20个光滑杏仁蛋白霜夹心马卡龙，共40片约4厘米外壳，带清晰裙边，填入定量黑巧克力甘纳许并冷藏熟成，使内部柔嫩。
Macaron parisien 指的是两片光滑杏仁蛋白霜外壳夹入奶油霜、甘纳许或类似馅料的“夹心”马卡龙形式。这个结构使它区别于更早期的地区性单片马卡龙，也不同于椰蓉 macaroon。本配方只做一个稳定口味——黑巧克力，而不是多色多味组合。
外壳由巴氏杀菌蛋清、杏仁粉、糖粉、细砂糖和少量无糖可可粉组成。关键控制点是macaronage：把干料翻拌进坚挺有光泽的蛋白霜后，面糊应以缓慢连续的带状流下，并在约20秒内重新融入表面。太稠会保留尖峰，太稀则会摊成扁片。
挤好的圆片静置到表面轻触不粘，再把两盘分两批顺序烘烤，以获得更稳定的家庭烤箱热量。完全冷却后，严格给20个夹心各挤8克甘纳许。之后覆盖冷藏12小时熟成，让馅料水分逐渐进入外壳内侧，形成柔嫩中心，同时外表和裙边仍保持完整。
制作并快速冷却甘纳许。把60毫升淡奶油以中小火加热至刚开始冒蒸汽，倒在100克切细的70%黑巧克力上，静置1分钟后从中心搅拌至光滑有光泽。摊入浅容器，烹饪主动时间5分钟，再快速降温并冷藏60分钟，直到约8 °C、质地可挤。甘纳许在室温的累计停留不要超过2小时。
过筛干料。将125克杏仁粉、125克糖粉和8克无糖可可粉一起过筛两次，只丢弃无法通过筛网的粗杏仁颗粒。主动操作5分钟，完成后混合物应细腻均匀、无可见结块。
打发巴氏杀菌蛋清。将100克蛋清打到软性发泡，再分次加入100克细砂糖，继续打约10分钟，直到蛋白霜坚挺、有光泽，提起打蛋头出现略弯的稳定尖峰。不得品尝未烘烤蛋白霜。
完成macaronage。把干料翻拌入蛋白霜，继续用刮刀进行macaronage约5分钟，直到面糊呈缓慢连续带状流下，并在约20秒内融回表面而不留下硬脊。
挤40片外壳。用8–10毫米圆形裱花嘴，在两个铺垫烤盘上挤40个直径约4厘米圆片，裱花袋保持垂直。主动操作10分钟。挤好后每个烤盘在台面上坚定震几次，排出较大气泡。
静置结皮。两盘面糊不覆盖，室温被动静置30分钟，直到用干净指尖轻触表面不粘。干燥表皮有助于烘烤时形成清晰裙边。
分两批烘烤。预热烤箱至150 °C，两盘依次烤，每盘15分钟，总烹饪30分钟；若烤箱上色不均可中途转盘一次。外壳完成时表面光滑、有清晰褶皱裙边，稍凉1分钟后底部应干爽并能从烘焙纸上释放。必须完全烤熟，不能食用生外壳面糊。
完全冷却。外壳留在烤盘上被动冷却30分钟，直到完全冷却，再脱离并按大小配对。温热外壳容易破裂，也会融化馅料。
精确分配甘纳许。在20片外壳上各挤8克冷藏甘纳许，再盖上匹配外壳，轻压到馅料接近边缘但不挤出。主动操作15分钟。全部20个夹心应保持平整且馅量一致。
冷藏熟成。把组装好的马卡龙放入有盖容器，在4 °C或以下被动冷藏720分钟，也就是12小时。熟成后外壳保持完整，内侧在甘纳许周围略微软化。上桌前单个马卡龙可回温10–15分钟，让甘纳许稍微变软而不长时间离开冷藏。
从冰箱取出后回温10–15分钟食用，避免在室温长时间放置。
甘纳许可在当天稍早制作并加盖冷藏；未夹馅外壳完全冷却后可密封保存1天。
其他稳定甘纳许或奶油霜可用于巴黎夹心马卡龙，但馅料克重、过敏原和营养都必须重新计算。杏仁粉不能用椰蓉替代后仍称Macaron parisien。
夹心马卡龙在4 °C或以下冷藏，3天内食用；累计室温暴露不超过2小时。本基础处理方案不包含冷冻操作。
甘纳许可提前当天制作并保持4 °C冷藏；未夹馅外壳完全冷却后可密封保存1天。
其他稳定甘纳许或奶油霜可形成合理的巴黎夹心马卡龙变体，但需要重新计算馅重和营养。
不要用椰蓉替代杏仁粉后继续称作Macaron parisien。
过敏原： 蛋、杏仁、奶。
安全： 使用巴氏杀菌蛋清。
安全： 不品尝生蛋白霜或外壳面糊。
安全： 外壳完全烤熟并彻底冷却后再夹馅。
安全： 甘纳许快速冷却并持续冷藏。
安全： 夹心马卡龙保持4 °C或以下，累计室温暴露不超过2小时。
馅料中的水分会缓慢进入外壳内侧，形成夹心马卡龙特有的柔嫩中心。
它能降低打发和操作未烘烤蛋白霜阶段的风险，也无需鼓励任何生蛋白霜试味。
