Urfa Kebap (Mild Turkish Lamb Kebab)

Urfa kebabı, günlük dilde Urfa olarak da bilinen, Türkiye'nin güneydoğusundaki tarihi Şanlıurfa şehriyle özdeşleşmiş, hafif bir kıyma kebabıdır. Adana kebabıyla aynı geniş aileye aittir: Baharatlı kıyma, geniş metal şişlere elle bastırılır, ardından yüzeyi kızarana ve yağ alttaki ekmeğe cızırdayana kadar yüksek ateşte pişirilir. Aradaki fark baharatlardadır. Adana kebabı daha keskin acı biber içerirken, Urfa kebabı genellikle daha hafiftir ve kuzu veya kuzu-dana eti karışımının lezzeti ön plana çıkar. Birçok modern Türk yemek tarifi kaynağı, Urfa kebabını Adana kebabından daha az acı olarak tanımlar ve genellikle kıyma kuzu eti, hafif biber ve ölçülü bir baharat profiliyle yapıldığını belirtir.

Bu yemek, kebabın sadece bir restoran siparişi değil, et, ateş, ekmek, soğan ve otların pratik bir dili olduğu Güneydoğu Türkiye'nin yemek kültürüne uyuyor. Şanlıurfa'da, Türkiye'nin coğrafi işaret sistemi kapsamında tescilli birçok bölgesel kebap çeşidi bulunuyor; bunlardan Urfa Tepsi Kebabı ve Urfa Patlıcanlı Kebabı da bunlardan ikisi. Bu koruma altındaki yemekler, bu şiş kebapla aynı olmasa da, şehrin kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, biber ve açık ateşte pişirme ile olan derin bağını gösteriyor.

İyi bir Urfa kebabı, temiz, lezzetli ve hafif isli bir tada sahip olmalıdır. Etin sulu kalması için yeterli yağ içermesi gerekir, ancak yağlı bir his bırakmamalıdır. Biber, eti kaplamak yerine etrafını sarmalıdır. İnce tuz, karışımın bir arada kalmasına yardımcı olur; kısa bir yoğurma süresi, ete şişe yapışan yapışkan ve bütünleyici bir doku kazandırır. Soğutma da önemlidir. Soğuk yağ, şekillendirme sırasında sert kalır ve sert bir karışımın çatlama veya ateşe düşme olasılığı daha düşüktür.

Bu versiyonda baharat kullanımı ölçülü tutulmuştur: yağlı kıyma kuzu eti, isteğe bağlı olarak ince kıyılmış kuzu yağı, hafif Türk kırmızı biber pulu, tatlı kırmızı biber, az miktarda rendelenmiş soğan ve tuz. Biraz Halep biberi veya Urfa biberi de eklenebilir, ancak son kebap Adana kebapından daha hafif olmalıdır. Sarımsak isteğe bağlı ve minimum düzeydedir. Birçok ev yapımı versiyonda sarımsak kullanılır; daha titiz bölgesel aşçılar ise sarımsak kullanmayabilir.

Bu tarif, profesyonel bir ocakbaşı ızgarasının dışında da güvenilir sonuçlar verecek şekilde tasarlanmıştır. Geniş ve düz şişler en iyi şekli ve ısı transferini sağlar, ancak yöntem iç mekan pişirme için fırın seçeneğini de içerir. Kömür ızgarası, kızarmış çizgiler, erimiş yağ ve hafif duman ile en yakın lezzeti verir. Gazlı ızgara ise yüksek ısıda ısıtılıp temiz tutulduğunda işe yarar. Hazırlanan tabakta sıcak lavaş, ızgara yeşil biber, közlenmiş domates, maydanoz, limon ve sumaklı soğan bulunmalıdır; bunlar, ekşilik ve çıtırlıklarıyla zenginliği dengeler.

Urfa kebabı, baharatları saf olduğunda doğal olarak süt ürünleri, yumurta, kuruyemiş ve soya içermez. Gluten, kebabın kendisinden değil, ekmeğinden gelir. Glutensiz pide, pilav veya ızgara sebzeler, yemeği uyarlamayı kolaylaştırır. Et karışımı birkaç saat önceden hazırlanabilir, ardından servis zamanına yakın şekillendirilip ızgara yapılabilir. Bu zamanlama yemeğe uygundur: erken dikkatli hazırlık, sonunda hızlı pişirme ve sıcak bir tabağın doğrudan masaya getirilmesi.

Urfa Kebap (Mild Turkish Lamb Kebab)

Tarifi yazan Seyahat S YardımcısıKurs: AnaMutfak: TürkçeZorluk: Orta

Porsiyonlar

6

porsiyonlar

Hazırlık zamanı

30

dakika

Pişirme süresi

12

dakika

Kalori

505

kalori

Bu Urfa Kebap tarifi, yumuşak, sulu, hafif biber aromalı ve dumanlı ızgara kenarlı Türk usulü kıyma şişleri ortaya çıkarıyor. Et karışımı yapışkan bir kıvama gelene kadar yoğrulur, daha kolay şekil verilmesi için soğutulur, geniş şişlere geçirilir ve yaklaşık 10-12 dakika yüksek ateşte pişirilir. Sıcak lavaş, közlenmiş yeşil biber, ızgara domates, sumaklı soğan, maydanoz ve limon ile servis edilir. Bu tarif hafta sonu ızgaraları, aile yemekleri ve Türk usulü paylaşımlı tabaklar için uygundur. Adana Kebap'tan daha az acıdır ve kuzu eti, yağ, tuz, hafif biber ve iyi ızgara tekniğine daha çok odaklanır.

İçindekiler

• For the Urfa Kebap

• 900 gr kıyma kuzu eti, yağ oranı — Ana bileşen; yağlı kuzu eti yumuşaklık, lezzet ve sululuk sağlar.

• 100 gr kuzu kuyruk yağı veya çok ince doğranmış kuzu yağı — İsteğe bağlıdır ancak daha geleneksel bir doku için faydalıdır; karıştırmadan önce çok soğuk tutun.

• 12 gram ince deniz tuzu — Yaklaşık 2 çay kaşığı; eti tatlandırır ve karışımın kıvamını korumasına yardımcı olur.

• 2 yemek kaşığı hafif Türk kırmızı biber pulu — Güçlü bir acılık vermeden renk ve hafif bir sıcaklık katar.

• 1 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber — Sıcak kırmızı bir renk ve hafif biber aroması verir.

• 1 çay kaşığı Halep biberi veya Urfa biberi (isteğe bağlı) — Daha yoğun bir acılık katar; çok hafif bir kebap için eklemeyin.

• 1 küçük soğan, 80 gr, rendelenmiş ve suyu sıkılmış — Tatlılık katar; fazla suyu mutlaka alın.

• 1 küçük diş sarımsak, rendelenmiş (isteğe bağlı) — Hafif bir lezzet katar; ölçülü kullanın.

• 2 yemek kaşığı buz gibi soğuk su — Hamur yoğrulurken etin bir arada kalmasına yardımcı olur.

• 1 yemek kaşığı nötr yağ — Gerektiğinde ellerinizi veya ızgara telini hafifçe yağlamak için.

• Servis için

• 6 adet lavaş ekmeği veya ince pide — Sıcak ekmek, et suyunu içine çeker.

• 2 orta boy domates, ikiye bölünmüş — Kabukları kabarıncaya ve yumuşayana kadar ızgarada pişirin.

• 6 adet uzun yeşil biber — Türk sivri biberi idealdir; hafif acılı Anaheim biberleri de iyi bir alternatiftir.

• 1 büyük kırmızı soğan, ince dilimlenmiş — Sumaklı soğan salatasının ana malzemesi.

• 1 yemek kaşığı öğütülmüş sumak — Ekşi bir tat ve koyu mor renk verir.

• ½ çay kaşığı ince deniz tuzu — Soğanları yumuşatır.

• 1 su bardağı düz yapraklı maydanoz yaprağı — Taze bitkisel bir lezzet katar.

• 1 limon, dilimlenmiş halde — Sofradaki yağlı et yemeklerine ferahlatıcı bir lezzet katar.

• Turşu yeşil biber (isteğe bağlı) — Daha keskin bir tat isteyenler için yemeğe asitlik ve acılık katar.

• İkame ve Alerji Notları

• Glutensiz seçenek — Lavaş yerine glutensiz pide, pilav, patates veya ızgara sebzelerle servis edin.

• Süt ürünü içermeyen seçenek — Kebap süt ürünü içermez; yan yemeklerin ve ekmeklerin etiketlerini kontrol edin.

• Dana-kuzu karışımı — Daha hafif bir lezzet ve daha sert bir doku için 600 gr kuzu eti ve 300 gr dana döş eti kullanın.

• Daha az yağlı seçenek — yağsız kıyma kuzu eti kullanın ve ilave yağ eklemeyin; kebap daha az sulu olacaktır.

• Şişe takma seçeneği yoksa, karışımı uzun köfteler haline getirin ve sıcak bir ızgarada veya dökme demir tavada pişirin.

• Vejetaryen seçeneği — Gerçek bir Urfa kebabı et bazlıdır; mercimek, bulgur, mantar ve cevizden yapılan ayrı bir ızgara köfte, yemeğin özünü değil, sunum şeklini ödünç alabilir.

• Alerjen uyarısı — Baharatlar saf ve kirlenmemiş olduğunda, et karışımı gluten, süt ürünleri, yumurta, kuruyemiş ve soya içermez.

Yol tarifi

• Et karışımını hazırlayın.
• Kuzu etini, kuzu yağını, karıştırma kabını ve şişleri, yağ sertleşene kadar 20 dakika boyunca soğutun.
• Geniş bir kapta kıyma kuzu eti, doğranmış kuzu yağı, tuz, hafif acı pul biber, kırmızı biber, isteğe bağlı olarak Halep veya Urfa biberi, sıkılmış soğan, isteğe bağlı olarak sarımsak ve buz gibi suyu birleştirin.
• Karışımı elinizle veya mikserin düşük hızda çalışan çırpma aparatı ile 3-4 dakika boyunca, yapışkan, bütünleşik ve hafif parlak bir kıvam alana kadar yoğurun.
• Kabın üzerini kapatın ve 30 dakika buzdolabında bekletin; bu süre içinde yağ katılaşacak ve tuzlu et birbirine yapışacaktır.
• Kebapları Şekillendirin
• Karışımı her biri yaklaşık 165-170 gram olacak şekilde 6 eşit parçaya bölün.
• Her bir parçayı hafifçe nemlendirilmiş veya yağlanmış ellerle geniş, düz bir metal şişe bastırarak yaklaşık 2,5-3 cm genişliğinde eşit bir şerit oluşturun.
• Etin üzerinde parmaklarınızla sığ çizgiler oluşturarak, ateşte güzelce kızarmasını sağlayacak bir doku elde edin.
• Kebapları ızgarada pişirin.
• Kömürlü ızgarayı, kömürler gri külle kaplanana ve ısı iyice yükselene kadar ısıtın; ızgaranın 10 cm yukarısına tutulan bir el, 2 saniye içinde sıcak hissedilmelidir.
• Şişleri doğrudan ateşe yerleştirin, etin buharda pişmesi yerine kızarması için aralarında boşluk bırakın.
• Kebapları 10-12 dakika boyunca, her 2-3 dakikada bir çevirerek, yer yer kızarana ve ortası 71°C'ye ulaşana kadar pişirin.
• Domatesleri ve biberleri etin yanında 5-8 dakika boyunca, kabukları kabarıncaya, yumuşayıncaya ve hafifçe közleninceye kadar çevirerek pişirin.
• Pişirme işleminin son dakikasında lavaşları kebabın üzerinde ısıtın, böylece ekmek yumuşasın ve erimiş yağın aromasını içine çeksin.
• Sumaklı soğanları hazırlayın ve servis edin.
• Dilimlenmiş soğanı sumak ve tuzla karıştırın, ardından hafifçe yumuşayana kadar 10 dakika bekletin.
• Servis yapmadan hemen önce maydanozu soğanların içine karıştırın.
• Kebapı sıcak lavaş, ızgara domates, ızgara biber, sumaklı soğan, limon dilimleri ve turşu biberle birlikte sıcak olarak servis edin.
• Broiler Yöntemi
• Şekillendirilmiş kebapları, folyo kaplı, hafifçe yağlanmış kenarlı bir fırın tepsisine dizin ve ısı kaynağından 10-12 cm uzaklıkta 8-10 dakika boyunca, bir kez çevirerek, kızarana ve tamamen pişene kadar pişirin.

Notlar

• Servis Önerileri ve Eşleştirmeler
  Urfa kebabı, şişlerin altına sıcak lavaş, bir tarafına ızgara domates ve biber, diğer tarafına ise sumaklı soğan ve maydanoz dizilmiş geniş bir servis tabağında en iyi şekilde servis edilir. Limon dilimleri, ızgara yüzeyinin ıslak değil, kızarmış kalması için etin yakınına yerleştirilmeli ve çok erken sıkılmamalıdır. İyi yan yemekler arasında çoban salatası, ezme, bulgur pilavı, turşu veya serinletici bir kontrast için süzme yoğurt bulunur. Ayran, tuz ve ızgara yağ ile doğal bir uyum sağlarken, şalgam daha keskin, ekşi-tuzlu bir lezzet sunarak daha yoğun içecekleri tercih edenler için idealdir.
• Depolama ve Yeniden Isıtma
  Pişmiş kebap, hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Orta-kısık ateşte, üzeri kapalı bir tavada 1 yemek kaşığı su ile ısıtın veya 160°C fırında 8-10 dakika ısıtın. Mikrodalga fırında kısa aralıklarla ısıtıldığında et daha sertleşir. Pişmemiş karışım, şekillendirilmeden önce buzdolabında 24 saate kadar saklanabilir. Daha uzun süre saklamak için, şekillendirilmiş çiğ kebap parçalarını şişsiz olarak 2 aya kadar dondurun, ardından ızgara yapmadan önce buzdolabında bir gece boyunca çözdürün.
• Varyasyonlar ve İkameler
  Glutensiz bir tabak için, kebabı pirinç pilavı, ızgara patlıcan ve glutensiz pide ile servis edin. Daha hızlı bir hafta içi versiyonu için, eti oval köfteler haline getirin ve dökme demir tavada her iki tarafını 3-4 dakika pişirin. Daha fazla et içeren bir versiyon için, yarısı kuzu, yarısı dana eti kullanın ve yumuşaklık için yeterli miktarda yağ bırakın. Bölgesel tarzda bir yaz tabağı için, ızgara patlıcan, olgun domates, taze nane ve daha fazla acı isteyenler için yanına küçük bir kase isot ekleyin.
• Şefin İpuçları
  Soğuk et şişlere daha sağlam yapışır, bu nedenle karışım şekillendirmeden önce soğutulmalıdır. Soğanın suyu iyice sıkılmalıdır; çok fazla sıvı, bağlayıcılığı zayıflatır ve kebabı kırılgan hale getirir. Izgara sıcak olmalı ancak alev almamalıdır, çünkü damlayan yağ, ortası pişmeden dışını yakabilir.
• Gerekli Ekipman
  Geniş bir karıştırma kabı, mutfak terazisi, rende, keskin bıçak, kesme tahtası, geniş düz metal şişler, kömürlü veya gazlı ızgara, maşa, anlık okuma termometresi ve kenarlı tepsi, olmazsa olmaz araçlardır. Geniş düz şişler en önemlisidir, çünkü yumuşak kıymayı destekler ve ısıyı merkezden iletir. El ile yoğurmanın pratik olmadığı durumlarda, paletli bir mikser eti eşit şekilde karıştırabilir. İç mekanda pişirme için, fırın tepsisi veya dökme demir ızgara tavası en iyi alternatif sonucu verir.