赫瓦尔鱼肉土豆炖菜 Gregada

Gregada 是达尔马提亚沿海和岛屿地区的鱼类一锅菜，赫瓦尔岛版本尤其知名。它的结构非常简洁：鱼、土豆、洋葱、橄榄油、白葡萄酒和香草在宽锅中依次成熟。菜名虽常被译作鱼汤或鱼炖菜，成品并不追求大量汤水，而是让土豆淀粉、鱼汁和橄榄油形成浅而集中的锅汁。

鱼种可依当天供应变化，适合选择肉质结实的白鱼，如海鲈、鲷鱼、石斑类或海鳕。带皮大块鱼比小丁更能承受焖煮。若混用不同鱼种，应把较厚、较紧实的鱼块先下锅，细嫩鱼块稍后加入。本版本使用约5厘米宽的鱼段，使中心熟透时外层仍保持完整。

土豆和洋葱先煮至接近半熟，再把鱼放在上层。锅中不使用木勺翻搅，而是握住锅柄轻轻前后晃动，让液体流动并避免鱼肉碎散。白葡萄酒带来酸度，橄榄油赋予圆润口感，月桂叶和欧芹提供清香。大蒜切片而非压成泥，味道更干净。

熟度以鱼肉中心不透明、薄片自然分开和内部温度约63°C为准。继续久煮会使鱼肉干散，土豆也会破碎。关火后盖住静置五分钟，锅汁会进一步结合。Gregada 最适合立即食用，不宜长时间保温；剩余鱼菜应迅速冷藏，并只复热一次。