单人份 merveilleux 由两片低温烘干的蛋白霜夹合而成，配冷藏后打发的黑巧克力奶油，再裹上定量巧克力屑，冷藏定型后呈现酥脆与奶油柔滑的对比。
Merveilleux 是与法国北部和比利时相关的蛋白霜奶油甜点。比起把某一种奶油写成唯一“正统”版本，更重要的是其可识别的结构：干燥蛋白霜片成对夹合，外部覆盖浓郁奶油，并裹上巧克力屑。这里制作 8 个单人份，每个由 2 片直径约 7 cm 的蛋白霜组成，使用黑巧克力打发奶油和定量黑巧克力屑完成。
蛋白霜的目标是烘干，不是上色。使用巴氏杀菌蛋清先打到软性发泡，再逐步加入细砂糖，直到形成稳定、有光泽的硬挺尖峰，最后翻拌过筛糖粉。16 片大小一致的蛋白霜在 90 °C 低温烘干，直到能干净脱离烘焙纸，再彻底冷却。温热蛋白霜会融化奶油并迅速吸湿，因此 45 分钟冷却并不是可省略的等待时间。
巧克力奶油采用冷藏后再打发的甘纳许式结构：先加热一部分淡奶油融化黑巧克力，再加入剩余冷奶油，趁蛋白霜继续烘干和冷却时进行 120 分钟冷藏。这个冷藏与蛋白霜烘干、冷却时间重叠，所以总用时并不是简单把所有分钟相加。奶油打到结实但仍顺滑后，用于夹心、抹面和固定巧克力屑。组装后的蛋糕再冷藏 30 分钟定型，全程保持冷藏。
打发蛋白霜。将巴氏杀菌蛋清打到软性发泡，逐步加入细砂糖，继续打到有光泽并形成稳定尖峰，再轻轻翻拌入过筛糖粉。使用厨师机和大碗。用时 15 分钟；状态：偏凉室温。器具必须无油。完成时尖峰直立，糖粉已完全混合，没有干粉团。
挤成等大圆片。在两张铺烘焙纸的烤盘上挤出 16 片直径约 7 cm、厚度相近的圆片。用时 15 分钟；状态：室温。所有圆片大小接近，顶部足够平整，便于两两配对。
低温烘干蛋白霜。放入 90 °C 烤箱烘干 90 分钟。低温目的是去除水分而不是明显上色；不要频繁开门造成温度波动。完成时底部干爽，蛋白霜能从烘焙纸上干净脱离，颜色仍保持浅白而不是深褐。
制作巧克力奶油基底。蛋白霜烘干期间，将 120 ml 淡奶油以中小火加热到冒蒸汽但不沸腾，倒在 90 g 细切黑巧克力上搅至顺滑，再加入剩余 230 ml 冷淡奶油混合。用时约 3 分钟。完成时巧克力完全融化，混合物有光泽且均匀，没有未融颗粒。
冷藏奶油。巧克力奶油盖好，在 4 °C 或以下冷藏 120 分钟；这段时间与蛋白霜后续烘干和冷却并行。完成时奶油彻底冷却并略微增稠，适合打发。
彻底冷却蛋白霜。烘干后的圆片移到冷却架，冷却 45 分钟。温热蛋白霜不能组装。完成时圆片完全没有余温，质地干脆。
打到结实顺滑。将冷藏巧克力奶油打发约 10 分钟，至形成结实但顺滑的尖峰，出现颗粒前停止。整个过程中保持碗和奶油低温。完成时奶油能保持清晰纹路，抹开不会塌软，也没有颗粒感。
轻柔组装。将蛋白霜两两配对，中间抹巧克力奶油，再用剩余奶油覆盖顶部和侧面，最后按上 70 g 定量巧克力屑。用时 5 分钟；状态：冷。动作要轻，避免压碎干蛋白霜。完成时每个蛋糕都有两片完整蛋白霜、均匀奶油层和附着良好的巧克力屑。
冷藏定型。组装后放入 4 °C 或以下冰箱冷藏 30 分钟。完成时表层已经稳定，拿取时结构完整，仍保持冷藏温度。
- 普通加糖打发奶油会形成不同的奶油结构，应视为另一个变体，不是直接等价替换。 - 牛奶巧克力可作为调整替代黑巧克力，但甜度会提高，营养数值也会变化。
蛋白霜粘烘焙纸：底部仍潮湿或挤得过厚，需要延长烘干。
巧克力奶油打不起来：温度太高，先彻底冷藏混合物和搅拌碗。
奶油变颗粒：立即停止打发，脂肪含量高的奶油过度打发会分离。
抹面时蛋白霜碎裂：动作太重，或奶油打得过硬，应使用更轻的抹刀力度。
过敏原： 蛋；奶。
使用巴氏杀菌蛋清。
奶油和组装后的蛋糕保持在 4 °C 或以下。
成品应及时冷藏，并在制作后 2 小时内进入冰箱。
不要把奶油抹到仍温热的蛋白霜上。
不是。这里使用冷藏后打发的黑巧克力奶油，乳脂质地比黄油霜更轻。
蛋清在低温烘干前需要经历打发和操作，巴氏杀菌蛋清能增加一层保守的食品安全保障。
尽量在食用当天组装；全程保持冷藏，并遵守 48 小时冷藏上限。
