Estofinade

浸泡整整7天。350克干 stockfish 放入大号非反应性带盖容器，用可饮用冷水完全浸没，在4 °C或以下冷藏168小时。7天结束时，鱼应充分回水、柔韧而不再硬如板材，沥干重量约700克。全程必须保持低温。

每天完整换水。7天中的每一天都把旧浸泡水彻底倒掉，再换入足量新的可饮用冷水，让鱼继续完全浸没。7次换水的总主动操作约21分钟。每次完成后立即把带盖容器放回4 °C或以下冷藏。

煮 stockfish。浸泡好的鱼沥干，放入大汤锅加新鲜水，以温和微沸状态煮约25分钟。用干净温度计测最厚处至少达到63 °C，并且鱼肉能轻易分片。随后沥干并摊到干净托盘。

短暂冷却并彻底去皮去骨。熟鱼在干净托盘上放5分钟，再用干净双手和工具仔细移除所有鱼皮与每一根鱼刺，主动挑刺约10分钟。最终预计得到约560克可食鱼肉。完成全面检查之前不要与土豆混合。

单独煮土豆。1200克去皮土豆块放入另一大汤锅，加冷水没过，中火煮开并继续约25分钟，直到刀尖能毫无阻力穿透。彻底沥干，不应留有游离煮水。

把用于切碎的鸡蛋煮到完全凝固。约3个大鸡蛋煮10分钟，蛋白和蛋黄都要完全凝固，中心不得有液体；本阶段对应约71 °C以上的完全熟制状态。这一组鸡蛋与后面使用的巴氏杀菌鲜蛋是两个独立成分。

冷却全熟鸡蛋。熟鸡蛋转入冷水中放10分钟，冷到可以干净剥壳，再沥干。若不立即组装，应保持4 °C或以下冷藏。

去壳并切碎。将150克全熟鸡蛋去壳后切成均匀小块，约5分钟，备用。

混合鱼、土豆与香料。在深耐热容器中把沥干土豆粗略压碎，加入约560克去皮去骨 stockfish、150克切碎全熟鸡蛋、20克蒜、30克欧芹、4克盐和1克黑胡椒。低火边加热边混合约5分钟。成品应热、黏合而仍能看到鱼肉片，不要打成完全细滑的泥。

安全加入巴氏杀菌蛋液和热核桃油。将150克巴氏杀菌全蛋液打入热鱼薯混合物。另锅把180毫升核桃油加热到很热但不冒烟，然后以细流缓慢倒入深容器，同时在受控低火上持续搅拌约5分钟。全部油都应被混入，没有明显游离油池；用温度计检查整个混合物最冷点达到至少71 °C。深容器和慢速加油可减少飞溅与局部蛋液凝结。