鱼；麸质（小麦）；奶（黄油）；亚硫酸盐（葡萄酒）。
只使用合法来源、商业宰杀、去皮并清理好的鳗鱼。
鳗鱼厚块中心达到 63 °C。
鳗鱼有中央主骨和很多细刺，分装时检查并提醒食用者。
Bourgueil 烹调后仍可能残留酒精。
剩余成品在 2 小时内冷藏。
这里的图兰/卢瓦尔做法与 Bourgueil 红葡萄酒直接相关，也正因此与带西梅和烈酒的安茹版本形成不同身份。
本食谱不这样做。应购买已经合法商业宰杀、去皮并清理好的鳗鱼。
用温度计检查多块较厚鱼段是否达到 63 °C。肉是否容易离开中央骨只是质地信号，不能代替温度检查。
