Algeriets nationalrätter går utöver bara mat. Från den ångande tallriken couscous – ett nationellt emblem som serveras vid varje fest – till de rejäla tajinerna och söta bakverken, bär varje recept på lager av historia och tradition. Berberiska flatbröd, osmanska kryddor och franska sötsaker smälter samman i måltider som binder samman familj och gemenskap. En enkel auberginesallad eller en långkokt lammgryta berättar om bördiga kustgårdar och ökenkaravaner. I Algeriet är matlagning historieberättande: varje rätt är en bestående länk från mor- och farföräldrar till barnbarn, och en symbol för nationell identitet som delas vid varje bord.
Algeriets kök väver samman ökentraditioner och medelhavsinspirerade överflöd. I både kuststäder och bergsbyar hittar man en väv av smaker formade av århundraden av historia. Inhemska berberiska seder etablerade hjärtat i algerisk matlagning – grytor av lamm och grönsaker, flatbröd och soltorkade frukter – långt innan utländskt inflytande kom. Med tiden satte vågor av civilisationer sina spår: arabiska och ottomanska inkräktare lade till kryddor, bakverk och fylliga tomatgrytor, medan fransk kolonisering introducerade delikata desserter och nya ingredienser som paprika och introducerade tomater i lokala såser. Ändå, mitt i en sådan variation, identifierar algerier stolt couscous som den nationella mittpunkten. Det är inte bara en måltid utan en symbol för hem och arv.
Algeriska kök – även enkla byugnar – bevarar anrika recept. I norr förser böljande vetefält och olivlundar med basvaror; i söder ger Saharas oaser dadlar och kryddor. Kryddor som spiskummin, kanel och paprika återspeglar arabiskt inflytande, medan berbiska kockar betonar korn, semolina och inlagda citroner. Nationens långa, komplexa kustlinje lägger också till skaldjur och citrusfrukter i mixen. Som en guide sammanfattar: ”under hundratals år har berber, araber, turkar, romare, fransmän och spanjorer påverkat Algeriets kök”. Varje arv lever vidare i rätter som förs vidare från födelse till äktenskap till begravning. Faktum är att UNESCO nyligen skrev in ”kunskapen, kunnandet och sederna” kring algerisk (och nordafrikansk) couscous på listan över immateriella kulturarv, och kallade det en bro mellan folk och generationer.
En gemensam tallrik med couscous, Algeriets mest berömda nationalrätt, toppad med kryddad lamm- och grönsaksgryta. Denna enkla spannmålsrätt – små ångkokta semolinakorn toppade med en rejäl gryta – är en ritual vid algeriska bord. Även västerländska guider noterar att "couscous, ofta betraktad som Algeriets nationalrätt, består av små pellets av ångkokt semolina toppade med kött, grönsaker och olika kryddor". Från den storslagna Couscous Royale (fylld med lamm-, kyckling- och merguezkorv) till en enkel vardagsversion med morötter och kikärter, är tekniken konstant: semolina fuktas och handrullas till gryn, ångkokas tills de är luftiga och sedan stuvas under med grönsaker och kött. Traditionen föreskriver till och med familjesammankomster: grynen läggs på en enda stor skål, runt vilken släktingar sitter och äter för hand – en sedvänja som hyllas för att främja enighet. Många algerier beskriver att det "inte finns ett bröllop, en fest eller en familjeåterförening utan couscous". Det är, kort sagt, en kombination av näring och berättelse: en rätt lika varierad som landets terräng, men ändå omedelbart igenkännbar från den norra platån till Sahara.
Utöver couscous är det Algeriets tajnine (tajiner) och grytor som håller kroppen uppe under långa vintrar. En tajine här är vilken långkokt gryta som helst, inte keramikstruten (som i Marocko). Kyckling och lamm bräseras med kryddor, kikärter och grönsaker. Till exempel är chtitha djaj en kycklinggryta med tomat och paprika, medan koubeb är en kycklingrätt i vit sås kryddad med kanel, ofta serverad med stekt potatis. En algerisk specialitet är tajine zitoune: kyckling eller lamm tillagat med gröna oliver och möra svampar i en pepprig buljong. I kustnära Kabylie serverar kockar couscous med fisk eller bläckfisk tillsammans med purjolök och squash, vilket återspeglar Medelhavsskörden. En tallrik med tajine-grönsaker kan innehålla fyllda paprikor och auberginer tillagade i en rik buljong, doftande med saffran. Kött tillagas ofta för ceremonier: hela lamm mechoui (stekta på spett) vid bröllop och fester, skivade tjocka och doftande med spiskummin och vitlök. En resande journalist kan hitta en söndagsmarknad som säljer gyllenbruna merguezkorvar, hemkryddade med harissa och grillade över kol. I varje region kan en annan gryta eller pastarätt dyka upp: rechta från Alger är handrullade semolina-nudlar i kycklingbuljong; Saharas berkoukes är en kornbaserad couscous som serveras i tomatgryta; och tikourbabine (eller asban) är möra risbollsdumplings stuvade i tomatsås.
Rätter med aubergine och bönor ger en ödmjuk, jordnära balans. Sallader och dippsåser föregår ofta måltiden. En favorit är zaalouk (även stavat zalouka), en rökig aubergine- och tomatmos kryddad med vitlök och persilja. Tjock vitbönsoppa (hummisa eller dobara i vissa regioner) värmer vinternätterna. På sommaren använder en skarp röd paprikasallad (hmiss) rikligt med råvaror. Alla dessa äts vanligtvis med hembakat bröd.
Bröd och flatbröd i sig är nästan heliga i Algeriet. Ett enkelt runt flatbröd av semolina som kallas kesra är den dagliga normen – det rivs för hand för att skopa upp grytor. Traditionell tro säger faktiskt att endast algeriskt bröd är lämpligt för gäster; ett hushåll som är "välsignat" med extra deg ses som välmående. Andra brödsorter inkluderar matlouh (ett rosformat bröd) och mtabga (pannkaksliknande flatbröd). I ökenregioner tillagas degen under kol eller på en metallpanna, vilket ger en krispig skorpa och ett mjukt inre. Dessa bröd följer med varje måltid och fungerar ofta som redskap för att samla upp såser.
Shakshouka – lök, paprika och tomater tillagade långsamt med kryddor och toppade med ägg – är en vanlig frukost- eller lunchrätt. Versionerna varierar kraftigt; vissa regioner tillsätter potatis eller bitar av fetaost. Denna enkla stekpanna är ett exempel på algerisk hemlagad matlagning. En annan populär frukost är lahm l'hmach (rökt köttgryta) serverad med tunnbröd, särskilt i norr.
Den salta rätten avslutas alltid med sötsaker och bakverk. Algerier firar dessert. I stadskonditorier och bykök kan man prova flagnande baklawa varvad med pistagenötter och doppad i honung, eller den apelsinblomsdoftande mandelkakan som kallas kalb el louz. En annan klassiker är makroud: semolinadeg rullad runt dadelpasta, skuren i sugtabletter och dränkt i honung. Vid Ramadan iftar-borden dyker det upp zbib: söt russinsemifreddo och sellou: en rostad mjöl-mandelkonfekt. Till och med algerisk glass (creponne) är känd, smaksatt med mynta och citron. Myntte hälls upp för att avsluta varje måltid, sött och rogivande.
Livet i Algeriet kretsar ofta kring mat. Veckovisa marknadsdagar svämmar över av glänsande auberginer, ljusa apelsiner, påsar kanel och säckar mjöl. På små kaféer hör man mjukt skämt över kaffe och en tallrik sfenj (lätta, munkliknande friterade bröd) till frukost. En guide kanske påpekar att "det stora utbudet av algerisk mat inte bara är en källa till näring, utan också en summa av kunnande, gester och traditioner som förts vidare genom generationer". I det moderna Algeriet samlas unga familjer fortfarande för söndagscouscous; mödrar och mormödrar följer recept som lärts av sina mödrar. På bröllop serverar brudar tharid, en ris-tajine, till gästerna, medan grannar utbyter brickor med m'kherga (majsfritters). Trots globaliseringen behåller dessa rätter lokal karaktär. Idag hittar man i Algeriets kasbah eller i Atlasbergen gatukärror som säljer kryddig mahjouba (crêpes fyllda med tomat och lök) och kaféer där vitskäggiga äldre njuter av kikärtssoppa och kesra medan barn jagar duvor genom gårdar.
Det algeriska köket värdesätter familjen och jorden. Varje nationalrätt är också djupt regional. Kryddor och ingredienser skiftar från kust till öken. Men oavsett om det är couscous i Höga Atlasbergen, loubiabönor i Sahara eller en söt mandelkaka med rosor i Tlemcen, berättar maten alltid en historia om gästfrihet och historia. Som UNESCO:s kulturarvsdeklaration noterar, "couscous följer hela befolkningar från födsel till död... det är mycket mer än en rätt, det är ett ögonblick, minnen, traditioner, kunnande". Kort sagt, Algeriets nationalmat är en återspegling av dess folk – jordnära, varma och delade med generositet.
