Azinat

焯甘蓝。把切成4份的皱叶甘蓝放入约100 °C的沸水中焯5分钟，然后充分沥干。外层叶片应颜色更鲜亮并开始变软，但每块甘蓝仍足够结实，可以安全拿取。焯水先减轻生甘蓝的刺激感，再进入长时间锅煮。提起又热又重的甘蓝时小心操作，并让热水朝远离身体方向沥出。

炒软洋葱和胡萝卜。超大汤锅中融化30克鸭油，加入洋葱片和胡萝卜煮10分钟，不要形成深色焦痕。洋葱应半透明，胡萝卜表面略发亮，不应有焦边。温和的脂肪底能建立大锅风味，又不会产生烤制味。这个阶段完成前，生猪肉保持分开。

微炖猪肉汤底。加入猪肘、猪皮香肠、月桂叶、黑胡椒和3500毫升水；煮沸后撇沫，降低火力到非常轻柔的微沸，煮45分钟。汤汁应略显浑白并有明显咸鲜味，表面保持轻柔运动而不是剧烈翻滚。缓慢起煮开始软化猪肉，也让加工肉类的味道进入汤中。生猪肉汁不得接触即食食物；处理后清洗工具和双手。

加入甘蓝长时间微炖。把焯过的甘蓝放入锅中，锅盖留少量缝隙，轻柔微炖90分钟。甘蓝应变得非常软，猪肘肉开始从骨头边缘松脱。长时间温和烹煮形成Azinat的potée特征。全程保持活跃但不过猛的微沸，让锅内持续热透。

浸润rouzole用面包。把180毫升牛奶倒在150克陈面包心上，静置5分钟，然后轻轻挤压。面包应整体湿润、柔软，轻挤后碗底没有游离牛奶。短时间浸泡能让面包成为rouzole的黏合部分，而不会留下干硬碎屑。牛奶使用前保持冷藏，不要长时间温热放置。

混合rouzole。把湿润面包与猪香肠肉馅、火腿、鸡蛋、欧芹和大蒜混合成黏合、浓厚的一团。Rouzole混合物应能整形成3–4厘米厚肉饼，碗底没有游离牛奶。面包和鸡蛋把切碎猪肉结合起来。生猪肉和鸡蛋混合后尽快进入烹调，并清洗双手和用具。

把rouzole两面煎上色。直径28–30厘米平底锅中加热中性油，把混合物整形成1个厚肉饼，每面煎约10分钟，总计20分钟，直到两面结实上色。两面应充分焦黄，肉饼足够稳固，可以整块翻动。煎制先形成rouzole特有外壳，中心随后会在Azinat汤锅中完成熟度，因此此时中心无需完全煮熟。

加入土豆、油封鸭和rouzole。把土豆和油封鸭腿加入汤锅，把煎好的rouzole放在上方，盖盖轻柔微炖45分钟。土豆中心应软熟，鸭腿彻底加热，rouzole中心至少达到71 °C。最后一段微炖既把rouzole中心煮熟，也把油封鸭加热并把土豆煮透而不煮散。猪绞肉/香肠肉和鸡蛋混合物中心至少达到71 °C；熟油封鸭需充分复热。

制作汤汁gratinée。烤箱加热至220 °C。把240克面包铺在耐热汤烤皿中，舀入足量滚烫汤汁使面包充分浸透，覆盖120克擦碎奶酪，烤10分钟。奶酪应起泡并局部焦黄，下面的面包完全吸满汤汁。Gratinée把大锅汤汁变成独立的汤食环节。趁热上桌，不要长时间保持温温的状态。

上桌Azinat。把猪肉、甘蓝、胡萝卜、土豆和rouzole移到大盘，rouzole切份，可在gratinée之后或一起上桌。猪肘肉应容易从骨头上脱落，甘蓝应软到能用勺切开，rouzole应能切成湿润而完全熟透的厚块。把固体组件集中到大盘更方便分配这份浓厚potée。及时上桌；剩余食物在2小时内冷藏。