5厘米大块牛肩胛肉在红酒和普罗旺斯香料中冷藏腌12小时，随后沥干煎香，并与煮沸后的原腌汁慢慢焖到叉子轻松插入。
Daube provençale 是普罗旺斯慢炖牛肉，红酒腌汁本身就是后续炖煮液的一部分，而不是最后才加入的调味。切成5厘米块的牛肩胛肉与红酒、胡萝卜、洋葱、大蒜、百里香、月桂叶和橙皮一起，在4 °C或以下冷藏12小时。长时间低温接触让肉和液体在正式炖煮前充分吸收香料和酒香。
接触过生牛肉的腌汁必须谨慎处理。牛肉先捞出、充分沥干并擦干，才能在锅中真正煎出褐色表面；腌汁液体和蔬菜都要保留。牛肉煎好后，把这份接触过生肉的腌汁煮到完全沸腾并持续处理5分钟，再倒回厚锅。这样既把生牛肉接触过的液体彻底加热，也把锅底褐化物融入后续酱汁，而不是丢掉红酒和香料基底。
加盖厚锅的大部分时间都在150 °C烤箱中缓慢焖煮，让胶原逐渐软化。黑橄榄只在最后20分钟加入，此时可揭开或半开锅盖，让酱汁轻微收浓并包住肉块。终点是叉子能轻松插入但肉块仍保持形状，酱汁有光泽且略稠，而不是稀薄汤汁。葡萄酒经过约3小时热加工后酒精会大幅减少，但不能视为完全为零。
冷藏腌牛肉。将1200克生牛肉、750毫升红葡萄酒、250克胡萝卜、200克洋葱、15克大蒜、5克百里香、2克月桂叶、8克橙皮和5克盐放入非反应性有盖容器，在冰箱中腌720分钟。温度：4 °C。牛肉应被液体浸没或大部分覆盖，整个过程保持低温。只能在4 °C或以下腌制，并与即食食物分开。
沥干并擦干牛肉。把牛肉从腌汁中捞出，充分沥干并用厨房纸擦干；过滤后分别保留全部腌汁液体和蔬菜，约10分钟。牛肉表面应明显干燥，能够煎香而不是出水蒸煮。在完全加热前，把腌汁、蔬菜和接触器具都视为受生牛肉污染。
分批煎香牛肉。在5升厚底 cocotte 中加热30克橄榄油，以中大火分批煎牛肉，不要挤满锅面，约12分钟。肉块多个表面应形成明显褐色，但内部此时仍未完全熟。不要品尝半熟牛肉。
煮沸用过的腌汁。把保留的腌汁液体和蔬菜以大火煮到完全沸腾，并持续共5分钟，同时刮起锅底褐化物。温度：100 °C。最后1分钟必须保持充分沸腾，所有接触生肉的汁液都经过加热。没有完成这一步，绝不能把生腌汁当成最后酱汁使用。
建立焖煮液面。牛肉放回 cocotte，加入已经完全煮沸的腌汁和30克番茄膏，调整肉块，使液体大约达到肉块高度的三分之二，约5分钟。牛肉应形成一个较深的单层，大部分被焖汁包围但不是完全淹没。只使用经过完整煮沸处理的腌汁。
缓慢焖煮。盖锅放入150 °C烤箱焖160分钟，中途检查一次，确保液体保持温和微沸；除非为防止锅底干烧，否则不要额外加水。牛肉应逐渐变嫩，酱汁保持温和微沸，锅内不能烧干。开盖时戴隔热手套并避开蒸汽。
加入橄榄并完成。加入120克沥干黑橄榄，继续以150 °C无遮盖或半盖焖20分钟，直到牛肉达到叉子轻松插入、肉块保持形状但很容易让开的程度，酱汁有光泽并轻微变稠。红酒酒精已大幅减少，但不能视为完全没有残留。
每份取整锅牛肉的六分之一，并按比例带上酱汁、蔬菜和橄榄。
Daube 很适合提前1天制作。完成后迅速冷却，在4 °C或以下冷藏，再以温和火力复热到整体至少74 °C。
冷藏最多3天。若冷却后表面形成坚实脂肪层，可在复热前揭去，不会改变下面酱汁的主体结构。
无酒精红葡萄酒可以提供酸度和果香，但香气不会完全相同。省略橄榄会形成另一种家庭版本；不要未经重新计算盐和营养就随意加入 petit salé 补偿。
过敏原： 红葡萄酒中的亚硫酸盐。
生牛肉只能在4 °C或以下腌制，并防止交叉污染。
接触过生牛肉的腌汁再次使用前必须完整煮沸5分钟。
剩余成品迅速冷却并保持在4 °C或以下，复热时整体至少达到74 °C。
红葡萄酒烹调后仍可能保留酒精。
