Urfa Kebab（淡土耳其羊肉串）

乌尔法烤肉（Urfa Kebap）是一种口味清淡的肉末烤肉，与土耳其东南部历史名城尚勒乌尔法（Şanlıurfa）密切相关，该城在日常口语中常被称为乌尔法（Urfa）。它与阿达纳烤肉（Adana Kebap）同属一类：将调味后的肉末手工压在宽大的金属烤肉签上，然后在高温下烤制，直至表面呈棕色，油脂渗入下方的面包中。两者的区别在于调味料。阿达纳烤肉的辣椒味更浓，而乌尔法烤肉通常更为温和，以羊肉或羊肉与牛肉混合的风味为主。一些现代土耳其食谱记载，乌尔法烤肉的辣度低于阿达纳烤肉，通常以羊肉末、温和的辣椒和较为克制的香料制成。

这道菜契合了土耳其东南部地区的烹饪文化，在那里，烤肉串（kebap）不仅是餐厅的常见菜式，更是肉、火、面包、洋葱和香草等食材之间天然的语言。尚勒乌尔法拥有许多注册的地区特色烤肉串，包括乌尔法特普西烤肉串（Urfa Tepsi Kebabı）和乌尔法帕特利坎利烤肉串（Urfa Patlıcanlı Kebabı），这两道菜均已列入土耳其地理标志产品名录。这些受保护的菜肴与这道烤肉串并不相同，但它们都体现了这座城市与羊肉、羊尾油、茄子、番茄、辣椒以及明火烹饪的深厚渊源。

一份好的乌尔法烤肉应该味道清爽、鲜美，并带有淡淡的烟熏味。肉需要足够的脂肪来保持多汁，但又不能油腻。胡椒粉应该均匀地裹在羊肉上，而不是完全覆盖。细盐有助于肉馅粘合；短暂的揉捏能使肉馅形成粘稠的质地，使其更容易粘在烤肉签上。冷藏也很重要。冷藏后的脂肪在塑形过程中能保持紧实，而紧实的肉馅也不容易开裂或掉入火中。

这个版本的调味比较清淡：肥瘦相间的羊肉馅，可选加入切碎的羊油，少许土耳其红辣椒碎，甜椒粉，少量洋葱碎和盐。可以加一点阿勒颇辣椒或乌尔法辣椒粉来增加辣味，但最终的烤肉味道应该比阿达纳烤肉更温和。大蒜是可选的，而且用量很少。很多家庭自制版本都会加大蒜；而一些比较讲究的地区厨师则会省略。

这道食谱旨在确保即使在专业烤炉之外也能轻松烹制。宽扁的烤串能更好地定型并传递热量，但方法中也提供了室内烤箱烹饪的选项。炭火烤架能带来最接近原汁原味的风味，烤出的肉块表面会呈现焦黄的纹路，油脂也会渗出，并带有淡淡的烟熏味。燃气烤架只要加热充分并保持清洁即可。最终的成品盘中应包含温热的拉瓦什（一种烤肉串）、烤青椒、烤至起泡的番茄、欧芹、柠檬和漆树洋葱，后者以其酸爽和脆嫩的口感中和了拉瓦什的浓郁。

乌尔法烤肉（Urfa Kebap）天然不含乳制品、鸡蛋、坚果和大豆（前提是调味料是纯正的）。麸质来自面包，而非烤肉本身。搭配无麸质的薄饼、米饭或烤蔬菜，这道菜更容易调整口味。肉馅可以提前几个小时准备好，然后在临近上菜时间进行塑形和烤制。这样的时间安排非常适合这道菜：提前精心准备，最后快速烹饪，热腾腾的烤盘直接端上桌。

Urfa Kebab（淡土耳其羊肉串）

食谱来自 旅行小帮手课程： 主要的菜系： 土耳其困难： 中等的

份量

6

份量

准备时间

30

分钟

烹饪时间

12

分钟

卡路里

505

千卡

这道乌尔法烤肉串（Urfa Kebap）做法简单，肉质鲜嫩多汁，带有淡淡的胡椒味，边缘烤得焦香。将肉馅揉捏至略微粘稠，冷藏后更容易塑形，然后压入宽烤串上，用高温烤制约10-12分钟。食用时可搭配温热的拉瓦什（lavaş，一种土耳其薄饼）、烤青椒、烤番茄、苏玛克洋葱、欧芹和柠檬。这道菜适合周末烧烤、家庭聚餐以及土耳其式拼盘。与阿达纳烤肉串（Adana Kebap）相比，它的辣度较低，更注重羊肉、脂肪、盐、淡胡椒的风味以及精湛的烧烤技艺。

原料

• 乌尔法烤肉

• 900 克羊肉糜，脂肪含量 20%——主要成分；脂肪含量高的羊肉能带来嫩滑的口感、浓郁的风味和多汁的质地。

• 100 克羊尾脂肪或羊脂肪，切碎——可选，但有助于获得更传统的口感；混合前保持非常冷。

• 12 克细海盐——约 2 茶匙；用于给肉调味，并有助于混合物粘合。

• 2 汤匙温和的土耳其红辣椒片，pul biber — 增添色彩和温和的温暖，而不会产生强烈的辣味。

• 1 汤匙甜椒粉——赋予菜肴温暖的红色和淡淡的辣椒味。

• 1 茶匙阿勒颇辣椒粉或乌尔法辣椒粉（可选）——可增加更深的辣味；省略则烤肉味道非常淡。

• 1 个小洋葱，80 克，磨碎并挤干水分——增加甜味；必须去除多余的水分。

• 1 小瓣蒜，磨碎，可选——增添淡淡的鲜味；请适量使用。

• 2 汤匙冰水——有助于在揉捏过程中将肉馅揉成团。

• 1 汤匙中性油 — 用于在需要时轻轻涂抹双手或烤架。

• 用于服务

• 6. 拉瓦什扁面包或薄皮塔饼——温热的面包能吸收肉汁。

• 2 个中等大小的西红柿，对半切开——烤至起泡变软。

• 6 个长青椒——土耳其 sivri biber 是理想之选；温和的阿纳海姆辣椒也是不错的替代品。

• 1 个大红洋葱，切成薄片——这是漆树洋葱沙拉的基础。

• 1 汤匙磨碎的漆树粉——赋予酸味和深紫色。

• ½ 茶匙细海盐——使洋葱变软。

• 1 杯平叶欧芹叶——增添清新草本风味。

• 1 个柠檬，切成楔形——可以提亮餐桌上浓郁的肉类菜肴。

• 腌青辣椒（可选）——为喜欢口味更浓郁的食客增添酸味和辣味。

• 替代和过敏说明

• 无麸质选择——可搭配无麸质薄饼、米饭、土豆或烤蔬菜，而不是拉瓦什饼。

• 不含乳制品选项——烤肉串不含乳制品；请查看配菜和面包的标签。

• 牛羊肉混合肉——使用 600 克羊肉和 300 克牛肩肉，味道更温和，口感更紧实。

• 低脂选择——使用85%瘦肉的羊肉馅，不添加脂肪；烤肉串的汁水会少一些。

• 没有烤串选项——将混合物捏成长条状，放在热烤架或铸铁锅上烤。

• 素食选择——真正的乌尔法烤肉是以肉为基础的；用扁豆、碾碎的干小麦、蘑菇和核桃制成的烤肉丸可以借鉴这种食用方式，但不能取代这道菜的本质。

• 过敏原提示——如果香料纯净无污染，则肉馅中不含麸质、乳制品、鸡蛋、坚果和大豆。

方向

• 准备肉馅
• 将羊肉、羊油、搅拌碗和烤肉串冷藏 20 分钟，直到羊油变硬。
• 将羊肉末、羊油碎、盐、温和的辣椒粉、辣椒粉、可选的阿勒颇辣椒粉或乌尔法辣椒粉、挤干的洋葱、可选的大蒜和冰水放入一个大碗中混合。
• 用手或立式搅拌机桨低速揉捏混合物 3-4 分钟，直至其变得粘稠、有凝聚力且略带光泽。
• 盖上碗，放入冰箱冷藏 30 分钟，让脂肪凝固，咸肉粘合在一起。
• 烤肉串
• 将混合物分成 6 等份，每份约 165-170 克。
• 用略微湿润或涂油的手将每一部分压到宽而扁平的金属签上，形成约 2.5-3 厘米宽的均匀条状。
• 用手指在肉上捏出浅浅的纹路，这样烤出来的肉更容易上色。
• 烤肉串
• 将木炭烤架加热至炭火表面覆盖一层灰烬，温度很高；将手放在烤架上方 10 厘米处，2 秒钟内应该感觉很烫。
• 将烤肉串放在直接火源上，烤肉串之间留出空隙，这样肉就能烤至焦黄而不是蒸熟。
• 烤制 10-12 分钟，每 2-3 分钟翻面一次，直到烤肉串表面出现褐色斑块，中心温度达到 71°C。
• 将西红柿和辣椒放在肉旁边烤 5-8 分钟，翻面烤至起泡、变软并略微焦黑。
• 在烤肉串烹饪的最后1分钟，将拉瓦什面包放在烤肉串上加热，使面包变软并吸收烤肉串的油脂香味。
• 制作漆树洋葱并上菜
• 将切好的洋葱与漆树粉和盐拌匀，静置 10 分钟至略微变软。
• 上菜前将欧芹拌入洋葱中。
• 将烤肉串趁热与温热的拉瓦什饼、烤西红柿、烤辣椒、漆树洋葱、柠檬角和腌辣椒一起食用。
• 肉鸡饲养法
• 将成型的烤肉串放在铺有锡纸、涂有少量油的带边烤盘上，在距离热源 10-12 厘米处烤 8-10 分钟，翻面一次，直至烤至棕色并完全熟透。

笔记

• 食用建议及搭配
  乌尔法烤肉最好盛放在宽大的盘子里，烤肉串下面垫上温热的拉瓦什（一种粗玉米粉），一边摆上烤番茄和甜椒，另一边摆上撒有苏玛克香料的洋葱和欧芹。柠檬角应该放在肉旁边，不要过早挤汁，这样烤肉表面才能保持焦黄而不是湿漉漉的。搭配的配菜包括牧羊人沙拉、埃兹梅（一种土耳其炖菜）、保加利亚小麦饭、腌菜或清爽的酸奶。酸奶饮料（Ayran）与烤肉的咸味和油脂非常相配，而沙尔加姆（şalgam）则能为喜欢口味更浓郁饮品的人提供更辛辣、酸咸的搭配。
• 储存和重新加热
  煮熟的烤肉串可放入密封容器，置于冰箱冷藏保存最多3天。食用前，可用带盖平底锅，加入1汤匙水，以中低火加热；或放入160°C的烤箱加热8-10分钟。微波炉加热需短时间间歇进行，但肉质会变硬。生肉馅可在成型前于冰箱冷藏最多24小时。如需更长时间保存，可将成型的生肉馅（不含竹签）冷冻保存最多2个月，食用前一晚置于冰箱冷藏解冻。
• 变化与替代
  如果想做无麸质版本，可以将烤肉配米饭、烤茄子和无麸质薄饼。如果想做更快捷的晚餐版本，可以将肉捏成椭圆形肉饼，在铸铁煎锅中每面煎3-4分钟。如果想做牛肉味更浓的版本，可以使用一半羊肉和一半牛肩肉，保留足够的脂肪以保证肉质鲜嫩。如果想做成更具地方特色的夏季版本，可以加入烤茄子、熟透的西红柿、新鲜薄荷，以及一小碗伊索特辣酱，供喜欢更辣口味的食客享用。
• 厨师小贴士
  冷肉更容易粘在烤串上，所以肉馅在塑形前应该先冷藏。洋葱必须挤干水分；水分过多会削弱肉馅的粘合力，使烤肉串容易散开。烤架要足够热，但不要被明火覆盖，因为滴落的油脂会在烤肉中心熟透之前就将其外皮烤焦。
• 所需设备
  一个大搅拌碗、厨房秤、擦丝器、锋利的刀、砧板、宽扁的金属烤串签、炭烤炉或燃气烤炉、夹子、速读温度计和带边托盘是必备工具。宽扁的烤串签最为重要，因为它们可以支撑柔软的肉馅，并将热量传导至肉馅中心。如果手揉肉馅不方便，可以使用带搅拌桨的立式搅拌机将肉馅均匀混合。如果是室内烹饪，可以使用耐高温的烤盘或铸铁烤盘，效果最佳。