İskender Kebap, Türkiye'nin en tanınmış et yemeklerinden biridir ve Kuzeybatı Anadolu'da Bursa'ya yakındır. Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, İskender Kebap olarak bilinen Bursa Kebap'ı, 19. yüzyılın sonlarına doğru, 1867 civarında, ilk olarak Usta İskender tarafından yapılan bir yemek olarak tanımlar; Kesilmiş pide üzerine döner eti ile servis edilir, ardından eritilmiş tereyağı, domates sosu ve yoğurt ile tamamlanır. İskenderoğlu Aile Tarihi, yemeği Kayhan Çarşısı ile bağlantılı 150 yıllık Bursa restoran geleneğine ve şehirdeki ardışık aile şubelerine yerleştirir.
Plaka doğrudan ve cömerttir. Sıcak pide tabana oturur ve domates sosu, esmer tereyağı ve et sularını yakalar. İnce sığır eti veya kuzu dilimleri, Döner ile ilişkili derin kavrulmuş lezzeti getirirken, yoğurt yemeğe serin asitlik verir. En iyi versiyonlar ekmeği sosa gömmez. Bazı kenarları yumuşak ve biraz da net bırakırlar, her bir çatalla kontrast oluştururlar.
Bursa restoranlarında et, sıcakken ince traşlanmış dikey bir döner tükürüğünden geliyor. bu detay önemli. Dikey kavurma, Döner'e katmanlı dokusunu verir: kahverengileşmiş dış dilimler, yumuşak iç et ve her katmanı dönerken teyelleyen yağ. Bir ev mutfağı nadiren bu kuruluma sahiptir, bu nedenle bu tarif pratik bir yol gerektirir. Soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı ve hafif baharatlarla kısaca marine edilmiş, daha sonra geniş bir sıcak tavada hızlıca kurutulmuş çok ince dilimlenmiş sığır eti veya kuzu eti kullanır. Amaç kendi iyiliği için taklit değildir. Amaç aynı yeme mantığına ulaşmaktır: aynı anda ince et, sıcak ekmek, domates, tereyağı ve yoğurt.
Bu sürüm ev güvenilirliği için üretilmiştir. Et, dilimlemeden önce kısmen dondurulur, bu da temiz, kağıt inceliğinde parçaları özel ekipman olmadan mümkün kılar. Domates sosu, sulu değil parlak olana kadar pişirilir, bu nedenle pideyi bir macun haline getirmek yerine kaplar. Tereyağı hafifçe fındıklı olana kadar ısıtılır, ardından tabağın üzerine dökülür. Bu son ısı kırmızı biberi uyandırır, yoğurdu kenarda yumuşatır ve yemeğe tanıdık restoran tarzı aromasını verir.
İskender Kebap zengindir, ancak donuk bir şekilde ağır hissetmemelidir. Denge, düzen ve kısıtlamadan gelir. Pide'nin hafif kızartmaya ihtiyacı var. Yoğurt sade ve şekersiz kalmalıdır. Domates sosu, domateslerin keskin bir tadı varsa, tereyağını kesmek için yeterli asitliğe ihtiyaç duyar. Izgara domates ve yeşil biber, tabağı karmaşıklaştırmadan kömür ve tazelik ekleyen yaygın arkadaşlardır.
Tarif hafta sonu öğle yemeği, aile yemeği veya Çoban salatası, biber turşusu ve ayran ile yayılmış Türk tarzı bir tarife uygundur. Aşamalar halinde hazırlanabilir: sos önceden yapılabilir, et buzdolabında marine edilebilir ve pide pişirmeden önce kesilebilir. Son montaj hızlı olmalıdır. İskender Kebap, et sıcakken, ekmek ılık olduğunda ve tereyağı hala cızırdayan tabağa ulaştığında en iyi tadı verir.
1.5 Tarif Özeti
Bu İskender Kebap tarifi, ince kurutulmuş et, kızarmış pide, domates sosu, eritilmiş tereyağı ve soğuk yoğurtun Bursa tarzı eşleşmesini sunar. Döner benzeri dilimler için ev dostu bir yöntem kullanır ve yumuşak kalırken sığır eti veya kuzu kahverengisine hızla yardımcı olan kısa bir marine ile. Sos, domates salçası, ezilmiş domates, tereyağı ve kırmızı biberden yapılmış basit ve parlaktır. Çanak, dilimlemek, kızartmak ve birleştirmek için harcanan en aktif iş ile bir saatten biraz fazla sürer. Özellikle ızgara biber, domates dilimleri ve ayran ile öğle veya akşam yemeklerinde en iyisi servis edilir.
Pide, yoğurt ve domates soslu İskender kebabı
Kurs: AnaMutfak: TürkçeZorluk: Orta4
porsiyonlar30
dakika35
dakika720
kaloriİçindekiler
- et için
600 g dana ribeye, sığır filetosu veya kuzu budu, çok ince dilimlenmiş - daha temiz parçalar için dilimlemeden önce 35-45 dakika kısmen dondurun.
1 küçük soğan, rendelenmiş ve sadece meyve suyu için sıkılmış - tavada soğan parçalarını bırakmadan yumuşatır ve mevsimi yumuşatır.
2 yemek kaşığı sade yoğurt - etin kahverengileşmesine yardımcı olur ve hafif bir keskinlik verir.
1 yemek kaşığı zeytinyağı - dilimleri kaplar ve hızlı kavrulmayı destekler.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber - yumuşak renk ve sıcaklık katar.
½ çay kaşığı öğütülmüş kimyon - yumuşak bir kebap tarzı arka plan notu verir.
¾ çay kaşığı ince tuz - Pişirmeden önce eti baharatlayın.
½ çay kaşığı karabiber - hafif ısı ekler.
- Domates Sosu İçin
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı - sos gövdesine ve yuvarlak bir bitiş sağlar.
1 yemek kaşığı zeytinyağı - tereyağının çok hızlı kızarmasını önler.
2 yemek kaşığı domates salçası - derin domates aroması getiriyor.
240 g ezilmiş domates veya passata - pürüzsüz bir sos oluşturur.
120 ml su veya hafif sığır eti — kaşıklama için sosu gevşetir.
½ çay kaşığı tatlı kırmızı biber - kırmızı rengi güçlendirir.
¼ çay kaşığı tuz - kaynadıktan sonra ayarlayın.
¼ çay kaşığı şeker, isteğe bağlı - sadece domateslerin tadı çok keskinse kullanın.
- Ekmek ve bitirmek için
300 g pide ekmek veya kalın gözleme, 2,5 cm'lik parçalar halinde kesin - hafif bayat ekmek sosu iyi tutar.
Ekmeği kızartmak için 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı - gevrek kenarlar ve lezzet verir.
80 g tuzsuz tereyağı, servis için - köpüklü ve hafif cevizli olana kadar eritilir.
250 g sade Türk yoğurdu veya Yunan usulü yoğurt - sıcak etin yanında serin servis yapın.
2 orta boy domates, ikiye bölünmüş - servis için ızgara veya kızartma.
4 Uzun Yeşil Biber - Hafif yeşil şililer işe yarasa da Türk Sivri Biber idealdir.
Doğranmış maydanoz, isteğe bağlı - tazelik için hafifçe kullanın.
Yol tarifi
- eti hazırla
- Eti, dondurucuda 35-45 dakika, kenarları sıkılaşana ancak katı donmayana kadar soğutun. Tahıl boyunca yaklaşık 2-3 mm kalınlığında çok ince şeritler halinde dilimleyin.
- Bir kasede soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı, kimyon, kimyon, tuz ve karabiberi karıştırın. Eti ekleyin ve her dilimi kaplayın, ardından soğuk oda sıcaklığında 20 dakika veya buzdolabında 8 saate kadar dinlendirin.
- domates sosu yap
- 2 yemek kaşığı tereyağını zeytinyağı ile orta ateşte küçük bir tencerede eritin. Domates salçasını ekleyin ve koyu kırmızı ve hafif kokulu olana kadar karıştırarak 2-3 dakika pişirin.
- Gerekirse ezilmiş domates, su veya et suyu, kırmızı biber, tuz ve şeker ekleyin. Sos parlak görünene ve bir kaşığın arkasını kaplayana kadar 10-12 dakika pişirin.
- Ekmek ve sebzeleri kızartın
- Pide parçalarını geniş bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağı ile orta ateşte 4-6 dakika boyunca kızartın, kenarları hafifçe gevrekleşinceye ve ortalar yumuşayana kadar sık sık çevirin.
- Domateslerin yarısını ve yeşil biberleri sıcak ve kuru bir tavada 3-5 dakika, lekeler halinde kabarıncaya kadar kızartın. Bir tabağa aktarın ve sıcak tutun.
- eti pişirin
- Büyük bir dökme demir tavayı veya ağır tavayı çok sıcak olana kadar orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti iki partide ekleyin ve her partide 2-3 dakika, bir veya iki kez, kenarları kızarana ve sadece pişene kadar kızartın.
- Tereyağı hazırlanırken pişmiş eti 2 dakika dinlendirin. Bu, dilimleri sulu tutar ve plaka montajı için zaman verir.
- Birleştirin ve Servis Edin
- Kızarmış pideyi sıcak bir tabağa veya tek tek tabaklara yerleştirin. Ekmeğin üzerine sıcak domates sosu dökün, doku için birkaç kenar görünür bırakın.
- Soslu pidenin üzerine kurutulmuş eti katlayın. Yanına yoğurt ekleyin, ardından ızgara domates ve biberleri etin yanına koyun.
- 80 gr tereyağını küçük bir tavada orta ateşte 2-3 dakika, hafif cevizli bir koku ile köpük olana kadar eritin. Sıcak tereyağını etin üzerine dökün ve bir kerede servis yapın.
İpuçları, Sorun Giderme ve Değişiklikler
- Servis Önerileri ve Eşleştirmeler
İskender kebap, sığ bir tabaka halinde yayılmış ve soğuk dokusu belirgin kalması için yoğurt bir tarafta tutulacak şekilde, yüksek yığılmak yerine geniş bir şekilde kaplanmalıdır. Izgara domates, kabarcıklı yeşil biber, Çoban salatası, salamura biber ve Ayran doğal ortaklar yapar. Kalecik Karası gibi hafif bir Türk kırmızısı domates ve tereyağı ile çalışır, Ayran ise en temiz günlük eşleşmeyi yapar. - Depolama ve Yeniden Isıtma
Pişmiş et, sos ve ekmek en iyi şekilde ayrı kaplarda saklanır. Et ve sosu 3 güne kadar soğutun; Pişmiş et ve sosu 2 aya kadar dondurun. Sosu ocakta hafifçe tekrar ısıtın ve eti kapalı bir tavada bir kaşık su veya et suyu ile ısıtın. Soslu pide saklamadan sonra yumuşadığı için servis için taze ekmek kızartın. - Varyasyonlar ve İkameler
Vejetaryen bir versiyon için, derinlik için füme kırmızı biber ile et yerine kavrulmuş mantar ve patlıcan kullanın. Glutensiz İskender için sağlam glutensiz yassı kullanın ve iyice kızartın. Daha hızlı bir hafta içi versiyonu için pişmiş döner veya shawarma tarzı et satın alın ve taze sos, yoğurt ve tereyağına odaklanın. Mevsimsel bir versiyon için, olgun domates tatlı ve yoğun olduğunda konserve domates yerine kömürleşmiş yaz domatesleri ekleyin. - Şefin İpuçları
Dondurucudan sertken eti ince dilimleyin; Kalın parçalar, Döner'den çok biftek gibi tadacaktır. Domates salçasını sıvı eklemeden önce pişirin, çünkü bu kısa kızartma adımı ham asitliği ortadan kaldırır. Tereyağını en son üzerine dökün ve hemen servis yapın, çünkü İskender kebapı sıcak et, sıcak ekmek ve tabakta soğuk yoğurt buluşmasına bağlıdır. - Gerekli Ekipman
Keskin bir şef bıçağı, kesme tahtası, karıştırma kabı, küçük tencere, ağır tava veya dökme demir tava, maşa ve sıcak servis tabaklarına ihtiyaç vardır. Et eklendikten sonra sıcak kalan bir yüzeyde ince dilimler en iyi şekilde kızardığından, ağır bir tava et için önemlidir. Soluk bir iç kısmı olan küçük bir tencere, tereyağının köpürdüğü ve hafifçe cevizli hale gelmesine yardımcı olur.
