Cassoulet de Castelnaudary

隔夜浸豆。用列出的3000毫升冷水完全没过450克干白豆，浸泡12小时。豆子应明显膨胀且吸水均匀。厨房较温暖时，把浸泡容器放入冰箱。

熬高汤。将禽骨、胡萝卜、洋葱、大蒜和125克猪皮放入3000毫升水中，保持轻微沸腾60分钟后过滤。高汤应有明显鲜味并略带胶质感，固体配料的味道已经充分释放。

短暂预煮白豆。沥掉浸泡水，把白豆放入剩余2000毫升清水中煮沸5分钟。表面会有少量浮沫，豆子整体热透但仍偏硬。

用高汤煮豆。再次沥水，用过滤后的热高汤充分覆盖白豆，以轻微沸腾煮60分钟，并保留多余高汤。完成时豆心柔滑，但豆皮仍能保持完整。

分别煎香肉类。加热15克鸭油，以中大火处理12分钟：先煎猪肩肉和香肠至深金黄，再把鸭腿 confit 加热到多余脂肪松动即可。猪肉和香肠表面应充分上色，confit 仍保持完整块状。

组装 cassole。用保留的125克猪皮铺在深陶制 cassole 或类似耐热深容器底部，分层放入白豆、猪肩肉、鸭腿 confit 和香肠，再加入切细的腌制猪五花肉、2克盐和黑胡椒。倒入热高汤至刚好接近豆面，约用15分钟完成。肉类应均匀分布，液体不要淹没顶层。

低温长烤。放入150 °C烤箱烤150分钟。表面结成稳固褐色外壳时可轻轻压入豆层；只有表面开始干燥时才补少量保留高汤。豆子应绵密，表面呈深金褐色，边缘持续冒泡。中心必须达到74 °C后才能上桌。

静置后食用。离开热源静置10分钟。剧烈冒泡会缓和，但 cassoulet 仍应非常热，并保持可用勺盛取的湿润状态。