Kebab İskender z pidem, jogurtem i sosem pomidorowo-maślanym

İskender Kebap to jedna z najbardziej rozpoznawalnych dań mięsnych w Turcji, ściśle związana z Bursą w północno-zachodniej Anatolii. Prowincjonalna Dyrekcja Kultury i Turystyki Bursa identyfikuje Bursa Kebap, znaną powszechnie jako İskender Kebap, jako danie po raz pierwszy wykonane przez mistrza İskendera pod koniec XIX wieku, około 1867 r.; Podawany jest z mięsem Döner na krojonym pide, a następnie wykończony roztopionym masłem, sosem pomidorowym i jogurtem. Historia rodziny İskenderoğlu umieszcza danie w ramach 150-letniej tradycji restauracji Bursa połączonej z Kayhan Bazaar i kolejnych oddziałów rodzinnych w mieście.

Talerz jest bezpośredni i hojny. Ciepły pide siedzi u podstawy i łapie sos pomidorowy, przyrumienione masło i soki mięsne. Cienkie plasterki wołowiny lub jagnięciny nadają głęboko pieczony smak związany z Döner, a jogurt nadaje potrawie chłodną kwasowość. Najlepsze wersje nie zakopują chleba w sosie. Pozostawiają niektóre krawędzie miękkie i lekko chrupiące, tworząc kontrast na każdym widelcu.

W restauracjach w bursie mięso pochodzi z pionowej plwociny Döner, ogolonej na cienkiej, gdy jest gorące. Ten szczegół ma znaczenie. Pieczenie pionowe nadaje Dönerowi warstwową konsystencję: zrumienione zewnętrzne plasterki, delikatne wewnętrzne mięso i tłuszcz, który pierze każdą warstwę podczas obracania. Domowa kuchnia rzadko ma taką konfigurację, więc ten przepis ma praktyczną drogę. Używa bardzo cienko pokrojonej wołowiny lub jagnięciny, krótko marynowanej z sokiem z cebuli, jogurtem, oliwą z oliwek i łagodnymi przyprawami, a następnie szybko podsmażane na szerokiej gorącej patelni. Celem nie jest naśladowanie dla samego siebie. Celem jest osiągnięcie tej samej logiki jedzenia: cienkiego mięsa, gorącego chleba, pomidora, masła i jogurtu podane na raz.

Ta wersja jest stworzona z myślą o niezawodności domowej. Mięso jest częściowo zamrożone przed krojeniem, co sprawia, że czyste, cienkie jak papier kawałki są możliwe bez specjalnego sprzętu. Sos pomidorowy jest gotowany, aż będzie błyszczący, a nie wodnisty, więc pokrywa pide zamiast namoczyć go w pastę. Masło podgrzewa się do lekko orzechowego, a następnie wylewa na talerz na końcu. Ten ostatni upał budzi paprykę, zmiękcza jogurt na krawędzi i nadaje potrawie znajomy aromat w stylu restauracyjnym.

İskender Kebap jest bogaty, ale nie powinien być ciężki w nudny sposób. Równowaga pochodzi z porządku i powściągliwości. Pide wymaga lekkiego opiekania. Jogurt powinien pozostać prosty i niesłodzony. Sos pomidorowy potrzebuje wystarczającej kwasowości, aby przeciąć masło, z niewielką ilością cukru, jeśli pomidory mają ostro. Grillowany pomidor i zielony pieprz są wspólnymi towarzyszami, dodając zwęglenia i świeżości bez komplikowania talerza.

Przepis nadaje się na weekendowy lunch, rodzinny obiad lub pastę w stylu tureckim z çoban salatası, marynowaną papryką i ayranem. Można go przygotować etapami: sos można przygotować z wyprzedzeniem, mięso może marynować w lodówce, a pide można pokroić przed gotowaniem. Montaż końcowy powinien być szybki. İskender kebap smakuje najlepiej, gdy mięso jest gorące, chleb jest ciepły, a masło dociera do talerza wciąż skwierczące.

1.5 Podsumowanie przepisu

Ten przepis İskender kebap zapewnia połączenie cienkiego smażonego mięsa w stylu bursy, prażonego pide, sosu pomidorowego, roztopionego masła i chłodnego jogurtu. Wykorzystuje przyjazną dla domu metodę do plasterków podobnych do Döner, z krótką marynatą, która pomaga szybko wołowinę lub jagnięcina brązowieć, pozostając delikatną. Sos jest prosty i błyszczący, zbudowany z pasty pomidorowej, kruszonego pomidora, masła i papryki. Danie trwa nieco ponad godzinę, a większość aktywnej pracy spędzana na krojeniu, pieczeniu i składaniu. Najlepiej podawać od razu na lunch lub kolację, zwłaszcza z grillowaną papryką, ćwiartkami pomidorów i ayranem.

Kebab İskender z pidem, jogurtem i sosem pomidorowo-maślanym

Przepis według Pomocnik podróżnyKurs: GłównyKuchnia jako sposób gotowania: tureckiTrudność: Średni

Porcje

4

porcje

Czas przygotowania

30

chwila

Czas gotowania

35

chwila

Kalorie

720

kalorie

Składniki

• do mięsa

• 600 g ribeye, polędwicy wołowej lub udka z jagnięciny, bardzo cienko pokrojone — częściowo zamrozić na 35-45 minut przed pokrojeniem na czystsze kawałki.

• 1 mała cebula, starta i wyciśnięta tylko na sok — zmiękcza i przyprawia bez pozostawiania kawałków cebuli na patelni.

• 2 łyżki jogurtu naturalnego — pomaga mięsu zrumienić i nadaje łagodny posmak.

• 1 łyżka oliwy z oliwek — pokryje plasterki i podtrzymuje szybkie pieczenie.

• 1 łyżeczka słodkiej papryki — dodaje delikatnego koloru i ciepła.

• ½ łyżeczki mielonego kminku — daje miękką nutę tła w stylu kebapu.

• ¾ łyżeczka drobnej soli — przyprawia mięso przed gotowaniem.

• ½ łyżeczki czarnego pieprzu — dodaje łagodne ciepło.

• Do sosu pomidorowego

• 2 łyżki niesolonego masła — nadaje sosowi korpus i zaokrąglone wykończenie.

• 1 łyżka oliwy z oliwek — zapobiega zbyt szybkiemu zrumienieniu się masła.

• 2 łyżki koncentratu pomidorowego — nadaje głęboki smak pomidora.

• 240 g zmiażdżonych pomidorów lub passata — tworzy gładki sos.

• 120 ml wody lub lekkiego bulionu wołowego — rozluźnia sos do łyżki.

• ½ łyżeczki słodkiej papryki — wzmacnia czerwony kolor.

• ¼ łyżeczki soli — wyreguluj po ugotowaniu.

• ¼ łyżeczki cukru, opcjonalnie — używaj tylko wtedy, gdy pomidory smakują zbyt ostro.

• za chleb i finisz

• 300 g chleba pide lub grube podpłomyki, pokrojone na 2,5 cm kawałki — lekko zużyty chleb dobrze trzyma sos.

• 2 łyżki niesolonego masła do opiekania chleba — nadaje chrupiące brzegi i smak.

• 80 g niesolonego masła, do podania — roztopione, aż będą się pieniące i lekko orzechowe.

• 250 g zwykłego jogurtu tureckiego lub jogurtu w stylu greckim — podawaj na zimno obok gorącego mięsa.

• 2 średnie pomidory, pokrojone na pół — grilluj lub smaż do podania.

• 4 długie zielone papryki — turecka sivri biber jest idealna, chociaż łagodne zielone papryczki chili działają.

• Posiekana natka pietruszki, opcjonalnie — używaj lekko dla świeżości.

Wskazówki

• Przygotuj mięso
• Schłodź mięso w zamrażarce przez 35-45 minut, aż stwardnieją na brzegach, ale nie zamrożone. Pokrój w poprzek ziarna na bardzo cienkie paski o grubości około 2-3 mm.
• W misce wymieszaj sok z cebuli, jogurt, oliwę z oliwek, paprykę, kminek, sól i czarny pieprz. Dodaj mięso i pokryj każdy plasterek, a następnie odstaw na 20 minut w chłodnej temperaturze pokojowej lub do 8 godzin w lodówce.
• Zrób sos pomidorowy
• Rozpuść 2 łyżki masła z oliwą z oliwek w małym rondlu na średnim ogniu. Dodaj pastę pomidorową i gotuj przez 2-3 minuty, mieszając, aż będą ciemniejsze czerwone i lekko pachnące.
• W razie potrzeby dodaj pokruszone pomidory, wodę lub bulion, paprykę, sól i cukier. Dusić przez 10-12 minut, aż sos będzie błyszczał i pokryje tył łyżki.
• Tost chleb i warzywa
• Kawałki pide tosty na szerokiej patelni z 2 łyżkami masła na średnim ogniu przez 4-6 minut, często obracając, aż brzegi będą lekko chrupiące, a środki pozostaną miękkie.
• Połówki pomidorów i zieloną paprykę podsmażyć na gorącej, suchej patelni przez 3-5 minut, aż w plamach będą pęcherze. Przełóż na talerz i trzymaj w cieple.
• Ugotuj mięso
• Rozgrzej dużą żeliwną patelnię lub ciężką patelnię na średnim ogniu, aż będzie bardzo gorąca. Dodaj mięso w dwóch partiach i smaż przez 2-3 minuty na porcję, obracając raz lub dwa, aż zrumienią się na brzegach i po prostu ugotujesz.
• Odstaw ugotowane mięso przez 2 minuty, aż masło będzie gotowe. Dzięki temu plasterki są soczyste i daje czas na montaż płyty.
• Złóż i podaj
• Ułóż tostowany pide na ciepłym półmisku lub na pojedynczych talerzach. Nałóż gorący sos pomidorowy na chleb, pozostawiając kilka krawędzi widocznych dla tekstury.
• Ułóż podsmażone mięso na sosie. Dodaj jogurt z boku, a następnie umieść grillowane pomidory i paprykę obok mięsa.
• Rozpuść 80 g masła na małej patelni na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż będzie pieniące się o lekkim orzechowym zapachu. Gorące masło zalej mięsem i podawaj od razu.

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

• Sugestie podania i połączenia
  İsKender Kebap powinien być pokryty szerokimi platerowanymi, a nie ułożonymi wysoko, z pide rozłożonym płytką warstwą, a jogurt trzymany z jednej strony, aby jego chłodna konsystencja pozostała wyraźna. Grillowany pomidor, zielona papryka z pęcherzami, salatası, marynowana papryka i ayran są naturalnymi partnerami. Jasna turecka czerwień, taka jak Kalecik Karası, współpracuje z pomidorem i masłem, podczas gdy Ayran zapewnia najczystsze codzienne połączenie.
• Przechowywanie i podgrzewanie
  Gotowane mięso, sos i chleb najlepiej przechowywać w osobnych pojemnikach. Mięso i sos w lodówce do 3 dni; Zamrażaj ugotowane mięso i sos do 2 miesięcy. Delikatnie podgrzej sos na kuchence i podgrzej mięso na przykrytej patelni z łyżką wody lub bulionu. Toast świeży chleb do serwowania, ponieważ sosem pide staje się miękki po przechowywaniu.
• Wariacje i zamienniki
  W wersji wegetariańskiej zamiast mięsa użyj pieczonych grzybów i bakłażana, z wędzoną papryką dla głębi. W przypadku bezglutenowego İSKender użyj solidnego bezglutenowego podpłomyka i dobrze go podsmaż. Aby uzyskać szybszą wersję w tygodniu, kup ugotowane mięso döner lub shawarma i skup się na świeżym sosie, jogurtie i maśle. Aby uzyskać wersję sezonową, dodaj zwęglone letnie pomidory zamiast pomidorów w puszkach, gdy dojrzałe pomidory są słodkie i gęste.
• Wskazówki szefa kuchni
  Pokrój mięso cienko, gdy będzie jędrne z zamrażarki; Grube kawałki będą smakować bardziej jak stek niż Döner. Gotuj pastę pomidorową przed dodaniem płynu, ponieważ ten krótki etap smażenia usuwa surową kwasowość. Wlej masło na koniec i podawaj od razu, ponieważ İskender kebap zależy od gorącego mięsa, ciepłego chleba i chłodnego jogurtu na talerzu.
• Potrzebny sprzęt
  Potrzebny jest ostry nóż szefa kuchni, deska do krojenia, miska do mieszania, mały rondel, ciężka patelnia lub żeliwna patelnia, szczypce i ciepłe talerze do serwowania. Ciężka patelnia ma znaczenie dla mięsa, ponieważ cienkie plasterki najlepiej brązowieją na powierzchni, która pozostaje gorąca po dodaniu mięsa. Mały rondel z bladym wnętrzem pomaga monitorować masło, gdy się pieni i staje się lekko orzechowe.