波尔多和吉伦特地区的七鳃鳗菜：只使用合法来源、商业处置并由专业人员清理好的七鳃鳗，以波尔多干红葡萄酒、韭葱和香味蔬菜慢炖，最后用由持牌鱼商提供的食品级七鳃鳗血液完成酱汁连接。
Lamproie à la bordelaise 是波尔多和吉伦特与七鳃鳗密切相关的菜肴。这里不能把它处理成普通鳗鱼红酒炖菜：这道菜的身份包括以七鳃鳗血液在末段连接和增稠酱汁。正因为这一点，采购和食品安全要求比一般鱼类炖菜严格得多。
家庭厨房不进行放血、去皮、开膛或任何野生七鳃鳗处理。使用的 1000克 七鳃鳗必须已经由合法持牌供应商商业处置并专业清理，头、内脏、黏液和背部软骨都在购买前处理好；另有 80克 食品级七鳃鳗血液，以密封、冷藏、可食用状态单独供应。若所在地无法合法获得这种血液，不能自行用其他动物血液、淀粉或别的增稠剂替代后仍使用原菜名。
七鳃鳗先用 300毫升 红酒在 4 °C 或以下腌 180 分钟。韭葱、洋葱、胡萝卜、蒜和腌火腿与面粉构成酱底，随后加入腌汁和剩余红酒，先完成 30 分钟还原，再加入鱼汤和七鳃鳗炖 75 分钟。最厚鱼块中心必须达到至少 63 °C。血液只在最后加入，并始终避免猛烈滚沸，以得到深色、光亮、连贯而不凝结成颗粒的酱汁。
确认供应状态。检查七鳃鳗确实来自合法来源，已商业处置并由专业人员清理，以可直接烹调的鱼块形式提供；食品级血液必须在另一个密封、冷藏且标注可食用的容器中。操作约 5 分钟，全程保持冷藏。若鱼体处理或食品级血液的供应在当地不合法或无法证明，停止制作，不要自行处理或临时找替代品。
冷藏腌制。将处理好的七鳃鳗块与 300毫升 红酒放入有盖的非反应性容器，在 4 °C 或以下冷藏 180 分钟。鱼块应均匀接触红酒并始终保持充分冷藏。密封血液容器要单独保持在 4 °C 或以下。
沥干并准备蔬菜。沥出七鳃鳗，保留腌酒；在干净砧板上切好韭葱、洋葱、胡萝卜和大蒜，约 15 分钟。保留的腌酒应单独留作烹调。
做蔬菜酱底。以中小火在 30克 橄榄油中炒软 100克 腌火腿、600克 韭葱、150克 洋葱、100克 胡萝卜和 10克 大蒜，不要大力煎焦；最后 1 分钟拌入 30克 面粉，总计约 20 分钟。韭葱应软而油亮，面粉失去生粉感但不焦黑。
还原红酒。加入保留的 300毫升 腌酒和剩余 450毫升 红酒，以中小火微沸 30 分钟，使酒液明显减少并先完成酒精丰富液体的烹煮。完成时气味应比起初圆润，不再只有尖锐的生酒味。
加入鱼汤和七鳃鳗。加 150毫升 无盐鱼汤和七鳃鳗块，以小火微沸炖 75 分钟。最厚鱼块中心必须达到至少 63 °C，同时鱼肉应变嫩但不要散碎。用干净食品温度计在最厚处测量，注意滚烫酱汁和湿滑鱼皮。
连接血液酱汁。从冷藏取出 80克 食品级七鳃鳗血液，先用数勺热酱汁分次调温，再慢慢搅入炖锅，以极小火加热约 10 分钟，不让酱汁猛烈沸腾。完成时血液应完全分散，酱汁能挂在勺背上且没有凝成小颗粒。血液属于易腐生动物原料，加入前必须一直冷藏，并在热酱中充分加热。
最后检查。只有在血液完全熟化后才可品尝，用量好的 4克 盐做最后调整，并去除任何残留的大块软骨，约 5 分钟。成品酱汁应深色、油亮而均匀，分装中不得留有明显大软骨。血液未熟前不可试味。
热食，并把韭葱丰富的酱汁与七鳃鳗一起分装。面包或土豆可另行配餐，但不计入本配方营养。
红酒蔬菜酱底可在当天较早时完成；七鳃鳗和血液必须分开冷藏到正式炖煮阶段。
剩菜尽快冷却，在完成后 2 小时内装入浅而有盖的容器冷藏，并在 2 天内食用。
复热时用很小火频繁搅动，直到整体充分冒热气；猛烈滚沸可能使血液连接的酱汁分离。为保持口感，不建议冷冻。
在保留 Lamproie à la bordelaise 原名的前提下，不批准用其他材料替代七鳃鳗血液。
若无法合法获得食品级七鳃鳗血液，应停止制作并更改菜肴身份，而不是擅自加入其他血液或淀粉。
过敏原： 鱼类、麸质、亚硫酸盐。腌火腿还可能因生产商不同含其他过敏原，应核对标签。
只使用合法来源、商业处置并专业清理好的七鳃鳗；绝不在家中放血、去皮、开膛或处理野生七鳃鳗。
食品级血液在最后烹调阶段前必须保持 4 °C 或以下。
最厚鱼块中心必须至少达到 63 °C。
红葡萄酒含亚硫酸盐，且烹煮后仍可能残留酒精。
若省略，菜肴身份和酱汁结构都会改变，不能在原名下当作等同做法。
这样可以先把鱼炖熟和完成红酒还原，再以低温连接酱汁，降低凝结成颗粒的风险。
